«Ikastaroak baino, etxekoak izan dira maisu handienak»
Txikitatik amaren eta amonaren ondoan sukaldean aritu da Troskaeta tabernako Maide Aldasoro Galparsoro (Ataun, 1999), Aitorren eta Marijoren alaba. Zuzenbide ikasketak hasi eta aurki konturatu zen ez zela bere ogibidea. Gurasoen tabernako sukaldea probatu zuen orduan; geroztik bertatik atera ezinda dago ataundarra.
Ikasketekin hasi eta berehala erabaki zenuen sukaldaritzan hastea.
Bai, baina ez zen erabaki kontziente bat izan. Ikasketak uztea, bai. Zuzenbide ikasketak hasi nituen, baina neure burua bertan aurkitu ez nuenez, aukerarik eman gabe, ikasketak uztea erabaki nuen. Sukaldean hastea, ordea, amak jarritako hasiera bateko kondizioaren ondorena izan da. Ikasketak utzita, etxean lagundu behar nuela esan zidan eta haserre askorekin sartu nintzen tabernako sukaldera lanera. Lanbide gogorra da, azkenean.
Egia da txiki-txikitatik behartu nautela nola edo hala tabernan laguntzera. Azkenean, gu ez ginen etxean bizi. Etxean lo egiten genuen, baina Troska zen gure bizileku. Horregatik egin izan ditut lan txikiak beti, nahiz eta hemezortzi urterekin hasi nintzen benetan lanean. Amaren laguntzaile gisa hasi nintzen, eta pixkanaka gustua hartu nionean erabaki nuen formakuntza batzuen bidez profesionalizatzea.
Etxeko taberna da Troskaeta.
Tradizio familiarreko taberna da, bai. Nire amona Maritxu Sukiak 1983an ireki zuen taberna. Zortzi seme-alaba zituen eta denek laguntzen zioten, tartean nire aitak. Zortzi seme-alaben egunerokoa izan zen taberna txiki-txikitatik, baina amona adin batera iritsi zenean, utzi egin behar izan zuen. Beste zenbait nagusi izan zituen orduan Troskak, trantsizio azkarrekoak denak, baina ni jaio eta bi urtera, 2001ean, amak tabernaren ardura hartu eta berriz ere ateak ireki genituen, amak ez baitzuen Ataun Troska gabe ikusten.
2001ean aitak tailerrean egiten zuen lan, eta ama arduratu zen tabernaz. Denbora gutxira, baina, aita ere sartu zen, eta nik ere bertan igaro ditut bizitzako urte gehienak, tabernan bueltaka, alde batetik bestera, sukaldean, barran… Eta inork espero ez zuenean suertatu zen hura ere nire ogibide izaten bukatzeko aukera.
Odolean daramazu, beraz, sukaldaritzarekiko grina.
Nire egunerokoa izan da beti. Amonarekin ere ordu asko pasatzen nituen sukaldean, bere etxekoan. Tabernaren ondoan bizi zen, eta izan eskolako lanak egiten, izan irakurtzen, izan denbora-pasa, aldamenean nengoen beti. Gainera, asko gustatzen zait sukaldatzerakoan ingurukoak nola sentitzen diren ikustea eta, beraz, barruan daramadan grina horri sentsazio berezi hori gehitzen badiot, errezeta ederra geratzen zait.
Ikastaro desberdinak ere egin dituzu.
Bi kurtso egin nituen Donostiako Basque Culinary Centerren, eta atzerrira ere joan nintzen ikastera, Irlandara. Ingelesa maite nuen eta aukera ikusi nuenean, ez nuen bi aldiz pentsatu. Asko ikasi nuen, nahiz eta gaur egun dakidan guztia ordurako etxetik nekarren. Etxekoak izan dira nire benetako maisuak. Hala ere, ikastaro hauetan ezagututako jendearengandik ere asko ikasi dut. Leku desberdinetako jendea ezagutu izanak jatorri desberdinetako gastronomia ezagutzeko aukera ekarri dit, maiz gerora nire sukaldean aplikatu ditudanak.
Irlandako esperientziak, berriz, ezagutza pertsonalaz gain, teknikoki ere balio izan zidan. Gehiago konektatu nuen bertako sukaldaritzarekin. Oso tradizionalak dira, eta asko gustatzen zait hori. Teknika modernoak ez horrenbeste.
Zer eskaintzen duzue Troskaetan?
Trantsizio momentu batean gaudela esango nuke. Nire gurasoek beti ogitartekoa, sandwitchak, hanburgesak… eman dituzte. Oso modu informaleko sukaldea izan da beti. Ni sartu nintzenean, baina, eraldaketa txikiak egiten hasi ginen, gutxika-gutxika gauza berriak gehituta: hasieran entsaladak, gero plater konbinatuak eta oraindik ogitartekoak ematen baditugu ere, orain, bertako produktuekin baina atzerriko estilo edo inspirazioarekin era desberdinetara egindako platerak dauzkagu. Plater tradizionalei buelta bat ematen saiatzen gara. Kazuelako jana formatu diferenteetan: takoak, krepak, tortilla irekiak…
Ohiko kartaz gain, gainera, kartaz kanpoko platerak dauzkagu eta garaian garaiko produktuez egindako platerak tartekatzen ditugu. Astebururo horiek aldatzen saiatzen gara.
Lan handia da hori. Zenbat langile zaudete?
Sukaldean ama aritu izan da beti, baina orain nik antolatzen ditut sukaldean egin beharreko lanak, eta beste hiru laguntzaile dauzkat nirekin, bai sukaldean egiteko eta baita zerbitzatzeko ere. Ama ofizialki barran aritzen da orain lanean, aitarekin eta izebarekin batera.
Arrakasta handiko taberna da Goierrin.
Esango nuke ohikoa den horretatik ateratzen garelako eta bereziki gertuko zerbitzua eskaintzen dugulako bertaratzen dela jendea. Troska ez da batere pretentziosoa, gehiegikeria zalea. Kontrara: mahai soila eta gertuko jendea. Giro polita dago, eta imajinatzen dut hori ere kanpotik ikusten den zerbait dela.
Luzarora begira ere tabernan segi nahiko zenuke?
Oso lanbide zaila eta gogorra da ostalaritza, are gehiago tabernaz ari garenean. Azkenean, ni sukaldean nago eta ordutegi finkoa daukat, baina nire gurasoek eguneko ordu gehienak igarotzen dituzte bertan lanean. Pentsatzen jarrita, etorkizunean gurasoek, arrazoi bateko zein besteko, ezingo balute tabernan lanean jarraitu, ordu asko dira langileekin bete beharrekoak. Hala ere, oraingoz behintzat, Ataungo jatetxeren batean lekutxo bat izatea gustatuko litzaidake, noski.
Zer ematen dio Ataunek Troskaetari?
Berezia da ataundarrentzat Troska eta baita Troskarentzat ataundarrak ere. Bizia ematen diote. Bizia eta giroa. Ataundarrengatik da Troska. Giro oso ona dagoen herria da eta jende asko bertaratzen da tabernara. Aurretiaz arrakasta aipatu dugu, eta Goierriko jendea etorri aurretik ere leku berean zegoen Troska. Troskaren parte dira ataundarrak, dudarik gabe. ■
