Igor Oiarbide Sangroniz beasaindarra Mahou-San Miguel garagardo enpresaren Ikerkuntza eta Garapenerako saileko produktu berrien ekoizpen teknikaria da. Garagardoaren ekoizpen prozesuko hainbat sekretu azaldu ditu.
Igor Oiarbide Sangroniz (Beasain, 1984) garagardo artean bizi da. 2008an Iruñean Nekazaritza Ingenieritza ikasketak bukatu ondoren, Alemaniako Kolonia hirira joan zen, garai hartan bertako neska laguna baitzuen. Brewpub edo garagardo lantoki txiki bat bisitatu, eta Argo beken bitarteaz, praktikak egin zituen bertan. «Brewpub bezala ezagutzen dira, garagardoa beraien taberna-jatetxean egiten dituzten tokiak. Gurera agian orain dela gutxi iritsi da negozio eredu hau, baina Alemania edo Erresuma Batuan –gehien bat Alemanian– aspalditik daude Brewpub lantokiak. Kölsch, Hefe-weizen, Schwarzbier… motako alemaniar estiloko garagardoak ekoizten ziren».
Alemaniako hura izan zen garagardo ekoizpen prozesuan murgildu zen lehen aldia. Baina garagardoaren mundua gustatu eta bere jakintza sakondu nahi izan zuen Alcala de Henaresen (Madril) Garagardoaren Zientzia eta Teknologia Masterra eginez eta Natural Beer Experts artisau garagardo lantoki txikian garagardo ekoizpen laguntzaile bezala lan eginez.
Masterra bukatu ondoren, Londresera joateko aukera izan zuen; bi urte egin zituen Zerodegrees Brewpubean Head Brewer lanean: «Garagardo ekoizpen prozesu osoaren arduradun izan nintzen. Hilean 80.000 litro garagardo ekoizten ziren bertan». Aner semea jaiotzear zela, Londrestik Madrilera itzuli eta Localbier proiektua jarri zuen martxan, beste bi bazkiderekin batera. «Craft garagardo [garagardo artisauak] bezala ezagutzen diren garagardoak aurkitzeko Interneteko bilatzailea da Localbier. Hemen egiten ari garen garagardoekin harro egon gaitezkeela uste dut. La Salve-ren Txirene Pale Ale garagardoa adibidez asko gustatzen zait».
Mahou-San Miguel I+G
G
aur egun, berriz, Espainiako lehen garagardo taldea den Mahou-San Miguel Ikerkuntza eta Garapena saileko Produktu Berrien Ekoizpenerako teknikaria da. «Enpresako marka desberdinek (Mahou, San?Miguel, Alhambra, La Salve, Nomada…) kaleratuko dituzten garagardo berrien garapenaz eta protokoloez» arduratzen da Oiarbide. Lan horretarako, Aloverako (Guadalajara, Espainia) ekoizpen zentroan aldiko 100 litro egin ditzakeen nanoplanta bat dute: «Edozein motatako garagardoren lehenengo garapenak egin ditzakegu bertan, eta ondoren, eskala handiagoa duen Planta Pilotu batera eraman dezakegu ekoizpena. Mikrogaragardotegi honek duen ekoizpen ahalmena 2.500 litro ingurukoa da, eta makinaria eta teknologia aurreratuena du. Ikerkuntza eta Garapen teknikari bezala, nire eta nire lankideen lanaren azken urratsa garagardo errezeta enpresako edozein ekoizpen zentrora egokitzea edo eramatea litzateke».
Garagardo on bat egiteko sekretuez galdetuta, argi du erantzuna Oiarbidek: «Beharrezkoa da kalitatezko lehengaiak erabiltzea, egin nahi den garagardo estiloa zein den kontuan hartuta». Horrezaz gain, «ongi diseinatutako ekoizpen prozesua edukitzea eta elikagaien segurtasun protokolo egoki bat egitea» ere beharrezkoak dira. Eta azkenik, «ekoizpen batetik bestera gure produktuaren konsistentzi bat lortzeko kritikoak diren kalitatezko parametroak kontrolpean edukitzea».
Edaterako garaian, berriz, «momentuaren eta pertsona bakoitzaren» arabera, garagardo bat edo beste aukeratuko luke Oiarbidek. «Neguan adibidez, lasai asko edateko, Founders ekoizlearen % 8,5 alkohol duen Dirty Bastard (Scotch Ale estiloa) edo Nomada Brewing-en Pedro Ximenez ardo upeletan ondutako Inperial Stout garagardoa (Prosapia, % 11 alkohol kopurua) aukeratuko nituzke». Lupulu kutsu gehiago duen garagardo freskagarri bat nahi izanez gero, berriz, «IPA edo Pale Ale bat aukeratuko nuke, eta lagunekin batera elkarbanatu eta ondo pasatzeko aukera bat Mahou 5 Estrellas litzateke».
«Garagardo berrien garapenaz eta protokoloez arduratzen naiz»
«Beharrezkoa da kalitatezko lehengaiak erabiltzea»
«Azken boladan alkohol kopuru txikia duten garagardoek erakartzen naute»
Igor Oiarbide, garagardo teknikaria
Edalontzia,tenperatura
Dena den, edalontzia ondo aukeratzea ere garrantzitsua da garagardo adituaren esanetan: «Estiloaren arabera, edalontzi bat edo beste aukeratu beharko litzateke». Eta tenperatura ere bai: «Garagardo estiloaren arabera, tenperatura bat edo beste edukitzea komeni da. Tenperatura altuagoetan usain molekula gehiago askatuko dira, IPA eta Stout garagardo estiloetan adibidez lagungarri dena, garagardoaren ezaugarriak bere osotasunean azaleratu daitezen».
Garagardoa etengabe dastatzea da Oiarbideren lanetako bat, «nahiko maiz edaten dut, baina kantitate txikian». Azken boladan, «alkohol kopuru txikia duten garagardoek erakartzen naute, oso interesgarria iruditzen zait usain eta zapore interesgarriak dituen alkohol kopuru bajuko garagardo orekatu bat egitea».
Garagardorik gogokoenak zeintzuk dituen galdetuta, zerrenda luzea egin du Oiarbidek: «Garagardo estilo desberdin asko gustatzen zaizkit, gure artean aspalditik dauden garagardo estilo klasikoetatik hasi (Pilsner, garizkoak, Belgikako ale garagardoak…) eta gaur egun Craft garagardo mugimenduarekin hedatu diren IPA/Pale Ale, Barley Wine, Inperial Stout, Saison, upeletan ondutakoak… arte».
Goierriko lau ikerlari eta ekintzaile Beasaingo Igartzako jauregian
Lemniskata zientzia elkarteak Beasainen antolatutako Azaroa, Zientziaroa zikloaren barruan, gaur, hilak 23, 19:00etan, Igor Oiarbidek bere lana azalduko Goierriko beste hiru ikerlarirekin eta ekintzailerekin batera. Beasaingo Xabier Aizpuru izango da hizlarietako bat: Ingeniaritza Mekanikoa ikasia, 2006an LKS Ingenieria kooperatiban hasi zen lanean. Gaur egun, Danobaten laguntza tekniko zerbitzu sailean dihardu. Irati Romero ordiziar biologo eta EHUko inmunogenetikako ikerketa taldeko ikertzaileak, berriz, gaixotasun zeliakoaren genetika eta epigenetikaren arloa izango du hizpide. Ainara Valencia lazkaotar biologoa izango da laugarren hizlaria. 2015etik doktorego ikasketak egiten ari da kutsatzaileek arrainen endokrinologian duten eragina aztertzeko.
