Zeraingo Oiharte sagardotegiko Maite Retolaza Ojanguren (Elgeta, 1975) Euskal Sagardoa Jatorri Deiturako lehendakaria da irailaz geroztik. Zelaiako Oihana Gantzeraini hartu dio erreleboa. Txandaka-txandaka, Euskal Sagardoa osatzen duten 48 sagardotegien artean banatzen dute kargua. 248 sagar ekoizle ere badaude Euskal Sagardoan. 2010ean hasi ziren Oiharteko sagardoa merkaturatzen. Euskal Sagardoa bakarrik ekoizten dute.
Nola izaten da lehendakariaren aukeraketa?
Jatorri Deiturako kontseiluak proposatzen du. Animatzen bazara hartzen da, edo bestela beste bati eman. Azkenean, ulertzen duzu egin beharreko zerbait dela. Urte batzuk egin eta gero aldatu behar da. Aurpegi berriak behar dira, baina azkenean, lana egiten duena ni ez naiz, taldeak egiten du lana.
Oraingoan, Goierriko sagardotegi batekoa da lehendakaria.
Zergatik ez. Besteek bezala egiten dugu sagardoa, eta bertako sagarrarekin. Nik uste dut horri ez zaiola garrantzirik ematen gauza hauetan. Beste bat bezala gara. Ez dago Astigarragakoa edo Hernanikoa izan beharrik. Gainera, Goierrin garrantzia eduki du sagardoak beti.
Aspaldiko sagardotegi gutxien daude oraintxe Goierrin.
Lau gara. Pena da, lehen gehixeago ginen. Ea jende gaztea animatzen den, indar gehixeago edukitzeko. Elkarlanarekin beti errazten dira gauzak.
Euskal Sagardoaren bereizgarri bat bertako sagarrarekin egindakoa izatea da.
Hori da. 115 sagar barietate daude bertako sagar bezala katalogatuta. Sagastian sagar barietate horiek edukitzea, Euskal Sagardoan alta emanda egotea, eta egiten den elaborazio guztiaren %20 euskal sagardoa izatea dira Euskal Sagardo izendapena izateko baldintzak. Datorren urtera begira, elaborazioaren erdia eskatuko da, %50a. Eta hemendik hamar bat urtera, ehuneko ehuna. Prozesu bat da, pixkanaka sagardogileek beraien planifikazioa edukitzeko, sagastiak sartzeko eta.
Helburu horietara iristeko, sagarrondoak beharko dira.
Sagastirik ez badaukazu, sagarrik ez daukazu. Orduan, planifikazio hori guztia egin behar da. Egiten diren litroen arabera, hainbeste hektarea beharko dira. Guk orain dela bi urtetik ehuneko ehun egiten dugu Euskal Sagardoa. Ez dugu botilatzen Euskal Sagardoa ez den sagardorik. Bakarrenetarikoak izango gara. Guk orain dela 7-8 urte sartu genituen lehenengo sagarrondoak. Eta iaz ere beste hektarea bat sartu genuen. Azkenean, planifikatzen bada, lortuko da nahi den sagar kopurua. Urte denak ez dira berdinak izango, baina lanean ari gara urtero sagarra izateko.
Urtero sagarra izatea nola lortu?
Ari gara lanean. Lan garrantzitsu batzuk egin dira. Adibidez, aztertu dira zer sagarrondo motak zein sagarrondorekin polinizatzen duen ondo. Barietate bat sartzen baduzu ondo polinizatzen ez duenaren ondoan, ez dute polinizazio ona egingo eta ez da uzta onik jasoko. Baina badakigu, egin diren azterketen ondorioz, zein barietate zein barietateren ondoan sartzea komeni den.
Beste bat da, eta iaz egin zen, loraldi asko dagoen garaian, sagarrondoa astindu, eta lorea pixka bat kentzea, erregulartasuna lortzeko. Inausketa aldetik ere, uda garaian inausketa fuerteak egiten ditugu, eta sagarra jaso eta berehala ere bai.
Sagastian lana egin behar da emaitza jaso nahi baldin bada. Sekula ez da izango urte guztietan berdina, eguraldia ez den bezala, baina pixka bat erregularizatzen bada, ondo.
Elaborazioan betebeharrik izaten da?
Hazi Fundazioak ziurtatzen du prozesu osoa. Abisatu egin behar da noiz hasten zaren, zein produkturekin lana egin behar duzun, eta apuntatu behar dituzu zein egunetan bildutako sagarrak diren, noiz prentsatzen duzun, zenbat kilo… Erregistro bat eramaten da. Sanitateak exijitzen du. Upategian, botilatu aurretik, kata bat pasatu behar da.
