«Samurra da bertakoa eta garaikoa erraz kozinatzen ikastea»
Ostalaritza izan da beti Anne Otegi Imazen lan esparrua. Itsasondon 1981ean jaioa, txikitan eraman zuten Ordiziara bizitzera, eta bertan bizi da orain, Espainiako eta Europako hainbat tokitan ibili eta gero. Zerbitzari izan zen lehenik, sukaldari da orain, elikadura osasungarria ardatz hartuta. Janari osasungarria eta norberak prestatutakoa aldarrikatzen du.
Itsasondokoa, ala Ordiziakoa?
Itsasondon jaio nintzen, baina 4 urterekin Ordiziara etorri nintzen, eta hemen bizi naiz orain, makina bat buelta eman eta gero. Hala ere, Itsasondokoa naizela esaten dut beti, aitaren baserria han genuelako, eta ni itsasondoarra sentitzen naiz. Gero Araman hamar urte egin nituen. Goierritarra naiz, azken batean.
Baduzu oraindik harremanik Itsasondorekin?
Aitaren baserriak Azubi zuen izena, eta bota egin zuten autobidea egiteko, baina etxe txiki bat egin zuten familiakoek inguruan, eta gure juntadizoak egiten ditugu han oraindik.
Eskola, orduan, Ordizian?
Ikastolan ikasi nuen, eta gero, erizaintza laguntzaile izateko ikasi nuen, zaintza kontuak, besteekiko kontuak asko gustatzen zaizkidalako.
Baina ostalaritzan hasi zinen lanean.
Bai, 15 urte nituela Larraitzen hasi nintzen, eta hango bi jatetxetan egin nuen lan. Igandeetan eta ezkontzetan joaten nintzen, zerbitzari. Hura izan zen nire eskolarik onena. Baserritarrak ezagutu nituen, beste giro bat zen hura. Ni kalekumea naiz, eta baserriarekiko lotura hori han egin nuen batez ere. Ondo moldatzen ginen.
Erizain laguntzaile izan al zinen azkenean?
Jende heldua zaintzen ibili nintzen, baserrietan batez ere, eta ikaragarri gustatu zitzaidan. Oso lan polita da, baina oso gaizki baloratutakoa ere bai. Beraz, ostalaritzarekin lotura familiagatik betidanik nuenez, horretara jo nuen. Oianguko taberna eraman zuten aitona Bernardinok eta amona Magdalenak.
Zerbitzari ibil zinen urte askoan.
Bai, eta asko gustatzen zait. Larraitzen hasi nintzen, Tolosako Frontoian ere ibili nintzen Roberto Ruizekin inauterietan… Bezeroa zaintzea, bezeroa ezagutzea asko gustatzen zait, polita da.
Eta Europako bira hasi zenuen.
Italiara joan nintzen, Genovara, 18 urte nituela. Orduko bikotea Erasmusa egitera zihoan, eta nik kanpora joateko gogoa nuenez, ni harekin. Ostalaritzan egin nuen lan han, zerbitzari. Urtebete egin nuen, eta italiera ikasi nuen behintzat. Gero Granadara joan nintzen, eta han bi urte egin nituen. Hura ikaragarria izan zen, kultura eta gastronomia aldetik. Han hasi nintzen sukaldean. Zerbitzari lanetan nenbilen, baina laguntzera sartzen nintzen noizean behin sukaldera. Eta tartean, uda batean, Ordizian bertan ere egin nuen lan, Pottoka tabernan, Aitor Urretaren garaian. Han ere sukaldean sartuta egin nuen lan. Granadakoa amaitutakoan, Donostiara joan nintzen.
Donostian non ibili zinen?
Egiako Garraxi jatetxe begetarianoan. Gezurra dirudi, baina Donostian ez dago kultura gastronomikorik, oso zaila da ondo jatea. Eta ez bazara sartzen goi mailako sukaldaritzaren zirkuituan, ez zara inor. Etxean amak prestatzen zuen bezala saltsan egindako legatz plater on bat jateko, 150 euro ordaindu behar duzu buruko. Nik beste sukaldaritza mota bat aldarrikatzen dut, badagoelako. Orain ari da ateratzen sukaldaritza hori, poliki sukaldatzea eskatzen duena, bertako produktuak erabiltzen dituena, beste era batera egiten dena… Eta bai, prezio bat ordaindu behar da, produktuak balio duelako, nekazarienak edo arrantzaleenak. Nik uste dut buelta bat eman behar diogula guztiari, eta gehiago zentratu produktuan eta kozinatzeko era errazean. Goi mailako sukaldaritza ez da bakarra, askoz ere gehiago daude, pintxoak, plater konbinatuak eta besteak; baina baita herrialdeko sukaldaritza ere, tokian tokikoa. Eta horiek defendatu behar ditugu.
Donostiatik Valentziara, ondoren.
Bai, eta beti lanean.
Lan faltarik ez duzu izan, beraz?
