Amelia Jauregi gabiriarra eta Joxepa Albizu segurarra ‘Mamia. Esentzia’ liburuarekin.
Euskal gastronomia eraldatu duten 50 emakumeren testigantzak jaso ditu Mantala proiektuak ‘Mamia. Esentzia’ liburuan. Horien artean hiru goierritar daude: Amelia Jauregi, Joxepa Albizu eta Kontxita Telleria. Aitortza egin nahi izan diete.
Mamiz betetako liburutzarra argitaratu dute Basque Culinary Centerrek eta Eusko Jaurlaritzaren Hazi Fundazioak bultzatutako Mantala Basque Gastronomyk proiektuaren barruan. ‘Mamia.Esentzia’ izenburupean, 341 orriko liburu mardulean, azken mendean euskal gastronomia eraldatu duten belaunaldi desberdinetako 50 emakumeren testigantzak jaso dituzte, argazki ederrekin lagunduta. Era berean, emakume horiek egindako lanari eta ekarpenari aitortza egin nahi izan diete.
Ezagunak batzuk, ezezagunagoak besteak. Ikusezinak asko. Baina guztiak isileko lan oparoa egin dutenak euskal gastronomiaren garapenean. Sukaldariak, baserritarrak, artzainak eta gaztagileak, talogileak, ontzigileak, ikerlariak, sagardogileak, gatz egileak, enpresaburuak, enologoak, nutrizionistak… ertz desberdinetatik eta zentzurik zabalenean, euskal gastronomiaren eraldaketan lagundu duten emakumeak dira protagonista. Izen ezagun batzuk aipatzearren, Elena Arzak (Arzak jatetxeko sukaldaria), Angelita Alfaro (sukaldaria eta dibulgatzailea), Gabriela Uriarte (nutrizionista GU Nutricion-en), Mari Mar Txurruka (Euskal Gastronomia Akademiako presidentea), Amaia Argiñano (Bodega K5 upeltegiko burua), Luisa Lopez (sukaldari, jantoki arduradun, irakasle eta gastronomo diseinatzailea), Lourdes eta Carmen Martinez (Vitivinicola Martinez Zabala Taldeko jabeak eta kontseilariak), Ana Vega (dibulgatzailea eta kazetari gastronomikoa) edo Pili Manterola (Iribar jatetxeko sukaldaria).
Hiru goierritar
Goierrin ezagunak diren beste hiru emakume ere badira 50 emakumeren tartean: Gabiriako Amelia Jauregi Pikasarri (Gabiria, 1949) artzaina, Joxepa Albizu Apaolaza (Segura, 1940) Segurako talogilea eta Ordiziako Martinez jatetxeko Kontxita Telleria Mundiñano (Beasain, 1928) sukaldaria. Emakumeek euskal gastronomiarekin izan duten lotura jaso nahi izan dute liburuan.
Amelia Jauregik eta Joxepa Albizuk «inoiz ez zuten pentsatuko» euskal gastronomiaren liburu batean lekurik izan zezaketenik. Egindako lanaren aitortza gisa hartu dute liburua, eta pozik daude. Abenduaren 11n, Basque Culinary Centerreko aurkezpenean ere parte hartu zuten. «Urtebeteren bat bada elkarrizketa egin zigutela. Ahaztuta nengoen ia», dio Albizuk. «Aurkezpenera joateko deitu ziguten eta hara ere joan egin behar. Basque Culinary Centerrera joan ginen. Jende piloa ginen. Gehienak, jatetxe inguruko emakumeak», gogoratu du Jauregik.
Jatetxeetatik harago
Baina gastronomia jatetxeetatik harago doa. «Gurea ere janaria da», diote. Jauregi eta Albizu aitzindariak izan dira gainera. Gabiriarra artzaintzan berrikuntza sartzen eta emakume artzainen lan eskubideak aldarrikatzen, eta Apaolaza baserrietako sukaldeetatik kalera taloa eramaten.
Jauregi Gabiriako Baztarrika baserriko gaztagileen hirugarren belaunaldikoa da, eta eredu izan da artzaintza berriaren mugimenduan. «Zaharkituta zegoen artzaintzatik, ia ezerezetik» murgildu zen artzaintzan berrikuntzari bide eginez. «Lehenengo ukuilua etxe azpian geneukan. Baina ez zen lanean segitzeko modua. Orduan apustu bat izan zen, artzaintzatik bizimodua ateratzea, ardi gutxiago jarrita eta beste era batera».
