Ordiziako Andra Mari Kaleko 10. zenbakian gorpuzten da betiko sukaldaritza; Martinez Jatetxean. 1890. urtean zabaldu zutenetik, Martinez familiako lau belaunaldi igaro dira bertatik. Azkeneko 23 urteetan, Xabier Martinez Telleriak (Ordizia, 1964) du gidaritza, eta fidela izan da aurrekoek egindako lanari jarraipena ematerako garaian.
Jaki goxoak dauden mahai baten bueltan, giro ederra sortu ohi da. Zer ematen dizu zuri jendea zuenera etorri eta jatekoaz gozatzen ikusteak?
Oso polita da. Euskal Herrian, mahai baten bueltan, jan eta gero, hori da momentu onena sozializatzeko, negozioak egiteko… Jendea ondo beteta dagoenean, ez dakit, hobeto pentsatzen duela esango nuke.
Asteazkenetan Ordiziako azokara joan aurretik hamaiketakoa jatera jende mordoxka bat gerturatzen da Martinezera, gure espezialitateetako bat jatera; tripakiak. Dastatu ondoren, haien ahotik entzutea ez dutela horrelako tripaki goxorik sekula jan, hori niretzat da oso-oso pozgarria. Hemen egon dira gure ama, gure amona, eta haiek prestatzen zituzten platerak dira. Horregatik, horrelako platerak mantentzea niretzako da oso-oso garrantzitsua.
Eskainitako plater goxoengatik zoriontzeko ohitura dute bezeroek?
Normalean bai. Gustukoa izaten bada, jendeak esan egiten du. Erdizka geratu denak agian ez du ezer esaten.
Eta gustura geratu ez direnean, nabari da?
Bai, bai, nabari da. Guk ere ateratako plateren batekin zalantza badugu, nahiago izaten dugu bezeroari galdetu; haragia ondo eginda dagoen, saltsa gehiago nahi ote duten… Eta plateren bat janariarekin itzultzen bada sukaldera, hori da ez zaiolako gustatu edo bete egin delako. Komunikatzea gauza ona da. Nik ere nahiago izaten dut jakitea dena bezeroaren gustura dagoen edo ez. Uste dut oso garrantzitsua dela.
Perfekzionista zara?
Gauza batzuetarako bai, beste batzuetarako ez. Esango nuke ez naizela maniatikoa, edo bai kasu batzuetan, ez dakit! Gauza batzuk, errezeta batzuk, nahiago ditut nik egin; txipiroiak adibidez, tripakiak… Igor lankideak ere ondo egiten ditu, fenomeno bat da, baina betiko platerak direnak, nahiago izaten dut ardura nik hartzea.
Martinez jatetxean laugarren belaunaldia zara. Gutxik esan dezakete.
1890. urtean Joxe Martin Martinez, gure aitaren aitonak ireki zuen negozioa. Garai hartan, Fonda Urdaneta de Martinez zuen izena. Zerbait jateko eta posta geltokia egiteko tokia zen, Madril-Irun bidea egiten ari zirenentzat, besteak beste. Birraitona, Gaintzatik Itsasondora joan zen bizitzera, Itsasondora ezkondu zen eta han zuten baserria saldu zuten, fonda erosteko. Notarioaren paperen arabera, 1886an erosi zuen lokala, eta jartzen zuen fondista zela; hortaz sukaldaritzan lan egiten zuen aurretik ere. Garai hartan horman jarrita zuten kartela ere gordeta dugu. Jatetxearen atarian dago.
Ondoren, haren seme Gregorio Martinez hasi zen. Hura zen gure aitona. Nik ez nuen ezagutu. Aitonak berrikuntzak ekarri zituen; kotxe zerbitzua ipini zuen. Lehenengo motordun kotxeak merkaturatu berri ziren eta Fiat markako kotxea ekarri zuen. Otorduak-eta ematen ziren, denda zerbitzua, lo egiteko lekua ere bazegoen, eta taxi zerbitzuarekin, gasolinera ere ipini zuten. Garai hartako fakturak ikusita, badirudi bidaia asko egiten zituela Oñatira eta Oñatitik Arantzazura; bazkariak eta joan etorriak 12 pezeta balio zuen.
Esango nuke, taxi zerbitzua egiten zuelako ezagutu zuela gure amona Juanita Urmeneta. Arantzazuko hosperiako sukaldaria zen amona. Pentsatzen dut, aitona askotan joaten zenez, bertan bazkalduko zuela, hantxe ezagutu eta sortu zela bien arteko istorioa. Amona Ordiziara etorri eta etxeko negozioan hasi zen lanean. Esperientzia handia zuen sukaldean, eta hark lortu zuen pertsonalitate propioa ematea gure sukaldeari. Gaur egun oraindik mantentzen ditugu amonak ekarri zituen hainbat errezeta. Esaten ari nintzenaren haritik, amonak lortu zuen Martinezi indarra ematea. Garai hartan egin zuten lehen erreforma ere.
