Udazkenarekin batera odolki usaina izaten da herriko kaleetan. Lehiaketak ere han eta hemen izaten dira. Beasaingoa pasatu berria da eta Ormaiztegirena da hurrengo txanda. Aurten gainera, urteurren berezia dute ormaiztegiarrek: 25. urteurrena. Duela 29 urteko Luis Juan Unanuaren, Joxe Muruaren eta Jose Angel Galarragaren ideiak, indarrean jarraitzen du oraindik ere, ormaiztegiarren partehartzeari esker.
Duela 29 urte, martxan jarri zuten odolki dastaketa Ormaiztegiko Barduliarrak elkartean. Luis Juan Unanua, Joxe Murua eta Jose Antonio Galarraga izan ziren ideiaren bultzatzaileak. Ondoan izan zituzten sukaldaritza inguruko hainbat aditu. Besteak beste, Koldo Lasa, Juanjo Lapitz, Pello Garcia Amiano, Luis Mokoroa eta Pedro Ruiz. Elkartekideekin batera, herriko tabernetako kideak biltzen ziren dastaketa horietan.
Luis Juan Unanuak kontatu digunez, “Ormaiztegi garai hartan, Beasain baino gehiago zen, eta forma eman nahi genion. Gastronomia inguruko hainbat jenderekin elkartu eta katak egiten genituen. Odolkiaren konposizioa baloratzen zen baina ez zuen lehiaketa izaerarik. Gastronomia munduko jendea mugitzen zen gurekin, sukaldariak ere bai. Lehiaketa egitea erabaki genuen eta odolkia puntuatzeko oinarriak eta irizpideak finkatu ziren. Garai hartan ez zegoen ezer ere. Batez ere Goierriko odolkiak dastatzen ziren. Lehiaketa izaera eman zitzaionean beste inguru batzuetako jendea ere hasi zen etortzen. Nik uste dut Euskal Herri osoko odolkiak izan ditugula, Iparraldekoak zein Hegoaldekoak”.
Dastaketatik lehiaketara
Dastaketa hutsa izatetik, lehiaketa izatera pasatu zuten. Horretarako, dena den, aurretik, odolkia baloratzeko irizpideak finkatu behar izan zituzten. Dagoeneko 25 urte dira lehenengo Ormaiztegiko Odolki lehiaketa egin zutela. Azaroaren 27an egingo den lehiaketarekin beteko du mende laurdena Ormaiztegiko Odolki lehiaketak.
Lehiaketak berehala hartu zuen ospea eta elkarteetatik plazara atera zen, Ormaiztegiko Udalarekin lankidetzan. Elkartea txiki gelditu eta herriko plazara, herritarrengana zabaldu zuten ormaiztegiarrek odolki lehiaketa.
Irizpideak
Odolkia baloratzeko ondorengo irizpide hauek hartzen dira kontuan Luis Juan Unanuak zehaztu digunez: odolkiaren itxura, moztea (batzutan moztu eta odolki guztia irekitzen da; egoste denborak ere badu horretan zerikusia), azal fina edukitzea, orea homogeneoa edukitzea, osagai guztiak ondo txikituta edukitzea, osagai guztiak ondo egosita izatea, gatz puntua, eta erabiltzen den espezie motak.
Irizpide hauen ondorioz, odolkiaren kalitatea hobetu egin dela dio Unanuak. “Garai batean, Castillo Hotelera joaten zirenak, Castillo sukaldaria zenean, kanpotik zetorren jendeak odolkia probatu nahi izaten zuen. Odolkia oso artesanalki egiten zuten. Pusketa handiegiak zituen eta askotan atzeraka ere eragiten zuen. Gaur egungo odolkien masa askoz ere homogeneoagoa da, bistarako hain desatsegina ez gertatzeko”.
Epaimahaikide
Gaur egun, orokorrean, odolkiaren kalitatea da gaur egun ona dela dio. “Beti aurkitzen dituzu gauza arraro batzuk lehiaketetan. Gantz zaharrak adibidez. Berehala antzematen dira”.
Luis Juan Unanuak urte asko daramatza odolkiaren sekretuak ikusi, ikasi eta biltzen. “Beti izan dut oharrak hartzeko ohitura. Lehiaketa guztietan oharrak idazten ditut eta aurreko egunean irakurri eta errepasatu egiten ditut”.
