Urteberri egunean 30 urte beteko dira Juan Manuel Garmendia sukaldariak (Alegia, 1961) Beasaingo Kattalin erretegiaren ardura hartu zuenetik. Betiko euskal sukaldaritzan oinarritzen du bere lana. 2009an hainbat sukaldarik eta kazetarik sortutako Jakitea elkarteko lehendakariordea ere bada. Kattalin erretegiarekin batera, Erronka eta Martinez jatetxeak ere Jakiteako kideak dira.
Non ikasi zenuen sukaldean? Beasainera iritsi aurretik non ibili zinen?
Ez naiz eskolan ibilia. Txarter eta Rekondoko sukaldeetan, eta harategi batean ibili nintzen ikasten. Ondoren, Alegian taberna bat hartu nuen, parrilla txiki bat eta jangela txiki batekin; 30 bat lagunentzako lekua zuen. Baina papertegiak itxi ziren eta ia herri guztia langabezian gelditu zen. Beasainera etorri nintzen orduan.
Parrillan espezializatua zara.
Eta etxeko eguneroko janarietan, bertako produktuekin. Babarrunak, barazkiak, arrozak, gixatuak… beti jan duguna, euskal sukaldaritza tradizionala. Ahalik eta gehiena bertakoa erabiltzen saiatzen gara. Beasainmendin hazten ari gara idi bat, oso-osoa hartzen dugu.
Gizartea asko aldatu da, eta etxean gero eta denbora gutxiago hartzen da otorduak prestatzeko. Orain, askok, babarrunak tabernan jaten dituzte adibidez.
Noski. Orain ere jendeak jaten ditu babarrunak, baina askok etxetik kanpo. Neguan, asko, eta udaberrian ere bai. Lehen etxeetan, eltze bat babarrunekin, beste bat gixatuarekin, beste bat saldarekin, beste bat azarekin…. ekonomika gainean egoten ziren. Orain ez da posible. Gero eta gehiago lan egiten dugu babarrun janarekin.
Euskal sukaldaritzak ere bilakaera handia izan du azkeneko hamarkadetan. 70eko hamarkadan Euskal Sukaldaritza Berria mugimendua sortu zen. Zertan lagundu zuen?
Nik uste dut asko lagundu zuela euskal sukaldaritza ezagutarazten; mundu guztian ezagutzen da euskal sukaldaritza. Hasieran eutsi zien hemengo gauzei, baina gero berrikuntzari heldu zioten. Hala ere, txipiroiak bere tintan lehen bezala egiten dira, arrain zopa ere bai… Hala ere, laborategiak-eta badaude, eta denontzako ondo dago. Lan handia egin dute eta egiten segitzen dute.
Zuk zeuk, betiko sukaldaritza, bertako eta garaiko produktuetan oinarritzen duzu zure sukaldaritza. Horixe da hain zuzen ere Jakitea elkartearen helburua. Zertarako sortu zenuten Jakitea elkartea?
Betiko sukaldaritza, gure betiko sukaldeetan sortutako platerak eta euskal sukaldaritzako betiko sukaldariak indartzeko eta sustatzeko.
Horren guztiaren ardatz, bertako produktuak izanda, ezta?
Gure inguruko ekoizleen kalitatezko produktuak erabiltzen ditugu, 0 Km-ko produktuak, jatorrizko produktuak. Politikoei ahoa betetzen zaie 0 Kilometroarekin, baina gero edozein tokitan Burger King bat edo McDonalds bat irekitzen da. Hemen badaude kalitatezko hanburgesak egiten dituztenak, bertako haragiarekin egiten dituztenak… Ezinezkoa dena da bi kiloko oilasko bat bi euroan saltzea, eta hanburgesa bat euro batean. Gu gurea ari gara bultzatzen, gure lekua egin nahi dugu.
«Orain ere jendeak jaten ditu babarrunak, baina askok etxetik kanpo»
«Hemen ere badaude kalitatezko hanburgesak egiten dituztenak»
«Gu gure sukaldaritza ari gara bultzatzen, gure lekua egin nahi dugu»
«Kanpoan jendeak ikaragarri estimatzen du betiko euskal sukaldaritza»
Hainbat euskal sukaldari mundu mailan erreferentzia dira. Mitxelin izardunak ere badaude.
Betiko sukaldaritza dago batetik, goiko mailan daudenak, euskal sukaldaritza modernoa egiten dutenak… denak errespetatzen ditugu. Beraiek guri erakusten digute eta guk beraiei; ez daukagu inongo arazorik inorekin. Ez gaude inongo joeraren aurka. Zergatik ez du ona egon behar bazkari txinatar batek?
Erakundeen aldetik babesik sentitzen duzue?
Bai, turismotik, Hazitik, jaurlaritzatik eta hainbat udaletatik ari gara babesa jasotzen. Ikusten ari dira gureak ere balio dutela, herrikoia gurea dela.
Eta bertako kontsumitzaileen aldetik? Kontsumitzaileon esku ere badago neurri batean euskal sukaldaritza bultzatzea.
Jendeak oso gustura jaten ditu beti-betiko jakiak. Eguneroko menuan babarrunak, garbantzuak, azalorea… edukitzen ditugu neguan eta dena bukatzen da. Hala ere, asko aldatu dira kontsumitzaileen ohiturak. Orain normalean, aurrekontu zehatzarekin etortzen dira eta menu itxiak aukeratzen dituzte.
Hainbat ekintza egiten dituzue betiko euskal sukaldaritza bultzatzeko. Beasainen adibidez, Euskal Herriko burruntzi txapelketa antolatu berri duzue.
Bai, soinua ateratzea da helburua. Ez dakit datorren urtean Beasainen egingo dugun burruntzi txapelketa, baina egitekotan maiatz aldera egin nahiko genuke. Arkumea bizi-bizi dagoenean. Donostiako Udalak egin nahi du. Bestalde, Europako hainbat azokatan ere egon gara. Bordelen, Parisen, Alemaniako Wiesbadenen… Genero guztia guk eramaten dugu kamioietan, % 100 bertakoa. Babesleak dauzkagu horretarako.
Kanpoan estimatzen al da betiko euskal sukaldaritza?
Ikaragarri! Jakitea elkarteak bertako betiko euskal sukaldaritza aitortzea nahi du. Bestela euskal sukaldaritza, betikoa izan dena, itzali egingo da, jan egingo gaituzte.
Eguberriak gainean ditugu, janaldien garaia izaten da. Denborarekin asko al dira gabon egunetako otorduak?
Orain arazo handi bat dago: familia handiak garela eta etxeetan ez dela lekurik izaten. Otorduak prestatzen amonak eta amak aritzen dira, eta gero eta joera handiagoa da batez ere Eguberri egunean etxetik kanpo bazkaltzeko. Guri ere jende askok deitzen digu, baina guk oraindik pasa egiten dugu lanik egin gabe.
Jatekoa ere aldatuko zen.
Gure etxean afaltzeko azalorea, bisigu errea eta konpota izaten ziren. Bisigua merkeago egongo zen orduan, gure etxean beti izaten zen eta. Bazkaltzeko, berriz, urte guztian babarruna egunero jaten genuenez, Eguberri eguerdian extra bezala garbantzuak izaten ziren. Gaur egun ez dut lan handiegirik hartzen: pikatzeko lau bat gauza, arkumea, bisigua edo legatza eta konpota jartzen ditut.
