Ogiaren tradizioa eta berrikuntza
Juanjo Garin, Ordiziako San Bartolome auzoan duten ogitegian, lanean. / Mikel Albisu
Ordiziako Garin okindegiak belaunaldiz belaunaldi iraun duen tradizioa zaintzen du, eta Lazkaoko Orekak, berriz, ogi artisauari ikuspegi berritzailea eta bizi-oreka ekarri dio. Biak ala biak, goierritarren ogiaren ispilu dira.
Ogia gizakiaren historiako elikagai zaharrenetako eta unibertsaletako bat da. Milaka urtez, zerealen laborearekin lotuta egon da gizarteen bilakaera, eta kultura guztietan izan du tokia, sinbolo eta janari gisa. Antzinako Egipton dago lehen arrastoa: han aurkitu ziren lehen ogi hartzituak, gaur egun ere ezagutzen dugunaren aitzindari. Erromatarren garaian okintzak gizartean toki estrategikoa izan zuen, eta Erdi Aroan, berriz, herrietako ogitegi komunak gizarte bizitzaren erdigune bilakatu ziren.
Euskal Herrian ere ogia izan da beti otorduaren ardatz: baserrietan labe propioetan egiten zen, eta azoketan herritarrek bertara jotzen zuten euren erosketa nagusietako bat egiteko. Hala, ia beti izan da euskal etxearen bihotza. Herriko okindegi txikiek eta familia-dendetako lanak historia bat kontatzen du: belaunaldiz belaunaldi transmititutako pasioa, sukaldeetan eta ogitegietan jarraitzen den tradizioa, eta festa eta ospakizunetan ogiaren erabilera. Ogiaren zaporea eta irina eskuetan sentitzea ez da soilik gozamena; kultura baten lekukotasuna da, herriaren nortasuna eta bizimoduaren isla.
Euskal Herriko okintza tradizionalak mota askotako ogiak eskaintzen ditu: betiko ogi zuria, zereal mistoekin egindako ogiak, artozkoak, espeltazkoak eta baita ogi beltza ere. Goierriko okindegi tradizionaletan, herritarren egunerokoan finkatutako ogi horiek gaur egun ere protagonista dira. Historikoki, okindegi txikien lana erronka handien aurrean jarri da: industrializazioa, aurre-egositako ogien gorakada eta supermerkatu handien eskariak, okindegi tradizional askori bidea moztu dietelarik.
Hala ere, Goierriko bi okindegi nabarmenek –Garin eta Oreka– erakusten dute tradizioa eta berrikuntza uztartuz, ogi artisauaren balioa nola mantendu daitekeen.
Garin, lau belaunaldiren lekukotasuna
Ordiziako Garin okindegia, Goierri eskualdean izan diren eta dauden okindegien artean, ibilbide luzeenekoa ez bada, luzeenetakoa duena da. Izan ere, 1904. urtean hasi zen, eta gaur egun negozioa martxan jarri zuten haien laugarren belaunaldiko Juanjo Garinen esku dago, berak hartu baitzuen familiaren negozioaren gidaritza, duela hiru-bat urte. Labe eta irin artean, gustura hazi zen Juanjo Garin, ohartu gabe, seguru asko egunen batean okinarena hainbeste asebeteko zuen ogibidea izango zuela berak ere. «Nire birraitona Juan Jose Garinek –Itsasondokoa– eta birramona Eulagia Alberdik –Zizurkilgoa– Tolosako okindegi batean ezagutu zuten elkar. Hantxe lanean hasi, han maitemindu, eta erabaki zuten Ordiziara etortzea eta bertan ogitegi propio bat irekitzea», kontatu du Garinek. Ordiziako Plaza Nagusian erosi zuten eraikina, eta han hasi ziren lehen ogiak egiten eta saltzen. Gaur egun ere bertan dute saltokia eta kafetegia. Urteak pasa ahala, belaunaldiz belaunaldi, fundatzaileen seme-alabek lehenik, Juanjoren gurasoek eta osaba-izebek ondoren, eta gaur egun Juanjok berak hartu dute ardura nagusia.
Urte horietan tradizioa gordetzea ez da erraza izan. Aurre-egositako ogiak eta supermerkatuetako produktuak merkatuaren gehiegizko eskaintzarekin etorri ziren, eta horrek kalitatearen beherakada ekarri zuen. «Jende askok utzi egin zion ogiaren kalitateari garrantzia emateari, eta betiko okindegietan ere eragina izan zuen. Horrek pentsarazi zigun desberdindu behar genuela gure produktua, eta bide horretan hasi ginen ogi bereziak egiten: espeltarekin, artoarekin, arto beltzarekin… Garai batean erabiltzen ziren lehengaiak ziren, historiaren momentu batean baztertuta geratu zirenak, eta gaur berriro balioan daudenak», azaldu du.
