Bi Repsol Eguzki dituen Goierriko jatetxe bakarra da Juanma Hurtadoren (Urretxu, 1967) Kabia. Hurtadok eta haren bikote Jaione Garmendiak 25 urte beteko dituzte aurten Zumarragako jatetxe horretan. Ezkion bizi dira eta Igartubeiti baserriak omenaldia egingo die bihar: Hurtadok irekiko du aurtengo barrikotea.
Nolatan sukaldaritza zaletasuna?
Etxean beti maitatu dute sukaldea. Nire amonak beste etxe batzuetan egiten ez ziren gauzak egiten zituen. Krepeak, adibidez. Hemen, duela 50 urte, hori ez zen batere arrunta. Ama ere oso sukaldari ona da. Horrek guztiak nigan eragina izan zuen, noski. 18 urterekin oso argi nuen jada sukaldaritza ikasi nahi nuela. Galdakaoko sukaldaritza eskolara joan nintzen.
Zer moduz ikasle garaian?
Oso ondo. Pedro Subijanaren Akelarre jatetxean egin nituen praktikak. Soldadutzatik itzuli nintzenean, Bilbora joan nintzen lanera. Jaione han zegoen ikasten. Ni Parisera joatea nahi zuen, baina nik ez nuen nahi izan. Bilboko Ercilla eta Lopez de Haro hoteletan lan egin nuen. 7-8 urte eman nituen Bilbon, Kabia hartu genuen arte.
Noiz hartu zenuten Kabia jatetxea?
1997an. Aurten 25 urte beteko ditugu bertan. Gure bezeroei eskerrak eman nahi dizkiegu eta horretarako zerbait antolatu nahi dugu.
Zergatik hartu zenuten Kabia jatetxea eta ez beste bat?
Hemengo jatetxeak bakarrik begiratu genituen. Ezkiotarra, Aizlarra edo Kabia hartzeko aukera eduki genuen. Ordurako Aizlarra jatetxearen etxea botatzeko asmoa zegoen eta horregatik ez genuen hartu. Ezkiotarrari dagokionez, ez zegoen salgai. Kabia salgai zegoen eta herri erdian dago. Santakutz baserria ere begiratu genuen. Tokia asko gustatzen zitzaidan. Baina Urretxuko Udalak landetxe bat egitea nahi zuen. Gainera, nik ez nuen sekulako jatetxea nahi eta erosketa hura amortizatzeko jatetxe handi bat ireki beharra zegoen.
Kabia erreferente bat da.
Ez da sekula gure asmoa izan. Basque Culinary Center sortu zenean, hor sartuta nengoen, baina utzi egin nuen. Sukaldean lan egitea gustatzen zait, ez alde batetik bestera ibiltzea. Gainera, hemen ez gaude bost sukaldari, Bikendi Casado legazpiarra eta biok gaude. Ez gara ahal duguna baino gehiago egiten saiatzen. Bezero guztiek dastatzeko menua jatea da gure nahia. Gehienek hori egiten dute eta hori da onena, bai beraientzat eta bai guretzat.
Zein zen zuen helburua Kabia ireki zenutenean?
Errentagarria bilakatzea. Hasieran ezin duzu nahi duzuna kozinatu. Hasierako platerak oso tradizionalak ziren. Jatetxea errentagarria izatea lortu genuenean, pixkanaka, niri jatea gustatuko litzaidakeena egiten hasi nintzen. Egia esan, hemen ez ditugu eszerifikazioak eta halakoak egiten. Eskualdeko beste jatetxe batzuetan egiten ez dutena egiten dugula dirudi, baina gure sukaldaritza ere oso erraza da. Postreak, beharbada, konplexuagoak dira. Postreekin bezeroa txunditzen saiatzen gara: postreekin errazagoa delako eta bazkaria postrearekin bukatzen delako. Baina ez ditugu Adriak eta Adurizek egiten dituzten gauzak egiten. Hilario Arbelaitzen antz handiagoa dugu, Arzak, Subijana edo Berasategirena baino.
«Hilario Arbelaitzen antz handiagoa daukagu, Arzak, Subijana edo Berasategirena baino»
«Kanpora joateko eskaintzak izan ditugu, baita New York-era ere, baina ez dugu inoiz herritik irtetea pentsatu»
Zein da zure plater kuttuna?
Gisatuak, orokorrean: masailak, txipiroiak… Denborarekin egiten dena gustatzen zait, gozo-gozo egiten dena.
Zure lana asko aldatu al da?
Nire estiloa ez da asko aldatu, baina sukaldaritza bai. Akelarren egon nintzenean, zazpi bat sukaldari ginen. Egun 40 inguru izango dira. Teknikak eta tresneria ere asko aldatu dira.
Ez al duzu inoiz Urretxu-Zumarragatik irtetea pentsatu?
Eskaintzak izan ditugu, baita New Yorkera joateko ere, baina ez dugu inoiz herritik irtetea pentsatu.
Urretxu-Zumarragarentzat luxua da Kabia bezalako jatetxe bat edukitzea.
Batzuentzat gustukoak izango gara eta beste batzuentzat ez. Baina, bai, herriko jendearekin oso gustura gaude. Bezero gehienak herrikoak eta inguruko herrietakoak dira. Horiek dira sarritan etortzen direnak. Gure ezaugarrietako bat gertutasuna da. Duela 25 urte, Frantziako bikote bat etorri zen eta jangela beteta genuen. Tokia egin genien eta oso gustura egon ziren: ondoko mahaietakoekin hartu-emana, janaria, prezioa… Ordutik, urtero etorri dira.
Michelin gidak Kabia gomendatzen du eta Bi Repsol Eguzki dituzue.
Gure helburua bezeroak gustura uztea da, baina halakoak jasotzea pozgarria da, noski. Bezeroak erakartzeko balio du eta herriarentzat ona da. Hona datorrenak, bazkaldu ondoren aldameneko dendan erosketaren bat egin dezake.
Michelin Izarra lortzeko itxaropenik ba al duzu?
Izarra lortzea oso zaila da. Upategi ona, sommelierra, lokal berezia… behar dituzu. Izarrek eta Eguzkiek ez didate loa kentzen. Eguzkiak kenduko balizkidate edo Izarra eman, berdin-berdin jarraitu beharko nuke.
Zer diozu zure lantaldeari buruz?
Jaione ni bezain garrantzitsua edo garrantzitsuagoa da. Kudeaketa lan guztia berak egiten du eta ni baino hiztunagoa da. Bikendi ere ia hasieratik dago nirekin eta Elena zerbitzariak 16 urte daramatza. Gu laurok gara jatetxearen bizkarrezurra. Ez ditut gure gurasoak ahaztu nahi. Hasiera oso gogorra izan zen eta gu bion gurasoek asko lagundu ziguten. Denetik egin zuten.