Nola identifikatu Euskal Sagardoa?
Kapsula gorria edo sagartxoa izan behar du botilak. Kapsula gorria ezin duenak jarri, sagartxoa jartzen du, eta Euskal Sagardoa jarri behar du. Urre koloreko kapsula duena ere bada, baina beti Euskal Sagardoa jarri behar du. Gaur egun, nahaste aldera, kapsulak erabiltzen dituzte kolore desberdinetakoak, baina Euskal Sagardoa ez badu jartzen ez da Euskal Sagardoa. Adibidez, Gorena, beltza, ez da Euskal Sagardoa.
Euskal Sagardoa aukeratzen duen kontsumitzaileak, beste zer gauzaren alde apustu egiten du?
Azkenean, nik beti esaten du, Euskal Sagardoa erosten duena ekarpen bat egiten ari zaie hemengo lurrari, hemengo sagargileei, ekoizleei… denei. Tontakeria bat dirudi botila sagardoa 50 zentimo gehiago ordaintzea, baina zure etxean inbertitzea da, denona den zerbaitetan, gure lursailak balioan jartzea, sagastiak, sagargileak, bertako barietateak zaintzea…
Zenbat aldatu diren sagardotegiak.
Uff! Lehen sagardotegiak ukuiluak ziren. Orain Sanitatdeko ikuskatzailea etortzen denean, eraman ezazu ukuilura! Ikaragarri aldatu da. Jendea ere bai. Pixka bat tontotu egin gara.
Denek larunbat eguerdian joan nahi izaten dute sagardotegira?
Modan hori dago jarrita. Astean zehar afaltzera ateratzeko ohitura hori ia moztuta dago. Lehen, astean zehar, lasai-lasai afari mokadu bat egiteko elkartzen zen, eta 23:00etarako etxean zeunden. Ez dago zertan parranda edo ‘desmadre’ hori egin beharrik. Gaur egun jendeak kirolarekin lotutako beste aisia bat dauka, eta irteteko egun bezala markatuta dauka larunbata. Gozatzeko askoz ere hobeto da astean zehar, iluntzeetan, jende gutxiago dagoenean. Gu joaten garenean astean zehar beste sagardotegi batera, guretzat gozamena izaten da. Jende gutxirekin, pasadizoa egin, dastatu, ez mozkortu, komentatu eta etxera.
Sagardotegia ez da mozkorraldiaren sinonimoa.
Ez, ez. Baina batzuek sagardotegia juergarekin lotzen dute, ez sagardotegia upategi bezala, dastaketarako toki bezala. Mozkorrarekin lotzen dute askok.
Horrek pena ematen dizu?
Sagardogileok, inor ez gara horren aldekoak. Azkenean, sagardotegira datorrenak ez badu egindako lana baloratzen, pena ematen du. Tristea da eta fama txarra ematen die sagardotegiei. Baina ez da sagardotegien errua. Horrela sortu da, moda bat bezala. Diskotekara joatea bezala. Baina, irudi aldetik, sagardo garaian kaltetuena sagardogilea da. Sagardotegi batzuk hasi gara bisita gidatuak egiten, kupelaren edo botilaren atzean zer dagoen erakusten. Harrituta geratzen dira.
Moda-modan daude sagardotegiak.
Bai. Jendeak disfrutatzen du sagardotegian. Jende gutxi izango da urtean sagardotegi batera joaten ez dena. Gure inguruan behintzat horrela da. Guk txikitatik ohitura hori izan dugu.
‘Bertako plazera’ da Euskal Sagardoaren aurtengo lema.
Gure mezua da jendeari esatea etortzeko disfrutatzera, plazer bat dela. Benetan ez dakit konturatzen garen, baina munduan ez dago horrelako aukerarik. Guk denboraldiaz kanpo bidaia agentzia batzuen bisitak izaten ditugu, eta harrituta gelditzen dira kupeletik zuzenean sagardoa hartzean. Esperientzia berezi bat da, plazera da. Mahaitik altxa, ondokoarekin bi-hiru hitz egin, eseri, jan, beste trago bat hartu… Sozializazioa ere garrantzitsua da. Ez da otordu normal bat bakarrik.
Sagardo mota desberdinak ekoizten dituzue Oiharten.
Elkartean bagaude sagardotegi batzuk ari garenak sagardo naturalaz aparte beste produktu batzuk saltseatzen. Izotzezko sagardoa badaukagu, aparduna, lupulatua, azkeneko fermentazioa egurrezko kupelean duena, muztioa, sagardo ekologikoa, Markesa etxeko bi barietaterekin egiten duguna, posoetan fermentatzen duguna… Polita da. Pertsona bat etortzen denean bisita bat egitera eta gama batetik probatzeko ematen diozunean, eta esaten diozunean denak direla sagardoak, baina pentsa zer desberdinak diren.
