Ia 25 urte daramatza Roberto Ruiz (Beasain, 1968) sukaldariak Tolosako Cafe Fronton jatetxean. Babarrunaren hiriburu den herrian, Ruiz da babarrunaren errege. Etxean baino jaten ez ziren garaian hasi zen Ruiz babarrunak jatetxean prestatzen eta, orain, kanpoko jende ugari propio joaten zaio, bertako produktu tipikoa probatzeko desioan. Eta jaioterriarekiko lotura ez hausteko, babarrunen alboan, Beasaingo Olano harategiko odolkia.
Noiz hasi zinen sukaldaritzan?
Gaztetan aita ikusten nuen elkarteko sukaldean, eta orduan hasi zitzaidan interesatzen. Arrain zopa, usoak, ehizeko haragia… prestatzen zituen, eta nik lagundu egiten nion. Hemezortzi bat urterekin, Donostiako sukaldaritza eskolara joatea erabaki nuen. Oso urte intentsoak izan ziren. Besteak beste, Martin Berasategirekin lan egin nuen garai hartan, El Bodegon jatetxean, Berasategik oraindik Michelin izarrik ere ez zuenean. Errioxan ere lan egin izan dut. Esperientzia horiek, ia konturatu gabe, arrastoa utzi dute sukaldean aritzeko nire moduan. Gero, ikasketak amaitutakoan, Goierri eskolan egon nintzen sukaldaritza irakasle.
Tolosako Cafe Fronton jatetxearen ardura hartu zenuen oso gazte zinela.
1993an, 24 urterekin. Ume-moko bat baino ez nintzen orduan, eta zer egiten nuen ere ez nekien ia. Lehenengo bi urteak laino baten antzera oroitzen ditut; lan eta lan, ez nuen besterik egiten. Eta gero, gutxika, negozio bat nola eraman ikasten joan naiz. Aurtengoak dagoeneko gure 24. inauteriak izango dira Tolosan.
Nola bizi dituzue inauteriak Tolosako erdigunean egonda?
Inauteriak guretzat oso intentsoak izaten dira, lan aldetik. Bestalde, oso zortedunak gara. Tolosako erdigunean gaudenez, desfileak, txarangak… ikusteko aukera izaten dugu, eta kaleko ilusioa jatetxe barrura ere sartzen da. Goierritarrok beti begiratzera etorri izan gara, eta, gehienez ere, parranda egitera. Baina Tolosako Inauteria ulertzeko, bizi beharra dago.
Janari bereziren bat prestatzen duzue inauterietarako?
Inauterietako jaki tipikoa torrada izaten da, eta postrean ateratzen dugu.
Inauteriak alde batera utzita, zuen espezialitatea babarrunak dira, ezta?
Bai, eta inauterietan ere ateratzen ditugu, jendeak eskatu egiten baititu. Jatetxearen ardura hartu genuenean, 1993an, gure ingurunea aztertu genuen. Konturatu ginen Tolosa babarrunekin eta txuletekin identifikatzen zela, gehienbat. Erretegi asko zeuden Tolosan, kalitate onekoak, gainera. Hortaz, babarrunekin espezializatzea erabaki genuen.
«Inauterietan kaleko ilusioa jatetxe barrura ere sartzen da; oso zortedunak gara»
«Kanpoko jendea propio etortzen da jatetxera Tolosako babarrunak jatera, tipikoak direlako»
«Olano harategian erosten dugu odolkia; Beasaingo odolkiak kalitate handia du»
Garai hartan Tolosan babarrunak eskaintzen zituen jatetxe bakarra zineten?
Egunero babarrunak eskaintzen zituen jatetxerik ez zegoen. Izan ere, babarrunak etxean jaten ziren, eta ez jatetxeetan. Ondorioz, kanpoko jendea etortzen zenean hemengo janari tipikoak probatzeko asmoz, menuan ez zuten babarrunik aurkitzen. Egunero eta urte osoan zehar babarrrunak eskaintzearen aldeko apustua egin genuen eta, gaur egun, jendea propio etortzen da jatetxera, babarrunak jatera. Apustua ongi atera zitzaigun.
