Babarruna sorotik bildu, eta ihartzen jarria daukate dagoeneko nekazariek. Joxe Mujika txapeldun da arloan. Tolosako Babarruna izendapenaren lehiaketa gorena, Tolosan bertan azaroan izaten dena, bosgarren aldiz irabazten saiatuko da Joxe Mujika (Legorreta, 1941). 1999an jantzi zuen aurreneko txapela, eta 2009tik iaz arte herrenkadan beste hiru. Babarrunaren sasoi bete-betea da, azken asteetako eguraldi eguzkitsuek azkeneko ihartua eman, eta bildu dituzte gehienek.
Izena Tolosakoarena duen arren, Albizturgo barietatea ereiten du Mujikak. «Babarruna mota asko ezagutzen ditut, baina Albizturgoa bezalakorik ez dago. Txikia, distiratsua, goxoa eta azal mehekoa. Jaterakoan ere antzematen da, barrua goxoa, eta azalez fina».
Ale txikiagoa duenez, ekoizpena ere murriztxeagoa izan ohi da, handiagoren aldean. «Baina probatzen duenak, babarruna txikia eskatzen du. Handiaren arazoa azalarena da; ale handiak zakarragoa edukitzen du, barrua goxoa, baina jaten hasitakoan estropozu egiten dizu. Txikiak, dena mamia dela ematen du».
Legorretako kalean jaioa da Mujika, baina txikitatik Ajuain baserrian egin du bizitza. Soroa etxe alboan dauka, AHTaren tunel zuloetatik ateratako harri-lur murko erraldoi baten babesean. «Urrian biltzen ditut, eta Eguberriak aldean izaten da hobea, pixka bat asentatutakoan».
Tolosako Babarruna kofradiako kide da, eta, hain zuzen, Albizturdik jaso du horretarako ofizioa, emaztea hangoa baitu. «Idiazabalgo gazta bezala da Tolosako babarruna, zabala», argitu du. Gipuzkoaren lur gehiena hartzen du, Hondarribiatik Zumaiara, Urola arro osoa, Goierri eta Tolosaldea.
Aurtengo udako bero sapak eta lehortea jasatearekin batera, «desesperatu» ere egin da Mujika, babarruna soroak zekarren atarramendu eskasa ikusita. «Aurten oso babarruna gutxi izango nuela uste nuen».
Idorteak —euririk apenas egin du uda guztian— eta 40 graduko tenperaturak lorea zapuztu zuen. Ale gutxiko leka eman zuen ondoren, sei-zortzikoak izan ordez batekoak, bikoak edo hirukoak.
Irailaren erdiko euriak salbatu du sasoia, eta lana. «Berriz lorea hartu zuen, eta larri antzean zeuden lekak indarberritu egin ditu. Orain beteta daude. Orain dela gutxi ikusita, ez zeukaten itxurarik. Desesperatuta egon nintzen, egia esan».
Babarruna artoarekin batera ereiten du Mujikak, antzinako eran. Gero etxerako aprobetxatzen ditu artaburuak: oilo, oilasko eta txerria hazteko. Arto hibridoa erabiltzen du, bertako espeziearen aldean «sendoagoa» delako. «Hemengo artoarekin ez dago babarrunarik ereiterik, pisua hartu eta bota egiten duelako. Eta babarruna lurrean egotea ez zait gustatzen, alferrik galtzen da, hezetasuna hartzen du eta brillua galtzen du».
Hain zuzen, Albizturgo babarruna motaren beste ezaugarri bat distira da. «Plastikoa ematen du. Berezko kalitatearen seinale da».
Hainbeste txapelketa irabaztearen sekretua, txukuntasuna dela aitortu du. «Herrenkadak tarte nahikoarekin bereiztu, ibiltzeko hostoak kendu, eta artoari punta moztu; behar den garaian behar den bezala jorratu, eta iharra dagoen garaian bildu. Eguerdiko hamabietatik aurrera biltzen ditut, hori bai. Goizean basura egoten da, eta babarruna motela egoten da».
Biltzerako ondo ihartuta egon behar dute lekek, «eskuekin hartu eta krak egiten dutela. Etxera eramandakoan pixka bat moteldu egiten da. Goizean motela biltzen baduzu, hori gero bere onera etortzea ikaragarri kostatzen da».
Ondoren, etxeko ganbaran lehortzen eduki ohi dituzte, noizean behin buelta emanez. Lehortutakoan, aletu, eta kilokako poltsetan sartu. Distiratsu, gozo eta lodi jateko.
Ordu erdi su bizian, bi ordu ‘par-par’, eta bezperatik beratzen eduki gabe
Benetako estimua platerean hartzen zaio babarrunari. Mujikak garbi dauka nola prestatu behar diren, nahiz eta andrea «sukaldean uzten ez didana» duen. Lehenbiziko lezioa, beratu beharrik ez duela. «Zuzenean bota egostera. Azala mehea daukanez, azkarrago egiten da», dio Mujikak. ‘Sakramentuak’, aparte, hori bai.
Ur hotzetan tipula bat txikituta eta babarruna jarri, olioa (kilo bati basoerdia) gehitu, eta su bizian 30 minutu eduki, «fuerte» irakiten. Gero, bi ordu gehiagoan suabe-suabe — «par-par-par»—, mantendu, eta eginda dago babarruna. «Gatza azkenera arte ez diogu botatzen, babarruna ia biguna dagoen garaian bota». Egosaldian, ura nahikoa badagoela izan behar da kontu. «Lehor samarra baldin badago, ur hotza bota pixka bat. Beti ur hotza nahastu». Kilo bat babarrunarentzat lau litro ur behar dela kalkulatzen da.