Zein gustatzen zaizu gehiena?
Markesa gustatzen zait, etxeko sagasti ekologikoko bi barietaterekin [gezamina eta urtebitxikia] egindakoa dena. Oso gorputz handiko sagardoa da, oso lodia. Mahaian edatekoa. Ikaragarri gustatzen zait. Sagardo fuerte zalea edo gustu askoko sagardozalea naiz. Izotzezkoa ere goxoa da, luxu bat da txupito bat edatea.
Sagardoa botilan kontsumitzen da?
Nik uste dut mantentzen dela. Garagardoak eragin handia dauka. Azkenean, garagardotegien marketinaren aurka joatea ezinezkoa da. Baina Euskal Herrian nik uste dut gazteek ere kontsumitzen dutela otorduekin. Ez poteatzeko garaian hainbeste, baina otorduekin bai. Uda garaian kontsumoa gehiago izaten da botilakoa. Neguan txotxera, eta udan botilan.
Sagardoa, kopan ala basoan?
Txotxetik haratago, zergatik ez izan sagardoa, ardoa bezala, mahaiko edari bat? Guk, etxean, otorduetan mahaian edaten dugu sagardoa. Segun zer sagardo mota kopan dezente hobeto usaintzen da. Ardoa bezala, azkenean. Beste produktu bat da, baina kontsumitzeko garaian kopak bere alde onak dauzka. Txotxerako agian ez da hain erosoa, muturra estuxeagoa daukalako, eta txotxerako agian basoa egokiagoa da. Baina mahaian, otordu lasai batekin, kopan hobeto. Guk aukeran jartzen ditugu kopak eta basoak.
Jatetxeetan, ordea, sagardoa nahi duenari, kopa kendu eta basoa jartzen diote.
Ardo kriantza bat basoan emango baligute, segituan protesta egingo genuke. Eta sagardo on batekin zergatik ez dugu egingo protesta? Beti edari bat izan delako gutxietsia, merkea? Horrek ez du esan nahi produktu on bat ez denik. Nik uste dut sagardoak bultzada bat behar duela.
Prestigioa?
Bai, bere tokian jartzea behar duela uste dut. Eta jendeak benetan baloratzea eta sinistea. Sagardoa ez da sagardoa bakarrik. Sagardoaren barruan ere mundu bat dago.
Zeintzuk dira erronkak?
Herri txikietako sagardotegiak ez ixtea, eta, sektore bezala, sagardogile denok bat eginda bertakoa ekoiztea. Sektore bezala, ehuneko ehun Euskal Sagardoa egitera iristea. Horrek esan nahiko du sagasti gehiago egongo direla, sagarra ekoizten duten gehiago egongo direla, eta sektorea bizirik mantenduko dela. Sagardotegiak egongo direla, botilan edukiko dugula sagardoa, eta sagardoa kontsumitzen dela. Eta Euskal Herriko ondareari eusten diogula. ■
Etxekoen artean egindako lana
Txikitatik izan du sagardoarekin «lotura estua» Maite Retolazak, haren senar Haritz Egurenen etxean bezala. Etxerako sagardoa egiten hasi ziren Oiharten: «Nekazaletxera etortzen zirenei sagardoa ematen genien probatzeko. Kanpoko jendea ere jakiten hasi zen, eta jatetxe txiki batekin hasi ginen. Hortik hasi eta azkenean komertzializatzen bukatu dugu. Beste lanbideak utzi eta pixkana-pixkanaka honaino iritsi gara».
Argazkia ere garai hartakoa aukeratu du, «esanahi handikoa» baita. 2010eko udaberriko argazkia da: «Semea kortxoak sartzen, alaba txikia karroan, Haritz enkortxatzen, Haritzen ama botilak betetzen eta ni, argazkilari nintzenez, ez naiz agertzen. Etxekoon artean egindako lana». 2010eko irailean sartu zuten altzairu herdoilezinezko lehen upela, eta orduan hasi ziren sagardoa botilan merkaturatzen.
Retolazaren esanetan, aurrerapauso handia izan da altzairu herdoilezinezko kupela. «Fermentazio garaian tenperaturak kontrolatzen ditugu, eta garbitasun aldetik ere herdoilgaitza erraz-erraz garbitzen da». Egurrezko kupel txiki batzuk badituzte oraindik, «kupelaren ukitu hori emateko».