Bezeroaren zaintza
Garin okindegian tradizioa eta berrikuntza uztartzea izan da sekretua eta, batez ere, egunerokoan bezeroa zaintzea: «Ogia egitea ez da soilik errezeta bat betetzea; bezeroarekin harreman estua dugu. Entzun egin behar zaie, haien iritzia baloratu, eta beharrezko aldaketak aplikatu. Guretzat, bezeroekin gertutasuna eta konfiantza dira oinarrizko balioak».
San Bartolome auzoan dute gaur egun ogitegia. Duela 50 bat urte finkatu ziren bertan, eskarien gorakadari erantzun ahal izateko. Teknologia aurrerapenak ere ezagutu ditu, batez ere hozkailuena. «Lehen prozesua jarraian egin behar zen; gaur egun, berriz, 24 edo 48 orduko hartzidurak erabiltzen ditugu, ama orearekin lan eginez. Horrek ogiaren kalitatea hobetu du eta zaporeari sakontasuna eman dio».
Teknologiaren laguntza izanda ere, Juanjo Garinek nabarmendu du bere etxean oraindik ere prozesua artisaua dela: «Okinaren lana eskuz egin beharrekoa da. Makinak baditugu, baina puntu bateraino laguntzen digute. Egia da, hotza, gaur egun oso garrantzitsua dela okindegietan, fermentazio prozesurako, eta horrek ere bizi kalitatean lagundu duela». Oraindik gogoan ditu gaztetxoa zeneko oroitzapenak: «Ni telebista ikusten nengoela, ikusten nuen nola aita bazihoan lanera gauerdia jotzen zuenean. Gu, gaur egun, goizeko laurak baino lehen ez gara etortzen».
Labe zaharrekoa
Eskaintza, bezeroak bezainbat zabaldu da. Baina Garin okindegiko produktu nagusien artean, labe zaharreko ogia dago lehen tokian. «Oso ondo irauten du eta horregatik da arrakastatsua. Zerealduna kirolarien artean asko eskatzen da, eta artozko ogia oso maitatua da, bere zapore gozoagatik». Gozogintza ere eskaintzen dute. «Ez gara gozogileak, baina eskaintzen dugu zerbait», kontatu du Garinek. Madalenak, pastak, bizkotxoak, euskal pastelak, errege-opilak eta San Blas opilak izan ohi dituzte, garaian garaikoak.
Eskaintza hori guztia egiteko, lehengaietan gertutasuna bilatzen dute Garinen: «Euskal ogia Arabako gari-irinez egiten dugu. Nafarroatik eta Frantziatik ere ekartzen ditugu irinak. Kalitatea ezin da bigarren mailan utzi», nabarmendu du okin gazteak. Eta ogi onaren sekretua zein den? «Osagaiak sinpleak dira, baina pasiorik eta maitasunik gabe ez dago emaitza onik».
Etorkizunari begira, erronka nagusia neurria mantentzea eta kalitateari eustea dira. «Azken urteetan Goierrin okindegi asko itxi dira errelebo faltagatik, eta horrek guri lan karga handitu digu. Pena ematen du, betiko okindegiak baitira. Guk, ordea, lanean jarraitzeko ilusioa eta pasioa ditugu. Negozioaren esentzia mantendu nahi dugu, kudeaketan aldaketa batzuk egin arren. Horretaz gain, jende guztiak prozesua ezagutzeko aukera izatea gustatuko litzaidake. Baina hori nola uztartu, oraindik prozesu luze bat izango da», iragarri du Garin okindegiko arduradunak.
Oreka, pasiotik ogibidera
Oreka okindegiko Julen Irurtzun orea lantzen. / Mikel Albisu
Lazkaoko Oreka okindegia beste ibilbide batekin sortu zen. Julen Irurtzun da bertako arduraduna, eta ingeniaritza ikasi zuen. Unibertsitatetik atera eta lanean hasita zegoen, baina ez zegoen gustura. Garai hartan, asteburuetan batez ere, etxean sukaldean aritzea gustuko zuen, eta egun batean pizza ore bat egin nahi izan zuen. «Ez nuen supermerkatuan saltzen zuten ore industrial hori nahi. Nik neuk egiteko interneten informazioa bilatzen hasi nintzen, eta Iban Iartza ikusi nuen ‘Robin Food’ saioan. Hark piztu zidan harra. Ordutik okintza eta gozogintza nire pasio bihurtu dira».