Inoiz ez naiz egon lanik gabe. Ostalaritzan lana badago, edozein lekutan gainera. Jendea ordutegiaz kexatzen da asko, baina hori ez da arazoa, soldatak baizik. Ostalaritza zerbitzu bat da, zaintza bezala, eta ez dago behar bezala baloratuta.
Valentziaren ondoren, zer etorri zen?
Valentzian paellen munduarekin egin nuen topo, beste hainbat platerarekin batera. Han japoniar batean egin nuen lana, zerbitzari han ere, eta esan behar dut oso baloratuta sentitu nintzela, jatetxe hartatik nire bila etorri zirelako. Urtebete egin zuen zabalik, 2008ko krisiaren ondorioz. Orduan itzuli nintzen Goierrira.
Aramara?
Bai. Lagunek esan zidaten Aramako ostatua libre zegoela, eta orduko nire bikote Laureano Robles sukaldariak eta biok hartu genuen, 2008an. Baina Laureanok egiten zuen sukaldaritza ez zen hemen eskatzen zigutena, eta urtebetera utzi egin zuen Ostatua. Orduan ni sukaldari gabe geratu nintzen, eta ni sartu nintzen sukaldean.
Lanbide berria, beraz.
Bai, baina beti gustatu izan zait, beti ibili izan naiz. Amona errioxarra nuen, eta beti zebilen sukaldean, beti edukitzen zuen sua piztuta eta gainean lapikoren bat, eta kantuan egiten zuen kozinatzen zuen bitartean. Ama ere oso sukaldari ona nuen. Nik bien aldetik jaso nuen sukalderako zaletasuna. Biak egoten ziren beti sukaldean, eta nik hori jaso dut. Orain hori ez dago, etxeetan ez dago inor. Horrela hasi nintzen ni sukaldean, pixkanaka, laguntzen eta ikasten; lagunduz asko ikasten delako.
Zer da sukaldean aritzea zuretako?
Zuk dakizuna egitea, goi mailako sukaldaritzan bezala dena hain neurtuta egon gabe.
Araman izan zenuen horretarako aukera?
Bai. Hasieran plater batzuk prestatzen hasi nintzen, eta gero nire ukitua eman nien. Beti gustatu izan zait elikadura osasungarria, iruditzen zaidalako oso garrantzitsua gorputzean zer sartzen duzun, eta horri jarraituz egiten hasi nintzenak funtzionatu egin zuen. Bederatzi urte egin nituen horrela, 2018ra arte, eta tarte horretan nire ekipotik jende asko igaro zen. Horietako bat, orain Ostatua daraman Maider Carceller izan zen. Egia esan, komunitate oso polita sortu genuen.
Zein izan zen sekretua?
Oso gauza sinpleekin lortu genuen. Patxiri egunero hartzen genizkion letxugak, eta bertan garbitzen genituen, barazkiak oso presente zeuden eta bertan erosten genituen, haragia ere bai… Hori zainduz. Errezetak diferenteak ziren pixka bat, betikoak, baina han eta hemen ikusitako gauzatxoak txertatuta. Azkenean, nire erara egiten nituen gauzak, hori da niretzat sukaldaritza.
Baina Aramakoa bukatu zen…
Ostatuarena kontzesio bat da, bost urtekoa, eta nik bi egin nituen jarraian. Hirugarrenerako ekiporik gabe geratu nintzen, eta ez nuen jarraitu.
Zer egin zenuen orduan?
Sukaldaritzako irakasle bihurtu nintzen, horretarako formakuntza jasota. Aurretik Basque Culinary Centerren ere ibili nintzen ikasten. Izan ere, nik nire konplexuak nituen, ez nuelako sukaldaritza ikasi; iruzurgilearen sindromea nuen. Irakasle titulua lortuta, Donostian ibili nintzen Erroak gizarteratze zentroan, bi urtez. Oinarrizko sukaldaritza ematen nuen, eta oso esperientzia ona izan zen. Asko kanpotarrak ziren, lan munduan sartzeko premiagatik zebiltzanak, eta hemengoek nola jaten dugun erakutsi behar izaten nien lehenik. Hemen «dena oso motela» dela esaten zuten, baratxuria, gatza eta perrexila bakarrik erabiltzen dugulako. Euskarazko hitz batzuk ere erakusten nizkien, eta garrantzitsuena ‘barkatu!’ zela esaten nien. Euskal kultura eta integrazioa zen, azken batean.
Garai hartan sortu al zenuen Osoa Sukaldaritza & Irakaskuntza?
Bai. Vanessa Blazquezek eta biok elkar ezagutu genuenean martxan jarritako proiektu bat da. Ordizian ingeles akademia bat zuen Vanessak, eta ikasleekin egiten genituen sukaldaritza tailerretan egin genuen topo, oraindik Araman nengoela. Egun batean entzun genion bati etxe batean surik gabeko sukalde bat muntatu zutela, eta hasi ginen pentsatzen nola zen posible hori. Nola da posible jendeak ez ikustea zein garrantzitsua den etxean sukaldatzea? Orduan sortu genuen Osoa.
