Beñat Telleria mutiloarra eta Judit Garcia olaberritarra Ordiziako Azokan izaten dira asteazkenero behi gaztak saltzen.
Euskal Autonomia Erkidegoko Esnekigileen Elkartea sortu da. Tartean bi goierritar daude: Olaberriko Etxeberri Goikoa (Behieko) eta Mutiloako Telleria behi gazta elkarteko kide dira.
Arabako, Bizkaiko eta Gipuzkoako 29 ekoizlek osatu dute Euskal Esnekigileen Elkartea, «esne sektorearen aniztasuna jasotzeko eta aldarrikatzeko». EAEn ekoitzitako ahuntz, ardi eta behi esnea eraldatuz lortutako 105 produktu baino gehiagoko katalogoa dauka elkarteak: esne pasteurizatua (9 ekoizlerena), gurina (2), gazta onduak (20), gazta freskoak (15), gazta urdinak (13), gazta laktikoak (13), pasta biguneko gaztak (7), mamia (3), gaztanberak (1), jogurtak (14) nahiz izozkiak (7). Esnekien ekoizpenari ikusgarritasuna ematea ere bada elkartearen helburua.
Elkartean indarrak batuta, «sektorea indartu eta gizartearen esnekiekiko interesa» sustatu nahi dute, «ekoizpenari bultzada emanez eta sektoreak barne hartzen dituen askotariko produktuak gizarteratzen lagunduz». Elkarte aitzindaria da, hiru abere-espezieren esneki eta esne mota guztiak ekoizten eta eraldatzen lan egiten duten profesionalak elkartzen dituelako. Euskal Esnekigileen kide horien artetik zazpik ardi-esnea ekoizten dute, 15ek behi-esnea eta zortzik ahuntz-esnea.
Goierriko bi ekoizle
29 ekoizle horien artean bi goierritar daude: Olaberriko Etxeberri Goikoa (Behieko) eta Mutiloako Telleria. Batak zein besteak, esne behiekin gazta egiten dute, modu ekologikoan.
Behiekoko Judit Garciak argitu duenez, «artzaintzaren munduan landu da gaztaren elaborazio artisanala jatorri izendapenarekin. Baina behi esnearekin joera izan da esnea industriari saltzea eta baserritarrok ez elaboratzea esnekiak. Baina geroz eta jende gehiago gaude horretan, asko izan gabe».
Telleriaren arabera, «denok antzeko arazoak ditugu. Burokrazia eta paper asuntoak, sanidadeak ematen digun egurtua… Denon artean elkartu eta horri denari kontra egite aldera sortu zen, indar bat edukitzeko. Azkenean Idiazabal Gaztaren Jatorri Izendapena dago. Ardi gazta egiten dutenak elkartuta daude, baina behi eta ahuntz gaztak egiten ditugunak gure erara gabiltza. Elkartzeko pausoa izan da elkartea. Nik uste dut ondo etorriko zaigula».
Elkartea «aniztasun handikoa» dela dio Garciak: «Egia esan, elkarte horren barruan denetarik gaude. Ekoizle oso txikiak, era naturalago batean egiten dugunak, industrialagoak direnak, beste era batera egiten dutenak… Aniztasun dezentekoa da elkartearen barruan. Elkarren berdina daukaguna da esnea transformatzen dugula eta hortik produktu desberdinak sortzen direla».
Hala ere, ezberdinak izanagatik, badauzkate premia batzuk eraldaketa horretan. «Badauzkagu premia batzuk transformazio horretan. Analitikak direla, administrazioarekin dauden gai burokratikoak direla… zerbitzuak behar ditugu, alde horretatik».
Behi gazta beti egin izan da
Gazta bakarra ez dela ardi gazta ere aldarrikatu nahi dute goierritarrek. «Baserrietan beti egin izan da behi gazta», nabarmendu du Garciak. Etxean dituzten behien esnea eraldatzen dute gazta mota desberdinak sortzeko. «Hasieran jendeari kosta egin zaio, nahiz eta baserri gehienetan lehen behi gazta egiten zen. Hala ere, galtzen joan da. Hasieran, azokara gazta desberdinekin etortzen ginenean, jendeak ardi gazta bilatzen zuen. Baina gero eta gehiago, tradizio horregatik ere bai, jendea itzuli da behi gazta erostera».
Telleriaren esanetan, Goierrin, Idiazabal gazta hain indartuta dagoen toki batean, «arraroa» da behi gazta egitea. «Baina egiten hasi nintzen orain dela zazpi urte. Esnekia esaten dugunean beti ardi gaztarekin lotzen da, baina esan beharra dago ahuntzarena, behiarena eta ardiarena ere badagoela. Gu behiarena egiten duten horietako arraro batzuk gara. Bezeroari behiarena dela esaten diozunean, ‘nik ardiarena nahi dut’ erantzuten dute askok. Baina behin probatzen duenean, errepikatu egiten du eta beste gazta bat bezalaxe da», dio Telleriak.
Produktuetan aniztasuna
Urteak joan ahala, gainera, gazta mota desberdinak lantzen joan dira. Behiekoren kasuan, «salmenta zuzena egiten dugunez, beti ere erakargarriagoa da gazta mota bat egin beharrean sorta bat egiten baduzu. Jendea errazago gerturatzen da, eta aukera daukazu gauza gehiago eskaintzeko. Denera zortzi-bederatzi gazta desberdin egiten ditugu».
Telleria ere iritzi berekoa da: «Dibertsifikatzen ari da Euskal Herriko esne sektorea, eta horrela behar du. Jendea aspertuta dago beti gazta berdina jaten, eta aldaketak gustura hartzen ditu». Mutiloarrak hiru behi gazta mota ekoizten ditu: behi gazta samurra, 7-8 hilabetera arte ondutakoa, eta urdina. «Urdina da gehiena saltzen dena. Fuertexeagoaren zaleak gara».
Zuzeneko salmentaren bidez saiatzen dira. «Zuzeneko salmenta da eraginkorrena guretzat. Produkzio oso handia baldin badaukazu ezinezkoa da salmenta zuzenarekin saltzea zure produkzioa, baina produkzio mugatuagoa baldin badaukazu posible da transformatzea eta saltzea. Lan gehiago da, baina balio erantsia hortik dator».
Asteazkeneroko Ordiziako Azoka dute hitzordu finkoetako bat. «Etxetik saltzen dut, azoka berezietan ere bai, eta herrietako denda txikietan ere bai. Denean ibiltzen naiz pixka bat, baina 19 urterekin hasi nintzen Ordiziako Azokara etortzen, gazta egiten hasi eta berehala, salmenta puntu finko bat edukitze aldera. Baina ikusten da jaisten ari dela hau», dio Telleriak.
Elkarlana, gakoa
Elkarlanean aritutakoak eta ohitutakoak dira Goierriko bi ekoizleak: Telleriak Iñaki Intxausti baserritarrekin elkarbanatzen du Ordiziako Azokako postua. Garciak beste bi ekoizlerekin batera lan egiten du Behieko markaren izenpean.
«Guk ez dugu jogurtik egiten, baina beste bi baserrirekin elkarlanean aritzen gara. Altzon jogurta egin eta esnea pasteurizatzen dute. Marka konpartitzen dugu, hirurok ekologikoan egiten dugulako. Guk beraien jogurtak eta esnea saltzen ditugu gure gaztarekin batera, eta beraiek gure gazta saltzen dute», azpimarratu du olaberritarrak. ■
