Sagardoak hiru-bat hilabete igaro ditu ontzen, eta probatzeko garaia iritsi da. Goierrin, Gipuzkoa guztian bezala, sagardogintza-tradizio luzea eta orokortua izan da. Etxeko edaria zen sagardoa: etxean, etxerako eta etxekoek egindakoa.
Upelaren alde batean edo behealdean, edariaren irtenbidea ixteko erabiltzen zen landutako zurezko zotza da zipotza. Ziria. Kentzeko unea iritsi da, eta zulotik ateratzen den sagardo-txorrota probatzekoa. Urte laurdena ontzen egon da zukua, eta askatzea dagokio.
Etxeko edaria izan da sagardoa, historikoki. Etxerako, etxekoek eta etxean egina. Etxeko lehengaiarekin, noski. Goierri sagar leku aberatsa izan da, baita Gipuzkoa osoa ere. Baserri guztiek zeuzkaten sagastiak, eta askok dolarea. Eguneroko janaria ogia bazen, edaria sagardoa zen. Hargatik edo, errotak eta sagardotegiak (eta zerrak) etxe berean izaten ziren sarri.
Sagar landarea Euskal Herrian bertakoa den ala kanpotik ekarria den ez dago garbi. Indar handiena hartu duen teoriak dio bertan naturalki sortua datekeela. Sagarraren edo sagastien lehenengo aipamenak X. mendeaz geroztikoak bildu zituen Koldo Mitxelenak. Goierrin, toponimo zaharrena 1347koa da, Beasainen dokumentatua: Sagastigutxia.
Dena dela, oso antzinatik izan da Gipuzkoa osoan sagardoa egiteko ohitura. Aymeric Picaud bidaiariak, 1134ko erromes bidaian Euskal Herriaren datu batzuk idatzi zituen. Hemengo «basatien» lur elkorretan eta basotsuetan ez zuen ikusi ez ogi, ez ardo, ez beste elikagai askorik; bai, ordea, sagarra, esnea eta sagardoa.
Dolareak etxe askotan
XX. mendearen azken laurdenera arte, Goierriko baserri ugarik mantendu zuten etxean sagardoa egiteko ohitura. Dolarea zeukaten askok: etxea bera prentsaren inguruan egituratua handienek (Ezkioko Igartubeiti da eredu), etxeko ekoizpenerako lain txikiagoa besteek, eta eskuzko prentsatxoa askok. Dolarerik ez zeukatenek auzoko etxeren batera eramaten zituzten sagarrak.
Sagarra jotzea zen lehen egitekoa. Makinari eskuz eraginda. Sagar txikitua askan zabalduta 24 bat ordu uzten zen. Biharamunean hasten zen zukutze prozesua. Sagar zatiak pilatu, eta dolarean prentsatzen zen. Hiru zanpaldi eman ohi zitzaizkion sail bakoitzari, tarteka baldekada ur zenbait botata.
Goierrin, sagardo-industria gisa lan egiten zuten sagardotegi gutxi batzuk baziren: Olaberriko Berasategi Txato-rena, Ordiziako Sukiarena, Gabiriako Goiatarren Itzaitegi, Lazkaibarko Upabi (Ordizia)…
Maria Rosario Mujika (Ordizia, 1934), adibidez, bost urterekin joan zen Upabira lanera. Ahotsak.eus webgunean kontatua du sagardotegiko orduko ohitura: «Baso txiki batzuk izaten ziren, 15 zentimo balio zuen bakoitzak. Kontua kupelean egiten zen, erronda edaten zutenean marra bat eginda. Hamabost basokada edaten zituen sagardozaleak. Hamabost marrara iritsitakoan, jada ez zuten gehiago hartzen».
Sagardo denboraldia, ordea, Aste Santuan hasten zen puri-purian. Sagardotegietan ohikoa izaten zen toka jokoa. Jana ere ematen zuten sagardo-etxe handietan: txistorra, tortillak, sardina-zaharrak…
Baserri askotan zegoen sagarra estutzeko
dolarea, etxeko edaria zelako sagardoaSagardozaleek 15 baso sagardo edan ohi zuten, gehiago ez, sagardotegira joaten zirenean
Lehenengo sagarra zizarra egiteko zen. Sagardoaz batera, pitarra ere egiten zen umeentzat
Zizarra eta pitarra
Sagastian aurrena heltzen ziren sagarrekin zizarra egiten zen. Agorreko Amabirjinak (irailak 8) markatzen zuen sagarraren kotizazioa: ordura arte bildutako lurreko sagarrak erdia balio zuen. Santakruz arte zen beste toki batzuetan epea (irailak 14).
Aurrena ateratzen zen zizarra berehala saltzen zuten sagardogileek. Mikatzagoa izaten zen, sagarra berria artean eta.
Urri hasieratik abendura bitartean sagardoa egiten zuten, hurrena. Pitarra zen beste al-daera bat. Ura nahasten zioten sagardoari, alkohol graduazioa moteltzeko. Sagar txikituari ura botatzen zioten, prentsatu aurretik beratzen uzteko; handik ateratzen zen muztioa erabiltzen zuten pitarra egiteko. Umeek ere edaten zuten, gozoa izaten zen eta. Botilatzeko ez zuen balio.
Gaur egun erabiltzen diren sagardo-botilak 1983an hasi ziren erabiltzen. Ordura arte, «kristalezko edozein botilak» balio zuen, eta xanpainarenak erabili ohi ziren.
Sagar mota ugari
Goierrin sagar barietatea aberatsa izan da, usadioz. Galtzear dira asko. Txori-sagarra usu erabiltzen zen sagardotarako. Kolore gorrizta ematen dio. Txalaka zen beste bat, hobetzat zeukatena. Gaziloka, goikoetxe, urtebi, gezamina, andramari… Gaziak ziren batzuk, mikatzagoak besteak, gozoak… Nahasketa, bakoitzak zeukan sagarrarekin eta abileziarekin egiten zen.
Errege-sagarra eta errezil sagarra ere erabiltzen ziren. Aurrena, ordea, jateko biltzen zituzten, ganbararako; eta geratzen zena edaria egiteko izaten zen. Zuku gutxiago dutenez eta garratzagoak direnez, besteekin nahasian erabiltzen ziren.