Lehiaketa ugaritan epaimahaikide izaten da Unanua. Ormaiztegiz gain, Beasainen eta Zumarragan adibidez. “Ez da zaila odolki ona eta txarra bereiztea. Denok gara azkarrak ona eta txarra bereizteko. Probatzeko ematen dizutenean, usaimenarekin bakarrik gauza arrarorik ote duen antzematen hasten zara. Gantz zaharra baldin badu, berehala antzematen da. Gaziegia badago… edozeinek antzematen dezake. Tipula eta porrua ondo edo gutxi eginda dagoen ere erraz antzamaten da. Tekikak daude: porrua edo tipula aurreko hortzera eramaten duzu eta mastekatzerakoan berehala antzematen da ondo edo gutxi eginda dagoen”.
Goierritik kanpoko lehiaketetan ere aritzen da. Ondorioz, odolki mota ugari ezagutzen ditu Unanuak. Odolkirik onenak zeintzuk ote diren galdetu diogu. “Onena? Ezberdinak dira. Buskantza ere goxoa da, arrozarena ere bai… desberdinak dira. Ez naiz ausartzen onena zein den esaten. Nik uste denak direla onak”.
Odolki zalea
Luis Juan Unanua, Barduliarrak elkartearen aurrean
Odolki zale amorratua da Luis Juan Unanua. Zaletasuna nondik ote datorkion galdetu diogu. “Sukaldaritza beti gustatu izan zaidalako. Bereziki etxetik datorkit zaletasuna, batez ere izeba zenarekin aritzen nintzen. Beti izan nuen kezka, eta beti saltseatu izan dut lagunartean”. Odolkia osagaitzat duen plateren sukaldaritza lehiaketan ere parte hartu izan du.
Odolkiaren defendatzaile sutsua da Unanua eta uste duenez, odolkiak indar handia hartu du lehiaketei esker.
Ormaiztegin bizi bada ere, beasaindarra da Unanua. Odolkiaren alde lanean ere ari diren herrikoa. “Oso harreman ona daukagu Beasainekin. Epaimahaian hantxe egoten naiz. Baina jakina, herri txiki batek eta herri handi batek dituen bitartekoak ezberdinak dira, eta beti markatzen dute diferentzia. Aurrekontuari dagokionean, diru gehiago mugitzen dute beasaindarrek”.
Iñaki Kanpos, Paulo Murua eta Jexux Mari Deba Ormaiztegiko odolkigileak.
Azken 10 urteetako irabazleak
- 2000: Iñaki Kanpos (Ormaiztegi).
- 2001: Jesus Mari Deba (Ormaiztegi).
- 2002: Jesus Mari Deba (Ormaiztegi).
- 2003: Jesus Mari Deba (Ormaiztegi).
- 2004: Iñaki Kanpos (Ormaiztegi).
- 2005: Fernando Salegi (Zumarraga).
- 2006: Patxi Larrañaga (Lasarte).
- 2007: Jesus Mari Deba (Ormaiztegi).
- 2008: Olano harategia (Beasain).
- 2009: Olano hararegia (Beasain).
- 2010: Jesus Mari Deba (Ormaiztegi).
Ondo egostearen garrantzia
Lehiaketako irizpideak zehazten ari zirenean, batez ere, puntu batean izan ziren iritzi ezberdin gehien: oldolkia nola egosi. “Nik uste dut lehiaketak balio izan duela, jendeak etxean odolkia nola egosi behar duen ikasteko. Batzuk gutxiegi egosten zuten odolkia. Baina odolkiak bere denbora behar du. Egokia litzateke, harakin bakoitzak egoste denbora zehaztea”, azpimarratu du Luis Juan Unanuak.
Ordubete bat behar da odolkia egosteko, “su txikian edo motelean, eta zerbait gehituta: gatza adibidez. Gatzik gabe zer gertatzen da? Urak hartzen duela odolkiaren gatza eta zaporegabea gelditzen da. Jendea ikasten ari da urari gatz pixka bat bota behar zaiola. Tipula erdi batekin eta porruaren berde pixka batekin lagunduta, oraindik ere hobeto. Alegia, odolkiak berak dituen produktuak gehituta, odolkiak zapore hobea edukitzen du”, gaineratu Unanuak.
