Ordizian beltzez irudikatuko dute askok Juan Mari Arzak Arratibel (Donostia, 1942). Azoka bereziko gazta lehiaketaren epaimahaiburu gisa, blusa eta txapela beltzak jantzita ikusten dutelako, irailerako. Ataunen koloretsuago ikusiko dute, ziurrenik. Ama Pakita Arratibel ataundarra zen, eta Juan Marik txikitan egonaldiak egiten zituen Ergoenean. «Amak erakutsi zizkidan gastronomiaren sekretuak», esan izan du Arzakek. Orain, lau koloretara murriztuta aurkeztu dio sukaldari donostiarrak bere obra munduari: beltza, gorria, zuria eta berdea.
Arzaki buruzko Mundu osoa 4 koloretan margoturik erakusketa Ordizian da. D’elikatuz museoan edukiko dute ekainaren 16ra arte, hiru solairuetan banatuta. Donostiako Tabakaleratik ekarri dute Ordiziara.
«Munduko beste sukaldaritza guztietatik bereizten gaituen gauza bakarra lau saltsa dira», jaso zion Arzaki Hasier Etxeberria kazetariak (Elgoibar, 1957-2017). Hortik abiatuta, lau koloreren gainean eraiki dute Juan Mari Arzaken bizitza eta sukaldea printza gutxitan islatzen dituen bilduma.
Argazkiak, jatetxeko karta zaharrak eta berriagoak eta hamaika plateren irudiak jarri ditute. Baina baita objektu eta gauza ugari ere: txikitan erabiltzen zuen bizikleta herdoildua, mahaia jantzita, sofa, gustuko diskoak… Bideo dokumentalen emanaldiena da beste ardatza.
Saltsa beltza (txipiroi tintarena), saltsa gorria edo bizkaitarra, saltsa berdea, eta saltsa zuria edo pil-pila. Euskal Herriko lapikoetan bakarrik ondu direnak dira, eta ondorio horretara murriztu du erakusketak euskal gastronomiak munduari eman dion kolorea.
Sukaldaritza definitzen
Baina kontua korapilotsuagoa dela aitortzen du: «Ez dakigu definitzen zein diren ‘euskal sukaldaritza (edo ‘euskal sukaldaritzak’ esan beharko genuke?) esaten dioagun hori osatzen duten faktoreak. Lau koloretan marrazteko egiten dugun saio hau hurbilbide bat izan daiteke, plastikoa; baina gurea bezalako suakaldaritza oparo eta ñabarduraz betearen arlo guztiak biltzetik oso urrun geratzen da. Faktore asko hartzen baititu: oroimena, produktuak, ohiturak, klima… Gainera, euskal sukaldaritza ezin da hartu zeharo osatua eta burutua dagoen zerbait bezala. Egunero kozinatzen dugu, eta etengabe aldatzen ari gara.
Testuak Hasier Etxeberriak idatzitako Euskal sukaldaritza liburukoak dira. Bi dokumental ere ikus daitezke: Etxe bat da mundua eta Plater hauslea.
D’elikatuzeko beheko aretoan hasten da erakusketa, sustraiak eta sukaldaritza arzaktarraren oinarriak erakutsiz. Lehen solairuan jarraitzen du (1977ko otsaileko egun batean zer eskaini zuten ikus daiteke, karta gehiagoren artean; ehunka ardo erreferentzia dituen zerrenda bat, tartean), eta bigarreneko areto itsu batean amaitzen da.
Eskailera-arteetan, Arzakenean hartu eta asetu dituzten ospetsuen argazkiak daude eskegita, Hollywoodeko aktore izarrak gehienak. Pasarteak eta zer jan zuen kontatzen dute.
Lau koloreez gain, sei zentzumen aldarrikatu ditu Arzaken ibilbidearen errepasoak: ikusmena lau koloreekin, dastamena lurraldeak damaionarekin, entzumena sukaldeko hotsekin, usaimena tradizioarena, ukimena ardoarena… Eta umore-sena, guztia gozatzeko.
