http://www.kutxateka.eus/m/434b2302d02c874aa5a41009533838bea5d0bb87899d9cb6d69407c944057503
Lazkaoko Infantaduko dukearen jauregian XX. mendeko sukaldari onenetako batek lan egin zuen, 1910etik aurrera. Teodoro Bardaji Mas (Binefar, Huesca, Espainia, 1882 – Madril, Espainia, 1958) zen txef hura. Zarauztar batekin ezkondua eta Gipuzkoan bizi izana, euskal sukaldaritza sakon barneratu zuen. Laurak Bat edo La cocina de Ellas liburuetan atera zituen errezetak.
Azken liburu horretan –Ella aldizkarian eman zituen errezeten bilduma zen, 1935ean publikatua–, Lazkaoko jauregian oilasko errea nola prestatzen zuen azaldu zuen. Gaztainaz eta sagarrez beteta egiten zituen.
Oilaskoak Ordizian hazitakoak izatea nahi zuen, gainera, Bardaji sukaldari buruak. Itxura denez, oilaskoak, oiloak eta kapoiak hazteko tradizio handia zegoen Ordizian XX. mendearen lehen erdian, eta fama ona zeukaten hango hegaztiek. Hala ere, edozein oilaskok balio zuela gehitu duen, «samurra eta potxoloa» izanez gero.
Jakintza zabaleko sukaldaria
Sukaldari, gastronomo eta idazle errespetatua izan zen Teodoro Bardaji. Infantaduko duke Joaquin Arteaga Etxagueren zerbitzura jarri aurretik, Madrilgo Kasinoko eta Nuevo Clubeko sukaldeburu izan zen. Errege Jauregian ere lan egin zuen. 1936ko Gerra piztu zenean, Euskal Herrira etorri zen. Seme bat gerran hil zitzaion, eta emaztea ere galdu zuen geroxeago.
Etxetik zetorkion sukalderako lokarria. Aita gozogilea zuen, eta osabak ere dukearen sukaldari izan ziren. Haiekin hasi zen lapiko artean murgiltzen. Gaztetan Frantzian egonaldi bat egin zuen, eta sukaldaritzan jakintza handiagoa lortu zuen. Zestoako, Panticosako eta Lierganeseko bainuetxeetan ere lan egin zuen, besteak beste.
Hainbat sari jaso zituen Bardajik; 1929an, Madrilgo sukaldari profesionalen sindikatuarena, edo 1956an Espainiako urrezko domina, sukaldaritza tradizionalaren jakintza biltzen eta berritzen egindako lanagatik.
Errezeta
Lazkaoko jauregiko sukaldari buru Teodoro Bardaji Masek prestatzen zuen gaztainaz eta sagarrez beteriko oilasko errea.
Osagaiak
- Oilasko handi bat, edo bi txiki
- Gaztainak, kilo bat
- Sagarra, mikatzak, kilo erdi bat
- Hirugiharrea, 250 gramo
- Txerri manteka, hiru goilarakada
- Sagardoa, botila erdi bat (gozoa ez)
- Oilasko gibeltxoak
Egiteko modua
Oilaskoak garbitu eta gibeltxoak gorde. Hirugiharrea zatitu, eta uretan egosi bigundu arte. Sagarrak zuritu, bihotza kendu eta txikitu. Lapiko zabalean jarri sagarra, ura kendutako hirugiharrea gainean, eta sagardoa eta gatz pittin bat bota. Sagarra ore bihurtu arte egin.
Gaztaina zurituak, osorik, uretan eta esnetan egosi (kopuru berean), gatzarekin. Motel egosi, eta desegin aurretik atera.
Gibeltxoak xehe pikatu eta sagar ore hotzarekin nahasi. Gaztainak ere hoztutakoan gehitu, eta kontuz nahastu. Oilaskoari lepoa josi, eta azpitik bete ore horrekin. Josi behekoa ere. Oilaskoari gatza bota, eta erretzeko erretiluan jarri.
Txerri manteka urtu, oilaskoa igurtzi, eta labean erre: hasieran bero handitan, gero apalago (kilo erdiko ordu erdi bat, labean). Bere koipez busti sarri. Ez gorritu gehiegi.
Erretakoan koipea erretiratu, ardo zuri edo xerez baso bat bota. Orea aparte atera.