Zein da babarrunak prestatzeko sekretua?
Lehengaiak onak izatea eta haziak ondo aukeratzea. Tolosako Babarrun Elkartearekin eta ekoizle partikularrekin lan egiten dugu. Eta, prestatzerako orduan, denbora da sekretua. Urarekin, gatzarekin eta olioarekin jartzen ditugu lapikoan, eta hiruzpalau orduz edukitzen ditugu sutan, poliki-poliki egosten. Maitasun handiz egitea ere oso garrantzitsua da.
Babarrunez gain, gainontzeko osagaiak ere ingurukoak erabiltzen dituzue.
Bai, eta hori da politena. Ibarrako piperrak, Beasaingo odolkia, aza ere bertako ekoizleena… Inguruko herri ezberdinetako produktuekin, plater bat osatzen dugu. Egia esan, orain oso modan dago bertako produktuaz hitz egitea, eta pixka bat amorratzen nau. Oso moderno geratzen da hori esatea. Baina gero militantea izan behar da, eta benetan praktikara eraman. Guk urteak daramatzagu bertako ekoizleen produktuekin lanean.
Zure jaioterriko odolkia erabiltzen duzu, hortaz.
Olano harategian erosten dugu odolkia. Beasainen eta inguruetan egiten den odolkiak kalitate handia du. Jatetxera etortzen den jendeak askotan esan dit oso odolki ona dela, eta ea horrelakoak non aurkitzen ditudan galdetzen didate. Nik erantzuten diet aurkitu ez, ni jaiotzetik bizi izan naizela odolki horrekin. Andre Mari kalean jaioa naiz, eta kalera atera orduko iristen zitzaigun odolki usaina. Kofrade ere izendatu ninduten orain dela urte asko.
Babarrunez gain, zein da zure sukaldaritzaren ezaugarria?
Gure sukaldaritza produktuan oinarritzen dena da. Lehengaiari ematen diogu garrantzia, eta platerean presentzia izan dezan saiatzen gara. Elaborazioari dagokionean, berriz, sukaldaritza klasikoa da gurea.
Badakizu Madrilen zure izen bera duen sukaldari bat dagoela?
Badakit, bai. Bere berri izan nuenean, babarrun pakete bat, odolki batzuk eta Ibarrako piperrak bidali nizkion, aurkezpen modura. Orain elkar ezagutzen dugu, eta Cafe Frontonen izana da jaten. Hark jatetxe mexikar bat du Madrilen, eta Michelin izar bat ere bai. Ni asko pozten nau berak Michelin izar bat izateak, bakarren batek uste izaten baitu nik dudala.
Cafe Fronton jatetxean jarraitzeko asmotan, ala bide berriei ekiteko gogoz?
Jatetxea, berez, udalarena da eta 25 urtean behin lehiaketara ateratzen dute. Momentuz, pare bat urte geratzen zaizkigu. Gure helburua etapa hau ongi amaitzea da, eta gero ikusiko dugu ea hemen jarraitzen dugun ala bide berri bati ekin behar diogun. Gustura gaude egindako lanarekin. Oso gutxik lortzen dute negozio bat 25 urtez mantentzea.
Negozioa ere asko aldatuko zen hasi zinenetik.
Kontsumitzeko modua asko aldatu da. Oso ongi mantentzen ditugu familia ospakizunak, bikoteak… Baina, esaterako, kuadrilla bazkariak eta halakoak tokatzea oso zaila da. Horrez gain, orain asko funtzionatzen dugu kanpoko bezeroekin. Eskerrak produktu batean espezializatu ginen, horrek kanpoko jende askorekin lan egiteko aukera eman baitigu. Neguan egiten dugu lan gehien.
