Baladi Goiburu (Legazpi, 1991) maila goreneko sukaldarien ligan jokatzeko prestatzen ari da. Donostiako Cebanc eskolako ikasketak amaitzear dituenean, orain arte egindako ibilbideaz, jaso dituen sarietaz eta etorkizunerako dituen asmoei buruz hitz egin du.
Gaztea bai, baina ez zara mutikoa, 27 urte dituzu.?Zurea bokazio berantiarra izan al da?
Hala esan daiteke. Baina nik txikitatik izan dut sukaldaritzarako zaletasuna. Argazkiak ditut zartaginekin eta arrautzekin, ama atzetik ibiltzen zen beti nik egindako lardaskeriak jasotzen, gaur bezala…
Baina gaztea nintzela aita hil zen, eta ikasketekin arazoak izan nituen. Egoera hartaz irteteteko 2013an Ingalaterrara joatea erabaki nuen ingelesa ikastera , eta bi urte igaro nituen familia batean au pair lanetan.
Hura ondo etorri zitzaidan heltzeko eta neure burua egonkortzeko, eta handik erabakia hartuta etorri nintzen:?sukaldaria izan nahi nuen. 2015a zen.
Sukaldaritza ikasten ari zara oraindik.
Laugarren urtea egiten ari naiz Cebanc-en;?lehenengo Sukaldaritza eta Gastronomia erdi mailako gradua egin nuen, eta orain goi mailako Sukaldaritza Zuzendaritza ari naiz ikasten. Otsailean bukatuko dut gradua, eta gero, ekainera bitartean, praktikak egingo ditut Hernaniko Fagollaga jatetxean.
Unibertsitate mailako ikasketak dira.
Bai, Basque Culinary Centerrekoak bezalakoak. Gure ikastetxea ez da hain ezaguna, baina beste hori bezain ona edo hobea da, eta sukaldari handien harrobia gainera. Adurizek Cebanc-en ikasi zuen, adibidez.
Pozik zaude hartutako erabakiarekin?
Oso gustura nago neure buruarekin eta ematen ari naizen mailarekin; ikasteari utzi nion gaizki nenbilelako, eta sukaldaritza eskolan nota oso onak ateratzen ditut, irakasleek ondo hitz egiten dute nitaz…
Hau laugarren eta azken urtea da, sukaldeko burua izateko ari naiz ikasten. Aurretik hiru urte egin nituen sukaldaritza purua ikasten, oinarrizkotik hasi eta abangoardiakoraino. Nire jarrera beti izan da begiratzea eta ikastea; begiak zabal-zabalik izaten nituen beti, dena gustatzen zitzaidan:?sukaldea, eskaintza gastronomikoa, segurtasuna eta higienea…
Cebanc-en oso irakasle onak daude, eta zenbat eta gehiago ikasi orduan eta hobeto aterako zara merkatura, lanera. Eskola txikia da eta tratua oso gertukoa da. Irakasle batzuekin konfidantza hartzen duzu eta horrek bidea irekitzen dizu gauza berriak probatzeko eta ikertzeko.
Asmatu zenuen orduan sukaldaritza aukeratuta.
Oso pozik nago hartu nuen erabakiarekin, orain arte egin dudan onena izan da. Hori bai, lan gogorra da, eta oso aldrebesa familiarekin kontziliatzeko, baina oso atsegingarria.
Sariak ere irabazi dituzu.
Bai. Sukaldaritzako bigarren urtean Euskadiko Ostalaritza Eskolen Eusko Label Lehiaketan parte hartu nuen eta bigarren geratu nintzen. Gero, iazko urrian, Sukaldaritza Zuzendaritzan nenbilela, Espainiako talentu gaztearen Semilla saria irabazi nuen, eta abenduan Nekazaritza eta Arrantza ministeritzaren Mediterraneamos.
Zeintzuk izan dira saritutako plater horiek?
Eusko Labelekoan osagai nagusiak arrautza eta oilaskoa zituen plater bat zen. Semilla, bimi barazkia zeraman tapa batekin irabazi nuen, eta Mediterraneamos, itsasoaren itxura zuen platera zen, arrainarekin egindakoa; berdela, alga batzuk eta itsasoko uraren airea zeraman.