Inbertsio handia egin behar izan zuen, ukuilu berria egitetik hasita. «Ukuiluak egiten hasteko erreferentziarik ez geneukan. Asko mugitu behar izan genuen batera eta bestera, batekin eta bestearekin hitz egin… Dena berria zen». Ukuilu berria egiteko eta ardien maneiurako jezte mekanikoaren ideiak Ipar Euskal Herritik hartu zituen. «Legazpiko beste bi artzainekin batera ekarri genuen materiala ukuilu berriak egiteko. Gaztandegiak aparte egin genituen. Ukuilua 300 ardirentzako da, hortik ez gara pasatzen».
Bidea ez zen erraza izan, emakume izanda, zailtasun gehiago aurkitu baitzituen «gizonezkoen lanbidea» zenean, diru laguntzetatik hasita. «Diru laguntzak amesgaizto bat ziren. Emakumeoi gutxiago ematen zigutelako! Eta nire senarrak kanpoan lan egiten zuenez, bere diru sarrera kontuan hartzen zuten, eta niri kentzen zidaten, nahiz eta baserriko langile bakarra ni izan. Gizonak etxetik kanpo lan egiten zuen. Eta ni horregatik atera nintzen sutatik gaztainak ateratzera».
Argi du gainera Jauregik, «andre-gizonak diren kasuan», gazta gehienetan andreak egiten duela. «Baina emakumea ohitu gabe zegoen etxetik irteten. Gazta ikastaroak egiten genituenean gizonezkoak joaten ziren. Galdetzen zuten ea gazta nork egiten zuen eta andreak izaten zirela erantzuten zuten. Baina ikastarora gizonezkoa joaten zen».
Jauregi gustura dago egindako bidearekin eta borrokarekin. «Ondo atera zitzaidan. Jende askok ez zuen uste, baina ondo atera zait. Borroka asko eginda».
Taloa baserritik kalera
Albizuk Segurako San Andres baserriko sukaldetik kalera atera zuen taloa. «Garai batean taloa etxeko otordu garrantzitsuena zen. Hamar-bat urte neuzkala hasi nintzen amaren ondoan taloak egiten. Etxerako, familiarako taloak egiten genituen». Dena den, segurarrak aitortu du, sekula ez zitzaiola burutik pasa plazetan taloak egin eta saltzerik, eta horrelako arrakastarik izango zuenik. «Taloa baserriko kontua zen, amonaren kontua. Eta orain, nire seme-alabak eta bilobak jaietan taloak egiten ibiltzen dira».
Euskaltegientzat eta ikastolentzat dirua ateratzeko elkartu zen talde bat Seguran. Ondoren, azoketatik hasi zitzaizkien gonbidapenak etortzen: Zumarragako Santa Lutzi, Donostiako San Tomas… Aitzindariak izan ziren. «Segurako hamar-hamabi lagun taloak egiten hasi ginen arte, ez zuen inork halakorik egiten. Irteten lehenak izan ginen. Gustatu egin zitzaigun». 1980. urtea izan zen, Bilbon Korrika amaitu zen festan. Taldea txikitzen joan zenean, etxeko kideen artean hartu zuten talo postuaren ardura. «Dena den, gurea ez zen bizimodua ateratzeko gauza bat izan, familiarako laguntzatxo bat izan da».
Bai orduan, eta bai gaur egunean, taloak erosteko jende ilara luzeak izaten dira. «Harrigarria da. Ez genuen inoiz uste izango talo egiteak hainbesteko arrakasta izango zuenik. Gerora gehiago ere hasi ziren».
Hasiera hartan batetik bestera ibiltzeko postu ibiltaria prestatu behar izan zuten. Estalkidun etxola bat egin zuten, «burdinazkoa, toldoarekin, oso fundamentuzkoa baina hura muntatu egin behar zen beti. Oraindik han dago. Pixka batean aritu ginen harekin, baina orain haimekin moldatzen gara, lana errazteko».
Txapa berotzeko moduak ere eman zien buruhauste bat baino gehiago. «Txapa berotzeko, hasieran, txapazko baldeetan egurrarekin sua eginda moldatzen ginen. Donostiako lehenengo San Tomas izango zen. A zer kea, begiak ezin genituen ireki. Bukatu genuenean elkarri helduta joan ginen, ez genuen ezer ere ikusten. Egurra hain iharra ez badago, kea ateratzen du. Bi egunekoa zen urte hartan». Orduan butanoa erabiltzen hastea erabaki zuten, «begiak salbatzeagatik». «Hura ere ez da ona izango, baina kerik ez da sortzen. Kontua da gauza batekin ala bestearekin txapa berotzea. Txapa beroa egon behar da».
Taloa harrotzen ikustea ikuskizun ederra izaten da, baina ez da beti lortzen. Sekretua kontatu du Albizuk: «Bueltak ematearekin dauka zerikusi handia, taloari zer garaitan buelta ematen zaion. Bi azalak pixka-pixka bat egin behar zaizkio eta orduan harrotzen da. Axala asko samarra egiten badiozu erantsi egiten da eta ez da harrotzen». Jakina, arto irina ona izatea eta taloa fina egitea ere ezinbestekoak dira.
