Sagarra eta sagardoa. Euskal Herriari oso lotutako bi produktu dira. Mendeetan eta urteetan ogibide izan da askorentzat. Fruiturik osoena deitzen dioten sagarra ezinbestekoa izan da euskaldunon elikaduran.
Munduko beste hainbat tokitan bezala, Euskal Herrian ere berebiziko garrantzia izan du, eta du, sagarrak. Euskal Herriko altxorrik preziatuenetako bat dela esan daiteke. Sagarrak Euskal Herrian mende eta urte luzeetan izan duen garrantziaren lekukotza ugari daude. Toponomian, adibidez. Ugariak dira sagar hitzaren gainean eraikitako izenak dituzten toki eta baserri izenak, eta abizenak: Sagasti eta Beunsagasti baserriak Zegaman, Sagastiguti parkea Beasainen, Sagaspe baserria Zumarragan, Sagastizabal, Sagastiberri, Sagastitxiki eta Sagarna Gabirian, Beltransagasti Lazkaon, Sagastilune Olaberrian, edo Arimasagasti Idiazabalen. Gabino Murua gabiriarraren esanetan, «mendeetan atzera jotzen badugu, XI. mendean agertzen zaigu sagar hitzaren lehenengo aipamen idatzia».
Sagarrak eta sagardoak garrantzi handia izan dute bai elikaduran, bai sukaldaritzan, bai «sos batzuk» ateratzeko ogibide gisa. «Orain dela ehun bat urte (eta geroztik, jakina) asko izan dira Oñatira, Legazpira eta inguruko beste hainbat azokatara sagarrak saltzera joaten ziren eta diren gabiriarrak». Muruak argitu duenez, «gure aitak kontatzen duenez, [98 urte ditu], baserri gehienetatik joaten ziren Oñatira-eta sagarrak saltzera euren gazte denboran, astoak saski sagarrez ederki beteta».
Ezkio-Itsasoko Igartubeiti baserriak ere ondo baino hobeto islatzen du euskal baserriaren eta sagardoaren historia. Baserri gehienetan izaten zituzten sagar zukua egiteko dolare txikiak. Baina Igartubeiti baserria XVII. mendearen hasieran (1630), bere garairik gorenean, zabaldu eta eraberritu egin zen, dolare handia eraikita, bizimodu eta lan mota berrietara egokitzeko. XV., XVI. eta XVII. mendean zehar Goierrin Igartubeiti bezalako dolare baserri ugari zeuden. Ezkion bertan, Igartubeiti baino zaharragoak diren beste bi dolare baserri ere badaude: Zela eta Salete. Sagardoa, euskal itsasgizonen «babesle» izan da mendeetan zehar sagarrak duen C bitaminari esker, eta sagardo asko ekoitzi behar izan zen.
Gabiria erreferentzia
Gabiria sagar tokia da oraindik ere. Gabirian baserri gehienetan daude gaur egun ere sagarrondoak eta «zenbaitek gainera landare ugari aldatu ditu azken urte hauetan gaur egungo mentugai nanoak erabiliz». Izan ere, sagarrondo nanoek, «gehienez ere hiru metroko altuera izaten baitute, tratamenduak egiteko eta ale asko hartzen duten urtean bakantzeko». Gainera, Muruaren esanetan, «kontuan izan behar dugu M9 edo G24ko mentugaiak metro eta erdiz behin aldatzen direla eta ilara arteko tartea hiruzpalau metrokoa izaten dela; beraz, bostehun edo mila landare aldatzeko ez da sail handia behar». Bestalde, «gastuari dagokionez, txertatzen jakinez gero, oso salneurri egokian lor ditzakegu mentugaiak eta horretan ari gara urtean zehar ikastaroak emanez eta, nola ez, Gabiriari horrelako izena eman dion errezil sagarraren mentuak txertatzen, bertako errezil sagarrak datozen urteetan ere arrakasta izan dezan». Azaroaren 20an egingo dute aurten ere, errezil sagarren azoka eta lehiaketa Gabirian.