Zuk sortutakoak dira guztiak?
Bai. Nireak dira. Sukaldaritza harrapatu egiten duen lanbidea da. Gauzak ulertzen zoaz, zergatiak ulertzen dituzu, eta horri guztiari liburuak begiratuta edo baten bati galdetuta ikasteko eta gauza berriak egiteko gogoa eransten badizkiozu, ideiak sortzen dira, milaka ideia, eta horietako bat edo bi onak badira…
Ideia horiek gauzatzen direnean, zeinek probatzen ditu?
Nire amak!
Sariez gain, zer gehiago dago zure curriculumean?
Iazko udan Masterchef telebista programako kanpalekuetako irakaslea izan nintzen Gironan. Prestigiodun kanpalekuak dira eta curriculuma potolotzen duen lan horietako bat. Gustura ibili nintzen eta aurten berriz joango naiz, baino zuzendari bezala, Burgosera.
Sukaldari, irakasle eta laster sukaldeburu. Zein da gustukoen duzun lana?
Zer gustatzen zaidan gehiago, sukaldatzea, irakastea ala agintzea? Denak, baina sukaldatzea gehiago. Hala ere, giza baliabideen kudeaketa, talde bat eramatea oso polita da eta nahitaez jakin beharrekoa.
Sukaldatzea orduan, baina zer?
Abangoardiako sukaldaritza gustatzen zait, oraingoa, sifoiak, aireak… hori bai, oinarri sendo bat eta produktu ona duena.
Eta sukaldariak, zeintzuk gustatzen zaizkizu? Honezkero ezagutuko zenituen batzuk.
Bai. Masterchefekoak ezagutu ditut, baita ere Aduriz, Valentziako Ricard Camarena, Oiangun egondakoak… Camarenarekin lan egiteko aukera izan dut, bi Michelin izar ditu. Eta praktikak Ingalaterran egin nituen 2017an, The Elephant jatetxean, beste izar bat eta bi aldiz Bocuse D’Or izan den Simon Hulstonekin.
Zer eman diote lan horiek zure prestakuntzari?
Asko ikasten duzu, teknika pila bat, sukaldatzea… Lan asko egiten duzu, sukaldean ari zarela jangelatik eskariak etengabe sartzen dira, ezin duzu geldirik egon. Estres handiko lana da, baina aldi berean, harrapatu egiten zaituena.
Zeintzuk dira zure planak?
Hilabete barru bukatuko ditut ikasketak, eta gero praktikak egitera joango naiz Ixak Salaberriarekin Fagollagara, gero Masterchefera udan eta ondoren, Berasategira joatea espero dut, Semilla saria Lasarteko jatetxean hiru hilabeteko prestakuntza ikastaroa egitea zelako. Beldur pixka bat ematen dit, Martin oso gogorra delako, baina ilusioarekin joango naiz, denetik ikasteko gogorarekin. Lehiaketa bat ere badut buruan, Eusko Labelekoa, ea lehen saria lortzen dudan oraingoan. Txekorra prestatuko dut, tenperatura baxuan eginda.
Eta epe luzera, zer?
Ez naiz geldirik egongo, beste jatetetxe batzuetatik pasa nahi dut, El Celler de Can Roca, Adurizen Mugaritz… Hazten joan nahi baduzu, onenekin ikasi behar duzu. Zaila da, itxaron zerrenda luzeak daudelako, baina ez diot utziko ateak jotzeari.
Eta azkenean, zure jatetxea irekiko duzu?
Hala espero dut, neure ideiak lantzeko, neure platerak prestatzeko.
Nolakoa izango da?
Txikia, dastatze menuarekin, eta sukaldaritza modernoan oinarritutakoa. Hori bai, oinarri sendoa, euskalduna eta tradizionala ageri-agerian izango du. Legatza saltsa berdean ez da faltako, adibidez, baina nire erara eginda, hau da, zainzuriekin, salikornia algarekin, urdaiazpiko airearekin…