Iruran bizi zen Irurtzun, eta egunero-egunero ogia erosten zuen okindegian eman zioten aukera ofizioan sartzeko. Han denboraldi bat igaro zuen, baina proiektua ez zen gauzatu. Hala ere, ez zuen amore eman, eta Madrilgo Panik okindegian eta Mungiako Gure Ogian trebatu zen. «Ama orearekin lan egin nahi nuen, eta erreferenteengandik ikasi nuen. Azkenean, Goierrira itzuli nintzen, neska-laguna ataundarra baitzen, eta Lazkaon lokal hau aurkitu genuen. Lau urte dira proiektua abiatu genuela».
COVID pandemiaren gogorrena igaro berritan, baina artean neurri zorrotzak zeudela, 2021eko ekainean ireki zuen Oreka okindegia Lazkaon. «Hasieran zalantza ask0 izan genituen, baina aurrera egitea erabaki genuen. Neurri bereziekin hasi ginen, baina poliki-poliki gure lekua egin dugu. Taldea sendotu dugu eta gustura gaude».
Bizitza filosofia
Okindegiaren izena bera bizitza filosofia bat da: Oreka. «Bizitzan oreka behar dugu, eta ogia ere gure elikaduran oreka ematen duen produktu bat da. Prozesu guztian ere oreka bilatzen dugu, artisau-lanean puntu bakoitza garrantzitsua da. Oreka galtzen baduzu, ogian nabaritzen da», azaldu du Julen Irurtzunek.
Oreka horren bila, lan egiteko modu berritzaileak ere aplikatu ditu egunerokoan. Teknologia handirik ez dute, baina hozkailuek guztia aldatu dute hemen ere. «Lehen ogia gauez egiten zen, gaur egun egunez egiten dugu. Aurreko egunean hasten gara, eta ogia hozkailuan hartzitzen dugu. Horrela, prozesua moteldu egiten da eta goizean labean sartzeko prest egoten da. Lan-taldearen ongizatea ere hobetu dugu: astean behin denda itxita egoten da, atseden hartzeko. Historikoki hori ez zen gertatzen okindegietan».
Produktuak bezeroekin batera erabakitzen dituzte, nolabait. «Hasieran gure gustuekin hasi ginen, baina gero erosleek ere bidea markatu digute. Larunbatetan ogi bereziak eskaintzen ditugu, eta bezeroen erantzunak laguntzen digu erabakitzen zein produktu mantendu».
Kalitatea da marra gorria
Ogiaz gain, gozoak ere arrakasta itzela duela kontatu du Irurtzunek: browniak eta kanelazko opilak Goierrin ezagunak bihurtu dira, batez ere gazteen artean. Ogien artean, haziduna da izarra, eta arto ogia ere oso ondo saltzen dute. «Ez dugu laburbiderik bilatzen, prozesua eta osagaiak errespetatzen ditugu beti. Kalitateari ez diogu uko egiten, nahiz eta azken urteetan prezioak eta energia garestitu».
Erronka nagusia egunerokoan kalitateari eustea eta eskaerari egokitzea da. «Lokal txikia dugu, horrek mugatzen gaitu, baina etorkizunean ez dugu baztertzen handitzea. Denborak esango du. Momentuz, gure neurria bilatzen ari gara».
Julen Irurtzunen ogi kuttuna baguetta da. «Barra da eguneroko ogirik ohikoena; baina, aldi berean, ogi artisauan prozesu konplexuena du. Perfekzioaren bila gabiltza, eta ez da erraza». Eta sekretua? «Ez dago sekreturik. Obradorea bistan dugu, nahi duenak ikus dezake nola egiten dugun lana. Osagai onak eta prozesua errespetatzea besterik ez dago».
Goierriko okindegien etorkizuna
Garin eta Oreka okindegiek bi ikuspegi ekartzen dituzte mahaira, balio komun berberak dituztelarik: kalitatea, gertutasuna eta ogiari dioten maitasuna. Batetik, belaunaldi askotako esperientzia eta tradizioa; bestetik, pasioa eta berrikuntza. Biak ala biak Goierrin erreferente bihurtu dira.
Azken urteetan okindegi asko itxi egin dituzte, errelebo faltagatik, baina Orekaren moduko proiektuek erakusten dute etorkizuna badagoela, baldin eta pasioz eta seriotasunez lan egiten bada. Garinek laburbildu bezala, «okindegia niretzako sanatorio bat da: lan honek betetzen nau». Irurtzunek gaineratu du: «Sekreturik ez dago; jarrera eta prozesua dira gakoa».
Tradizioa eta berrikuntza, bi oinak uztartuta, Goierriko herritarrek egunero dastatzen duten ogi zatian islatzen dira. Garin eta Oreka okindegiak, gaur egun iragana eta etorkizuna elkartzen dituzten erreferente dira.■