Bi urtez behingo zikloa gainditzea
Sagarrondoen berezko joera, sagarra bi urtez behin ematea da, eta urterokoa izatea da sagar zaleen erronka. Zergatia edo azalpena hauxe da gabiriarraren esanetan: «Urte batean sagar asko eman duten sagarrondoek hurrengo urtean indarrik gabe geratzen dira eta atseden hartzen dute, horri beceria deitzen zaio eta sagar barietate batzuek joera handiagoa dute bi urtez behin emate horretarako». Aurtengoa berez, ezin daiteke esan sagar urtea denik. Hala ere, gaur egungo «mahaiko barietate askok (Bella boskoop, Gran smith…) urtero ale ugari ematea lortu dezakegu eguraldiak lagunduz gero eta behar den garaian eta behar den moduan inausiz gero».
Idiazabalgo Kalbario baserriko Ramon Aseginolazaren ustez ere, «urtero sagarra izatea lortu behar da». Horretarako, «sagar gutxi ematen duen garaian gutxi inausi behar da eta asko ematen duenean asko».
Eguraldiaren ondorioak
Eguraldiak ere jakina, laguntzen du sagar urte hobea edo okerragoa izaten. Muruaren ustez, aurtengoa baino «urte okerragorik» ezin liteke izan. «Udaberrian hainbat sagar barietate lore betean zeudela izotza egin zuen eta gaueko tenperatura zero azpitik pare bat gradura jaitsiz gero, lore asko galtzen da. Eskerrak errezila oraindik garai horretan ez zegoela loratuta».
Geroxeago, berriz, «fruta-arbolak alea hartuta zeudela harri-erauntsi latza egin zigun eta gainera neurri handikoa. Esan beharrik ez dago, harriak eragiten duela kalterik handiena». Eta hori dena nahikoa ez, nonbait, eta «uda izugarri lehorra eta beroa izan dugu eta ondorioz sagarrondoek estres hidrikoa deiturikoa izan dute eta ur falta horrek eragin du ale asko erortzea». Ondorioz, gabiriarraren ustez, «eguraldiak, mikroklimak edo klimak joera horri eusten badiote, datozen urteetan ureztatzeko urik ez den lekuetan aldatu aurretik bi aldiz pentsatu beharko dugu ea merezi ote duen. Aurten, aleak ale, landare gazteei bizirik eusten izan dugu nahiko lan lehortearen eraginez».
Kontsumitzaileak behar
Sagarzaleen lanari esker fruiturik onenentzat izendatuta dagoen sagarrak ordea, erosleak behar ditu. Aseginolazaren esanetan, «produkzioa, sagastiak badaude, baina kontsumitzaileak falta dira». Garai hobeak izan direla gogoratzen du: «Garai batean astean mila kilo sagar saltzen genituen; gaur egun baina prezio garestiagoan gainera».
Munduko beste hainbat tokitan bezala, Euskal Herrian ere berebiziko garrantzia izan du eta du sagarrak
Sagarrondoen berezko joera, sagarra bi urtez behin ematea da, eta urterokoa izatea da sagar zaleen erronka
Urte osoan sagarra gorde eta jateko aukera
Sagarra elikagai garrantzitsuetako bat izan da klima hotzetako herrialdeetan. Denbora luzez mantendu daiteke gainera. Baserrietako ganbarak izan dira sagarra gordetzeko lekuak, eta barietate desberdinei esker, ia urte guztian sagarra izateko aukera izan da urte askoan Euskal Herriko baserrietan. Lierni Elortzak Ordiziako Azoketako kroniketan aipatu izan duenez, «San Joanetik San Joanera Euskal Herriko sagarra janez urte guztia pasa daiteke». Mundu osoan, aldaera edo barietate ugariko sagarrondoak daude, 7.500 aldaera inguru daude katalogatuta. Gordinik, konpotan, mermeladan… era askotara jan daiteke.
