Eguraldiaren menpe dagoen beste edozein arlotan bezala, txakolinetarako mahastiek ere ohi baino uzta txikiagoa eman zuten iaz. Olaberriko Bengoetxen ontzen ari da urrian bildutako uzta. Gutxi denean estimazio handiagoa izaten dela dio Iñaki Etxeberriak.
Bengoetxe txakolindegian, bestetik, hil honetan hasiko dira txakolin berezia botilatzen. Ia urte eta erdi deposituan ondu, eta botilan iraupen luzeagoa du. «Ardoagoa» da. Txakolin berria, maiatz-ekainean.
Uzta txikiagoa izan da, beraz.
Udaberri ikaragarri txarra izan zen, euria eta euria aritu zen ia sanferminak arte. Egundoko hezetasuna zegoen. Lorea ere dena ondo ez zuen hartu, oso berandu atera zuen, sanjoanetan edo horrela. Maiatzaren bukaera aldera ateratzen du, eta aurten hilabete geroago. Gero, kolpean, santioak aldera, ia 40 graduko lau bero egin zituen, eta harekin berriz gorrina, mildiu eta oidio gaitzak sartu ziren. Handik aurrera salbatu zena oso sano egon da, baina mahats ale gutxi jada. Alea lehorragoa geratu zen, ez zen behar bezala hazi. Pipitak eta azala urteroko neurrikoak baina alea txikiagoa, eta mosto gutxiago.
Txakolinetarako zer produkzio eman du uzta horrek?
Hirutik bat, iaztik. Dezenteko jaitsiera da. Kilotan, iaz 31.000 kilo bilduko genituen; aurten 11.000 pasa, hamabira iritsi ezinda. Baina beno, gutxi denak izaten omen du estimazioa, eta ea hala den. Gutxi hori ea ona ateratzen den.
Atera duzue botiletara?
Ez, egin eta deposituetan dago. Ekologiko eran guk ez diogu ezer behartzen, ez dugu prozesua bizkortzen. Maiatzaren bukaeran edo ekainean botilatuko dugu lehenengoa. Bitartean egon dadila deposituan bere kasa. Urtarrilaren 17an Getarian izan ginen, baina iazko txakolinarekin izan ginen gu.
Zer moduz doa txakolinaren prozesua? Azukrez eta?
Ondo. Nik uste txakolin ona irtengo duela. Poliki doa. Iaz ikaragarri izan zen, 2012ko uztan. Hangoa ere badago oraindik; kontsumoa ere jaitsi egin da, eta produkzioa ere bai, hortxe ea ondo konpontzen diren.
Azukrez 12,2 gradu pasatxo markatzen du. Txakolina normalean 11 gradutik salto handirik gabe ibiltzen da, 10,5-11n. Guk hemen gorputz gehixeago edukitzeko egiten dugu, mahairako, 12 inguruan nahi izaten dugu. Baina aurten ustez 12 inguruan zelako, baina pixka bat gehixeagorekin bildu genuen. Egun gutxitan egiten du gora azukreak, lehorra dagoenean. Mahatsa pasifikatzen edo lehortzen joaten da, eta likidoa jaisten ari den eran azukrea asko igotzen du. Pilarikatan, astebete lehenago bildu bagenu 12ra ailegatu gabe egongo zen, eta astebete geroago bildu eta gorago.
Ardo munduan, gaur egun, zuriak ere ontze pixka batekin ari dira ateratzen, geroz eta gehiago, ezta?
Bai. Beste txakolin bat liekin egiten dugu guk, adibidez, berezi bat. Hura ere 2011koa bakarrik daukagu oraindik. 2012koa egin genuena, eduki genuen liekin nahasten apirilaren bukaerara arte; lia abuztuan kendu genion, eta otsailean botilaratuko dugu. Gainera, ekologikoa ez dut uste txikiteorako denik; gehiago dela mahairako, janarekin hartzeko, ardo zuri estilora joz gehiago.
Txikiteorako honek ere balioko luke. Guk ez diogu gas karbonikorik eta ezer nahasten. Gainontzekoek gasekin prestatzen dute, momentuan erraz edatekoa. Gureak bere abantailak ditu: 2011koa eta 2010ekoa badauzkagu, eta oso onak daude oraindik. Denbora gehiago irauten du besteak baino.
Nola da lia sistema?
Artzitzen bukatu, eta lehendabiziko erortzen den mahatsaren beraren hondar hori normalean kendu egiten diogu. Baina depositu batekin hasi ginen proba egiten, lurrera erortzen hasten denean utzi ez erortzen; hartu atzera behetik, eta goitik bota. Astean bi aldiz, urtearen hasieratik apirilaren bukaerara arte etengabe. Eta gero utzi garbitzen. Lia hori daukaten glizerinak-eta beti lehertzen joaten zaio, eta hainbeste buelta emanda, ardoxeagoa irteten du, lodixeagoa, gorputz gehixeago. Desberdina.
Txakolinari egiten uzten zaio gehiago, nolabait.
Bai. Lia abuztuan edo kentzen diogu, garbitu. Ia urtebetera. Gero berriz utzi geldi-geldi, bere upelean egon dadila, eta orain botilaratu.
Iazko urriaren hasieran eginda dago, eta orain botilaratuko dugu, otsailean. Ia urte eta erdi. Baina gero, botilan horrek beste hiru urte ondo iraungo ditu. Nik uste dut hiru urtean hobetzen joango dela botilan. 2011ko berezia orain hobea dago iaz baino.
Beraz, ardo zuriak urtekoa behar duen kontzeptua aldatu da.
Bai. Sagardoa ere hala esaten zuen jendeak, baina Gabirian gure aitonak egiten zituen sagardoak hurrengo urtean hobeak egoten ziren normalean. Sagardo asko egiten zuen aitonak [Joxe Manuel Etxeberria] gainera, etxeko sagar hondarrekin. Gu han aritzen ginen, mutikotan. Orduan Gabirian etxe gehienetan egiten zen sagardoa. Prentsak, dolarea eta denak ziren etxean, egurrezkoak, lehenagokoak. Baita inguruko etxe gehienetan ere.
Txakolin bereziak zer harrera eduki du?
Gehiena frantsesei gustatzen zaie. Olaberriko Zezilionera asko etortzen dira, eta horiei ikaragarri gustatzen zaie. Ardoagoa da. Niri neuri ere asko gustatzen zait. Hemen ere jendea asko hasi da jada, hori probatu duena. Bazkaltzen hasi eta bukatu egiteko, horrekin dena egin liteke, ez dauka beste ardoen beharrik. Proportzioan oso gutxi bideratzen dugu berezitarako; 3.000 litroko depositu bat egin genuen proba egiteko, 4.000 botila. Orain beste halako depositu bat daukagu. Garestixeagoa da berezia.
Salmentekin gustura zarete?
Ez da garairik onena. Estatu Batuetara eta Japoniara bai, baina horra txakolin normala saltzen da gehiena. Australiatik eskatu didate probatzeko. Krisia mundu denean dago ia, eta zenbat eta merkeago bildu eta jarri, bitartekariek diru gehiago irabazten dute ardo merkeagoarekin. Baina eskerrak esportazioari, zeren hemen ikaragarri jaitsi da kontsumoa. Txuria —verdejo eta rueda— ikaragarri sartu da txikiteoan. Merkeago dago, egon ere. Txakolinaren kalterako, dudarik gabe.
