Udazkena da hestebeteen urtaroa, eta horietan aritzen diren harakinentzat lan handiko asteak dira. Beasaingo Olano harategikoek era guztietako hestekiak egiten dituzte, nahiz eta odolkiekin nabarmendu. Zegamako Oiarbidekoak txorizoekin aritzen dira batez ere.
Jose Manuel Olano, Beasaingo harategian, Ordiziako eta Beasaingo lehiaketetan irabazitako txapelekin.
Lau hamarkada baino gehiago daramatza harakin modura Jose Manuel Olanok (Beasain, 1964). Gaztea zela hil zitzaion aita, eta Isabel Imaz ama zenak ikasketekin jarraitzeko edo harategian hasteko, bi aukerak jarri zizkion mahai gainean. «Erabaki nuen hemen geratzea, eta ordutik hemen gabiltza» .
Lan beteko garaia dute oraintxe. «Topera gabiltza. Jai bezpera izan zen, larunbatean ere lan asko egin genuen eta gaur ere –astelehen goiza– fuerte hasi dugu eguna. Hemen dena guk egiten dugu, eta dena dago prestatu beharra eta moldatu beharra». Hestebeteak egiten sona handiko harakina da Olano, eta horren erakusgarri da Beasaingo harategian dituen txapel, garaikur eta oroigarri guztiak. Azaroan irabazi ditu azken bi txapelak, azaroaren 2an Beasainen –hamaikagarrenez jarraian–eta 27an Ordizian Gipuzkoakoa. Ormaiztegin hirugarren sailkatu zen.
Odolkiekin nabarmentzen dira Olano etxekoak, baina mondejuak, txorizoak, txistorrak… ere egiten dituzte, baita aurrez prestatutako jakiak ere. «Hotza egiten orain hasi da, baina urritik Eguberrietara izaten dugu odolkiekin lanik handiena. Eguberrietan jaitsi egiten da pixka bat, eta haragiarena igo, baina Urtezaharretakoa ez da lehengoa. Familiak txikiagoak dira, eta elkartu ere ez dira horrenbeste elkartzen. Azaroa eta abendua dira guretzat hilabeterik fuerteenak».
Txikiketekin lortu dute fineza
Odolkiak betiko eran egiten dituzte, «kantitateak, gutxi gorabehera, betikoak» dira. Produktua fintzea txikiketaren ondorio dela uste du. «Lehen dena labanarekin egiten zen, eta labanarekin ezin du egin horren txikiketa fina. Makinarekin egindakoa askoz finagoa da, eta hor nabaritzen dela esango nuke». Gantz kopurua antzekoa darabilte. «Ez dut uste asko aldatu dugunik. Odolki bat mamitsua ateratzeko gantza behar du bai ala bai».
Aurreko lan guztia, ordea, eskuz egiten dute: tipulak zuritu, porruak garbitu –inguruko baserrietakoak erabiltzen dituzte–… «Dena guk egiten dugu, hemen eskulan handia dago. Gauza ona ateratzeko generoa ere ona behar da, beti esaten dut nik hori, eta horretarako eskulana beharrezkoa da». Olano harategiko negozioan zazpi lagun ari dira gaur egun, eta seme gazteena ere haiekin hasi da orain gutxi.
Odolki lehiaketenak egin du aurtengo bidea. «Lehen sei-zazpi izaten ziren. Ordiziakoa irailekoa ez da egin, Donostian eta Tolosan ere egiten ziren, baina adineko jendea zenez antolatzailea hortxe geratu dira, gazteak ez baitu nahi». Urtea bukatzeko Euskal Herriko Txistor Txapelketan parte hartuko dute, Ordizian, hilaren 18an. «Urtero parte hartzen dugu, eta bigarren eta bosgarren egin izan dugu. Ahalegintzen gara, baina txistorrarena, egia esan, ez da gure erronka».
Espezialitate nagusia, txorizoa
Patxi Arangiz Zegamako harategian, txorizo egin berriekin. Beasainen eta Zumarragan ere badituzte harategiak.
Beñat Goikoetxea lehengusuarekin batera ireki zuen Patxi Arangizek (Altsasu, 1990) Oiarbide harategia Zegaman. Gerora Beasainen eta Idiazabalen jarri zituzten izen bereko harategiak –Oiarbide dute bigarren abizena–. Iaz Idiazabalgoa itxi, eta Zumarragakoa zabaldu zuten. Biak ala biak baserrietan txahalak zatitzen hasi ziren, Urdiaingo eta Iruñeko harategi banatan ofizioa ikasi zuten, harik eta euren kabuz hastea erabaki zuten arte.
Zegaman hestekiak egiten dituzte –txorizoak, txistorrak, saltxitxoiak…–, «hotzean» egiten direnak, eta Zumarragakoan sukaldea dute, eta kroketak, lasagnak, haragi bolak, tripakiak, egositako txerri hankak… prestatzen dituzte han, besteak beste. Gipuzkoako kroketa lehiaketa irabaziak dira behin baino gehiagotan –orain ez da egiten ja–, hanburgesetan ere sariak jasoak dira; hestekietan, txistorretan txapela irabazi zuten 2017ko Donostiako santomasetan eta Euskal Herriko Txorizo Egosi Txapelketan hirutan izan dira nagusi, 2017an, iaz eta aurten, azaroaren 9an. «Ahal dugun lehiaketa guztietan parte hartzen dugu», bota du Arangizek. Abenduaren 18an Ordizian egingo den Euskal Herriko Txistor Txapelketa eta Donostiako San Tomas egunekoa dituzte orain begiz jota.
Hestekiak egiten Urdiainen ikasi zuten, baina produktuak haien gustura ekartzea eskarmentuak eman die. «Aholkuak jaso ditugu, baina errezeta propioa dela esango nuke. Frogak egin eta egin gure gustuko produktu bat egitea lortu dugu. Jendeari gustatzen zaio». Txorizo sorta egin berriak ditu Arangizek Zegamako harategian –joan den asteazkenean–, denak zintzilik. «Bezeroek hori esaten didate, garai batean baserrietan bezala edukitzen ditugula, eta egia esan, gauza bera da».
Txorizoa urte guztian egiten dute, baina garai honetan, Santa Lutzi eta San Tomas direla, «lapiko garaian», eskaria handitzen zaie. «Produkzioa handitzen dugu. Urritik abendura da guretzat garairik fuerteena». Txorizo komertzialekin alderatuta, «diferentzia handia» dagoela dio Arangizek. «Txorizoa enbasatuta ez da ondo geratzen, hartzitu egiten da, eta hartzitzean, baratxuria eta piper-hautsa ahora etortzen da behin eta berriz».
Txerria hil, eta txorizoak egiterakoan asko erreparatzen diote zain eta kartilagoei. «Horiek denak kentzen ditugu, jateko ez baitira atseginak». Arangizi «urdai gutxiagoko» hestekiak egitea gustatzen zaio. Eta gomendio bat ere eman du. «Txorizoa zortzi minutuan egostea nahikoa da, ez gehiago, bestela funts guztia galtzen baitu». ■