Idiazabalgo Kalbario baserrian ere barietate ugari ditu [orain gutxiago] landatuta Ramon Aseginolazak, betikoa, bertako klaseak, eta kanpotik ekarritakoak ere bai. «Batzuk bi hilabete irauten dute, besteek lau, besteek bost…. urte guztirako adina izan daiteke». Herri batetik bestera sagar izenak aldatu egiten dira, baina bertako sagarren izen ugari eman ditu Aseginolazak San Joan sagarretik hasita: Santio sagarra, urtebia, errege sagarra, errezila, mokotea edo mokotxoa, txorisagarra, kamusea… Mokotxoari edo mokoteari aipamen berezia egin nahi izan dio idiazabaldarrak. Ez onena delako, baizik eta ugariena eta urtero hutsik egin gabe ematen duena delako baizik. «Nire gazte denboran mokotxoa izaten zen biltzen azkenekoa, azaroaren azkenetik aurrera ematen zuen. Ugaria izaten zen». Aita zenak esandakoa ekarri du gogora, mokotxoaren garrantziaz jabetzeko: «Etxean hamar eta hamabi izaten gara eta urtero sagarra izateko mokotxoa behar dugu».
Etxeko sagarra deiturikoa ere izaten da merkatuan. Normalean, ezkutuan gordetzen den barietatea izaten da Aseginolazak esan duenez. Aseginolazak amaitzeko, Jubilee sagarrari aipamen berezia egin dio. Frantziar estatuan, gordinik jateko sagar onenentzat daukatena, alegia.
Sagarraren mama goxoa, sagardoa
Sagarraren zukua hartzituz egindako sagardoak ere balio handia izan du eta du Euskal Herriaren historian. Jakina da, euskal itsasgizonek mendeetan zehar bale-ehizan edota bakailao arrantzan izandako arrakastan sagardoak izandako garrantzia, eskorbuto gaitzik ez harrapatzeko C bitamina nahikoa ematen baitzien sagardoak. Garai batean, baserri gehienetan izaten ziren dolareak; gehienetan etxerako lain egiteko, eta beste batzuetan, enpresak bezala, produkzio handiagorako. Horietako bat izan zen Ezkio-Itsasoko Igartubeiti baserria. Urriaren 8tik 14ra bitartean, Igartubeiti baserriko habe dolarea martxan ipiniko dute, XVI. mendeko baserritarren ohiko prozedura jarraituz, dolareko lana berreskuratuz eta jendeari jarduera haren berri zuzenean eta zehatz-mehatz eskainiz.
Euskal Herriko edari klasiko eta herrikoia urtarrilaren erdialdera sagardotegietan dastatu ahal izateko, sagardotegietan esku bete lanekin dabiltza egunotan. Zeraingo Oiharte sagardotegiko Haritz Egurenen esanetan, irail hasieran hasi ziren sagarrak bildu eta jotzen, eta upategiko lanak aurreratzen. Aurten, «urte konplikatua» izan dela dio bertako sagarra eskuratzeko: «Iaz, sagardo urte ikaragarria izan zen. Aurten, lana egitearen poderioz, kimaketak bere garaian eginda, sagar pixka bat bagenuen. Baina gero harria egin zigun eta ondoren lehortea izan dugu; harria baino okerragoa izan da lehorra. Sagarrondoak ezin izan dio sagarrari eutsi, eta sagar asko galdu da heldu gabe». Frantziako, Normandiatik ekarriko dute aurtengo sagardo uzta osatzeko sagarra. Egurenek argi dauka, sagarrondoen bi urteko ziklo hori aldatzeko lana egin beharko dutela sagastietan, «sagarraren zikloa urterokoa izan dadin».
Sagardo berria, «normalean behintzat, gorputz gehiagokoa» izango dela dio: «Aurrerago ikusiko dugu, baina alkohol pixka bat gehiago izango du agian».