Zein zen helburua?
Jendeari helarazi nahi genion zein erraza den bertakoa, garaikoa eta erraz kozinatzen ikastea. Sare sozialetan gauzatzen dugu proiektua, batez ere, eta errezetak partekatzen ditugu, baina ‘show cooking’-ak edo zuzeneko erakustaldiak ere egiten ditugu. Ni sukaldean aritzen naiz, eta Vanessa sare sozialez arduratzen da. Eskoletan egiten dugu lan, azoketan, elkarteetan, Biolurrekin, Aspacerekin, familiekin… Normalean barazkiak prestatzen ditugu, ekologikoak, osasungarriagoak direlako, eta zartagin bat eta su bat bakarrik erabilita. Baina nik ez du besteentzat sukaldatzen, ez naiz chef pribatu bat, irakasle bat baizik. Ikastaroak ematen ditut, eta horiek behar oso ezberdinetara molda daitezke. Aurrez aurre, eta telebistan ere egin izan ditugu horrelakoak. Goierri Telebistan, Goienan eta EITBn behin baino gehiagotan atera gara. Irratian ere jarduten naiz, Euskadi Irratiko ‘Faktoria’-n, adibidez.
Umeekin ere egiten duzu lan?
Niretzat oso garrantzitsua da sukaldean ikastea, bestela beti izango dute besteen beharra, batez ere zerbitzuak kontratatzeko. Horrela ez dute kontrolatuko zer sartzen duten gorputzean, eta osasuna oso garrantzitsua da. Sukaldean jartzen zarenean, egin dezakezu ondo, oso ondo edo super ondo, baina beti zuretzako izango da.
Aparte, beste lan bat ere baduzu.
Bergarako Elika Enea proiektuan nabil, Oxirondoko merkatuan. Show cooking-ekin hasi nintzenean, Ereindajan kooperatibako neskak ezagutu nituen, eta haiekin hasi nintzen lanean. Oxirondon denda bat eta merkatuaren dinamizazioa daramagu. Sukalde bat dugu, eta dendan soberan geratzen zaiguna aprobetxatzen dugu. Elikadura denda bat da, bertako elikagaiak eta ekologikoak dira gehienak, baina bestelakoa ere bai. Irabazi asmorik gabeko kooperatiba bat gara, eta %80 ekoizlearentzako da. Mozkin txikiak ditugu, baina duintasunez bizitzeko adina ematen dute. Urtebete daramagu, eta oso-oso pozik gaude.
Zein da zure eginbeharra Elika Enean?
Sukaldea gehituta, eguneko platerak prestatzeko aukera dugu. Horrez gain, catering lerro bat ere ireki dugu, bertako ekoizleen produktua eta garaian garaikoa oinarri hartuta. Cateringa oso ondo ari da funtzionatzen, batez ere erakundeetan: udaletan, kooperatibetan, enpresetan. Sei gara, eta nik sukaldeko bi linea horiek daramatzat.
Baina gure proiektua ez da saltzea bakarrik, baita bertako produktua sustatzea ere. Ildo horretan, bilketa zentro gisa ere funtzionatzen dugu, eta, besteak beste, Behieko eta Goieko haragi ekoizleekin lan egiten dugu.
Esportatu egin beharko duzue proiektua.
Guk Azpeitiko Elikagunetik ikasi dugu, eta han eta Bergaran bezala, beste leku batzuetan ere funtziona dezake. ■
Mara eta Mattin sukaldean
«Sukaldeak dena elkartzen du. Jatea, egunero egiten dugun gauza bat da, eta beti da elkartzeko aitzakia», aldarrikatu du Anne Otegik etxeko txoko horren garrantzia. Sukaldari eta hezitzaile honen oroimenean ondo gordeta daude amarekin eta amonarekin etxeko sukaldean igarotako uneak, eta etorkizunean bere bi seme-alabek ere antzeko oroitzapenak izateko bidean daude.
Izan ere, janaria prestatzeko lanen partaide egiten ditu Annek askotan Mara eta Mattin, «nire bi koxkorritoak». Gabonetako otorduetarako, adibidez, kroketak elkarrekin biltzen dituzte. Halako okasio batean hartutako erretratua da, hain zuzen, atal honetarako aukeratu duen argazki kuttuna.
«Gabonetan kroketak biltzen ditugun momentua ohitura, tradizio bat bilakatu da. Nire haurrei erakutsi diezaiekedan ikasgai garrantzitsuena sukaldean goxo aritzea da, bakoitza bere buruarentzako, eta besteentzako!», azaldu du.
Sukaldean etxekoekin disfrutatzea da lehenengo lortu beharrekoa, «eta ez errezeta bat egitea bakarrik». Horretan jarri du azpimarra Otegik, eta filosofia hori transmititu nahian dabil orain han eta hemen egiten dituen sukaldaritza erakustaldiekin.