«Komunikatzea gauza ona da. Nik ere nahiago izaten dut jakitea dena bezeroaren gustura dagoen edo ez»
«Gure ama Kontxita Telleria izan da figura oso-oso garrantzitsua etxe honetan. Ikaragarria da hark egindako guztia»
Ondoren zuen aitak hartu zuen lekukoa…
Bai, hala da! Nire aita, Jose Martin Martinez, hirugarren belaunaldia izan zen negozioaren gidaritzan. Garai hartan utzi zioten logela zerbitzua eskaintzeari, eta harrezkero, taberna eta jatetxea izan da. Gazte hil zen aita. Ordurako gure ama, Kontxita Telleria jatetxean eta tabernan hasita zegoen. Aipamen berezia egin nahi diot amari. Amak eskua zuen sukalderako, eta lortu zuen ukitu berezia ematea. Lan ona eta asko egin zuen, eta hari esker, ospe handia hartu zuen Martinezek. Eskertzeko asko dut! Gaur egun 93 urte ditu.
Garai hartan ezkontza asko, jende asko-askorentzat jatekoa prestatzea ere tokatuko zitzaion…
Bai, eta aipatzekoa da adibidez, gaizki ez badut gogoratzen behintzat, 1975 urtean Aristraingo urteurrena bete zenean eman zuen bazkaria. Ia 2.000 pertsonari eman zion jaten, lantegiaren pabiloitako batean. Garai hartan, catering hitza ez zuten ezagutzen, eta horrenbeste jenderentzat bazkaria prestatu eta zerbitzatzea lan oso zaila zen. Kristorena izan behar izan zuen. Ni mutiko bat nintzen, baina oraindik gogoan dut zerbitzariak nola eraman zituzten kamioietan. Hortik aurrera, jarraitu zuen ezkontzak-eta ematen. Garai hartan horrelako asko ematen genituen. Gure ama izan da figura oso-oso garrantzitsua etxe honetan. Ikaragarria da berak egindako guztia.
Amarekin ikasi zenuen sukaldean eta jatetxe eta tabernaren martxa?
Etxeko negozioa zenez, anaia eta biok txiki-txikitatik tabernan gora eta behera ibiltzen ginen. Pixkana-pixkana, laguntzen ere hasi ginen, festetan, astebukaeratan, edozer gauzatan, sukaldean, tabernan, botilero… Batxilergoa bukatu eta gero, zerbait ikasi beharko nuela eta sukaldaritzako eskolara joan nintzen Donostiara. Ikasketak bukatuta, jatetxe askotan lan egin nuen ofizioa ikasten jarraitzeko.
Goierri Eskolan sukaldaritzako tailerretan irakasle ere ibili nintzen, proiektua martxan jarri zutenetik. Urte batzuk egin nituen han, eta horretan nengoela, Donostiako sukaldaritza eskolatik deitu zidaten klaseak emateko. 11 urte pasa nituen bertan. Eta Donostiako eskolatik hona itzuli nintzen.Tartean ere ibili nintzen Eusko Jaurlaritzaren Merkataritza eta Turismo Sailarekin, Erroman, Parisen, Dublinen…
Mundua ezagutzeko aukera ere eman dizula sukaldeak…
Bai, bai, eta ekitaldi oso jendetsuetan lan egiteko aukera ere bai. Hala nola, 1992. urtean Olinpiar Jokoetan, Bartzelonan. Sukaldaritza eskolako 64 ikaslerekin joan nintzen. Gune olinpikoan egon ginen lanean. Hiru txandatan lan egiten genuen: gosariak, bazkariak eta afariak ematen genituen.
Horrelako gehiagotan ere izan zara lanean?
Bada bai, bi urte beranduago, 1994. urtean Munduko Futbol Txapelketan, Chicagon izan nintzen. Eta 1998an Tolosako Kilometroetan ere bai, 3.000 inguru pertsonentzat bazkaria ematen.
«Niri gehien gustatzen zaidana eta identifikatzen nauena da betiko sukaldea. Hori gal ez dadin egiten dut lan»
«Azokara joan, produktua ikusi, usaindu, probatu… Bost zentzumenekin erostea baino gauza hoberik ez dago»
Horiek, irakasle zinenekoak. Ondoren, familiako negoziora bueltatzen zara, aurreko belaunaldiek egindako lanari jarraipena emateko. Nola definituko zenuke Martinez jatetxea?