Jarraipena ziurtatuta
Baztarrikako gaztak eta Segurako taloek etorkizuna ziurtatuta dute oraingoz, etxeko gazteek jarraipena eman baitiete. Baztarrikan Eli Elgarresta alabak eta haren senar Asier Osinaldek hartu diote erreleboa Ameliari. «Hori ederra da. Biak hortik bizi dira. Penagarria izango litzateke horrelako inbertsioak egin eta inor atzetik ez etortzea. Ni behintzat oso gustura nago».
Hori bai, oraindik ere egunero egiten du artegira bisita: «Baina ez naiz sartzen ‘hau horrela egin behar da’ edo ‘gaizki ari zarete’ esatera. Aldaketa egitea pentsatu genuenean nik garbi neukan apartatu egin behar nintzela. Ez da erraza, baina bakoitzak bere gustura egin dezala. Ondo eraman dut».
Gainera, gaztarentzat garai hobeak dira gaur egungoak. «Gaztaren kalitatean ere asko hobetu da. Gazta ere gehiago egiten da, ardiak ere hobetuta daude, esne gehiago emateko prestatuta daude… Hasierak txarrak izaten dira beti». Gaur egun, gazta gehiena etxetik saltzen dute.
Taloa eta gazta, bi etxeetan
Etxe batean zein bestean, taloa eta gazta, gazta eta taloa ez dira falta izaten. Taloari laguntzeko, txistorrarekin, hirugiharrarekin eta txokolatearekin batera, gazta ere jartzen dute aukeran. «Gehiena txistorra jaten da. Gazta eta txistorrarekin ere asko gustatzen da», dio Albizuk. «Elkarren beharra daukagu», nabarmendu dute bi goierritarrek.
Jauregik oraindik ere etxean egiten ditu taloak, «kapritxoz», eta oroitzapenak ere baditu taloaz: «Gu eskolara bidean taloa jaten joaten ginen. Orain bezala autobusean ez ginen joaten, eta bidean astia izaten genuen taloa jaten joateko».
Hori bai, garai hartan ez zuten orain bezala jaten, hirugiharrarekin eta txistorrarekin… «Esnearekin jaten zen taloa. Otordu bat egiten zen taloarekin, afaria edo gosaria. Eguerdian ogirik ez zegoenean, ogiaren ordezko ere jaten zen taloa. Ni baino lehentxeagokoa izango zen hori».
Liburua salgai
Euskal gastronomiaren bilakaera eta historia 50 emakumeren bitartez ezagutzeko aukera ematen du ‘Mamia.Esentzia’ liburuak. Urtarrilaren 22az geroztik salgai dago liburu dendetan, 42 euroan. ■
Kontxita Telleria, Martinezeko sukaldean
Kontxita Telleria Mundiñano (Beasain, 1928) Ordiziako Martinez jatetxeko sukaldaria ere euskal sukaldaritzan erreferenteetako bat da. Eta zer esanik ez Goierriko gastronomian. Martinezeko Jose Martin Martinezekin ezkondu zen 29 urterekin, eta haren ama Juanita Urmenetaren aldamenean hasi zen lanean. 72 urte bete arte aritu zen sukaldari lanean. «Jatetxea eta sukaldea gustatu zitzaizkidan. Amona ere sukaldari ona zen, eta harekin asko ikasi nuen. Gauza berriak egiten ere ausartu nintzen: mariskoz beteriko legatza, adibidez. Asko gustatu zitzaion jendeari. Edo barazki menestra, edo Ataungo sukaldari batek egiten zituen postreak… Dena etxean egiten genuen. Banderilla berriak ere sortu genituen».
1.850 lagunentzako bankete bat ematera ere ausartu zen. «Onartu nuenean, esan zidaten agian asko zela niretzat». Baina arrakastaz bete zuen lana: «90 zerbitzari, 200 azpizun, baxera kamioi batean, bost sukalde, eta ni batetik bestera», gogoratzen du. Eta ondorioa ere ederra izan zen: «Banketearekin sukalde berria egin nuen, sartu nintzenean jada zahartuta baitzegoen. Eta ederki ordaindu zidatenez, ikatza kendu eta gasa jarri nuen».
Ezkontzetako otorduak egiteko fama handikoa izan zen Martinez. Larunbatero eta igandero eman zituen ezkontzak. «Eta egun horiek hartuak banituen, ostegunean ematen genien. Gainera, elizaren ondoan geundenez, herriaren erdian, jaunartze eta bataio guztiak han egiten ziren».
Jarraipena izan du Kontxita Telleriak egindako bideak ere. Xabier semeak du Martinezeneko sukaldearen ardura. ■