Hori bai, beste sekretu bat ere esan digu Unanuak: “odolkia ez da egosi behar. Maria bainuan bezala egon beharko du ordubetean, irakitera iritsi gabe, poliki-poliki. Gure amonek sukalde zaharrean jartzen zuten, eltze batean, izkina batean, eta hantxe egoten zen, plu…plu…. Ez da egosi behar. Irakinaldi indartsuarekin dena galtzen du. Odolkia oso su fuertean egosiz gero, zer gertatzen da? Odola, pikatxa balitz bezala gelditzen dela. Odola asko trinkotzen da eta mozterakoan, odola eta gainerako osagaiak ez daude hain ondo nahastuta; odola narbamenagoa dago”.
Odolkia egosteko urratsak
Odolkiak uretan garbituko ditugu, kanpokaldean dituzten odol eta koipeak kentzeko. Eltze batean jarri ondoren ur hotzez estali, eta jarraian sutan jarriko dugu. Odolkiak ez ditugu inoiz ere zulatuko, hestetik odola eta koipea atera ez daitezen eta ura odolkiaren barrura sar ez dadin.- Ordu ertik ordu betera bitartean egosiko ditugu, hestearen arabera. Urak ez du irakin behar, horrela geldi eta apal egosiko ditugu.
- Egosi ondoren eta jateko prest daudela, uretatik atera ondoren minutu batez geldi utziko ditugu, horrela mozterakoan, ez da kizkurtuko eta garbi eta ongi moztuko ditugu.
- Eltzetik atera eta moztu ondoren, jatea komeni da, horrela ez dugu berriz, uretan sartu beharrik izango.
Lehiaketa baino gehiago
Ormaiztegiko Odolki lehiaketa kalera atera zenetik, ekintza osagarri gehiago ere antolatzen joan dira pixkanaka. “Irudimena asko landu dugu eta ekintza ezberdinak sartzen joan gara, odolki lehiaketaren eguna hobetzeko”, dio Luis Juan Unanuak.
1997. urtetik, odolkiaren osagaien azoka eta lehiaketa ere izaten da egun eta leku berean. Hau da, baserritarrek odolkiak dituen osagarri nagusienak (txerri odola, tipula, porrua, perrexila eta oreganoa) aurkezten dituzte lehiaketara. Txerri onenaren lehiaketa egiten ere hasi ziren ormaiztegiarrak.
2000. urtean, beste berrikuntza bat sartu zuten: odolkia osagaitzat duten plateren sukaldaritza lehiaketa. “Herriko jendeak parte hartzen du eta arrakasta handia izaten du. Epaimahaikideak, inguruko eta Gipuzkoako sukaldariak izaten dira eta esaten dute irudimen handia dagoela eta ondo eginak daudela”.
Eta azkenik, eguna borobiltzeko, ardo dastaketa ere bai. “Lehiaketako odolkiak banatu egiten dira, ardoarekin. Ekintza ezberdinen multzo bat da, odolkiaren lehiaketa hutsa baino gehiago da. Oso egun polita izaten da”.
‘Ormaiztegiko odolkia liburua’
2007. urtean, ‘Ormaiztegiko odolkia’ liburua kaleratu zuten. Gai ugari biltzen da bertan: odolkiari gorazarrea, odolkiaren jatorri historikoa, Ormaiztegiko hestebeteen tradizioa, odolkia hiztegietan, odolkiari laguntzeko ardo egokia, nola egosi odolkia, 2000. urtetik Ormaiztegiko Odolki lehiaketaren irabazleak, eta odolki osagaitzat duen errezeta sorta.
Liburuari bistadizo bat emanda, bitxikeria ugariren artean, bi nabarmenduko ditugu.
- Aftonitas greziarrak asmatu omen zuen odolkia. Hala dio behintzat Platonek El Mithaicosen (K.a. 428. urtean) jasotako adierazpenak. Txorixoaren asmatzaile bera.
- Aita Manuel Larramendik gaztelania-euskara-latina hiztegiak honela dio “morcilla” hitzari buruz: “hitz hau bascuencetik dator eta “mor”, “mora”-k hestea esan nahi du eta euskalki batean lodia eta “illa”-k hildakoa.
Esker ona
Ormaiztegiko San Andres jaietan egiten den Odolkiaren egun hau 25 urtean antolatzea, “hau guztia posible da, jende askoren laguntzarekin. Batzuk zoritxarrez bidean gelditu dira. Denak eskertu nahi ditut, hau ez da baten kontua, denon artean egindakoa baizik. Jende askok kolaboratzen du”, nabarmendu nahi izan du Luis Juan Unanuak.