Tradizioa da ondoen definitzen gaituen hitza. Niri ere tradizioa gustatzen zait. Errespetatzen dut asko-asko sukaldearen inguruan dauden lan egiteko forma desberdinak, eta gainera, nik ere asko ikasten dut desberdin lan egiten duten haietatik. Baina niri gehien gustatzen zaidana eta identifikatzen nauena da betiko sukaldea. Horregatik, betiko errezetak gal ez daitezen lan egiten dut egunero.
Pena da, dagoeneko galdu direla betiko plater asko. Adibidez, giltzurrunak jada ez dira jaten, muinak ere ez, eta hori da gutizia bat. Barrukiak jateko ohitura galdu egin da. Gaur egun, jendeak oso garbi jaten du. Potxa batzuk edo garbantzu batzuk eskaintzean, segituan galdetzen dute askok ea txorizoa ote duen. Ez dut esango egunero jateko direnik, baina noizean behin, zergatik ez? Pentsa! Duela 60 urte, haurrak indartzeko gibela ematea gomendatzen zuten medikuek. Gaur egun, ez du propaganda onik.
Jakitea elkarteko kide zara. Adierazten ari zaren horren bidean lanean ari den elkartea da.
Jakitea Elkartea betiko sukaldaritza, gure betiko euskal sukaldeak sortutako platerak eta bere tradizioari mantentzen dioten sukaldariak indartzeko eta sustatzeko helburuekin jaio zen. Aurreko helburuei heltzeko oinarria kalitatezko produktuetan hartzen dugu, gure inguruko ekoizleak, gertuko eta jatorrizko produktuak erabiltzen ditugu.
Eta azokaren defendatzaile beti. Jatetxe ondoan izatea opari bat da?
Hori da luxu bat, pribilegio bat. Nola ez dut ba garaian garaiko produktuarekin lan egingo, Ordiziako azoka bertatik bertara edukita? Bertan erosten ditut barazkiak, orain adibidez, ardi esnea, sagarrak, gazta… Martxoan zehar alkatxofak, oraindik ere goxoak daude baina laster bukatuko dira, eta segituan hasiko dira esparragoak.
Azokara joan, produktua ikusi, usaindu, probatu… Bost zentzumenekin erostea baino gauza hoberik ez dago.
Gose pixka bat ere egin dugu ia eta, zer gomenda dezakezu gaur jateko?
Barazki panatxea, antxoak labean olio errearekin eta mamia.
Sukaldean magia egiteko beharrezko lehengaiak
Repsol gidak aipamen berezia egin dio beste behin Ordiziako Martinez jatetxeari. Azken 23 urteotan familiako negozioaren gidaritza duen Xabier Martinezek asko eskertzen ditu horrelako errekonozimenduak, «betiko sukaldaritzari errekonozimendua delako», eta propaganda, «beti datorrelako ondo».
Joxe Martin Martinez birraitonak negozioa ireki zuenetik 132 urte igaro dira, eta lau belaunaldi. Bosgarrenik egongo ote den galdetuta, «zaila izango» dela adierazi du. Lekukoa nori pasa erabaki bitartean, sukaldean errezeta magikoa egiteko lehengaiak aipatu ditu, konturatu gabe horietako batzuk. Jaki goxoenak prestatzeko behar den lehenengo gauza lanerako grina izatea eta helburu bat finkatzea direla irizten dio. Xabier Martinezek soberan ditu gogoa eta ilusioa, eta urte hauetan guztietan Martinez etxeak lortu duen izen onari eusteko indarrez dago. Helburua ere ondo finkatuta du; «tradizioa eta betiko sukaldaritza ez galtzeko ahalegina egitea».
Beharrezko beste lehengaietako bat da formakuntza. Oraindik gogoan du: «Euskal Jaiak ziren eta etorri ziren Juan Mari Arzak eta beste sukaldari handi batzuk, gurera, bazkaltzera». Xabier, garai hartan «despistatuta» omen zebilen. «Ama eta Arzak berriketan zeudela, Donostiako sukaldaritza eskolara joan nedila gomendatu zion, eta hala egin nuen». Ondoren ere, Arzak jatetxean izan zen lanean. «Sukalderen beste kontzeptu bat ikasi nuen maisu handiarekin».
Kalitatezko produktua ere ezin da falta, eta hori, asteazkenero azokatik egiten duen bueltatxotik lortzen du. Hori guztia, umore eta maitasun askorekin eta bihurrikeria pixka batekin bustita, sukaldean magia egitea lortzen du.
