Sagar ekoizpena, urte guztiko lana
Goierriko sagastien iazko uztak eman du dagoeneko onena. Ferietan oraindik sagarrak badiren arren, berantiarrenak eta gehien irauten dutenak baizik ez dira geratzen. Aurtengo uztari begira, sagastien eta sagar-arbolen zainketaren garaia da orain. Lanak ez du etenik.
Izan mahairako sagarraren ekoizleak, izan sagardotarako sagarrarenak, geroz eta sofistikatuago ari dira bertako sagarra izan dadin lanean. Biziolak antolatutako sagar barietateen inguruko jardunaldi batean aurkeztu zituzten Goierriko hiru sagar ekoizlek beren uztak, teknikak eta jakintzak.
Lortu beharreko produktua jakina da: sagarra. Langintza askozaz konplexuagoa da, noski. Barietate bakoitzaren ezaugarriak, erabilera, heltze garaia eta uztaren aldizkakotasuna kontuan hartu behar izaten dituzte ekoizleek. Itsasoko Hariztizabal baserrian sagar mota asko dauzkate: «Sagarrondoak orain dela 25 bat urte sartu zituzten, 32 barietate ezberdin, bertan zeudenez gain. Landaketa modu enanizantean egin zen, eta horrek ahalbidetzen du sagarrondoa guk nahi dugun altueran eta eskura biltzeko tamainan mantentzea. Kimaketa ondo egiten ez bada eta adarrak bere garaian mozten ez badira, sagarrondoak beti goranzko joera edukiko du. Urte guztian zainketa bat egin behar zaio», azaldu du Solanak.
Hain justu, lan ugarietatik bat da kimaketa. Zuhaitzaren adarrak «gehiegi» luzatzen ez uzteak bi arrazoi ditu: arbola eskuerako neurrirako eroso mantentzea, eta adar berritzea. «Aurten hazi den adarrean, datorren urtean fruta emango liguke, eta hurrengo urtean haziko denean ez. Alternatzen joaten da, barietateen arabera. Mota batzuekin, adar berritzea asko bilatzen dugu, urteko adarretan ematen duelako. Zuhaitza gazte mantentzea ere lortzen dugu» Beste mota batzuetan, hala ere, errege sagarrarenean adibidez, adar zaharretan ere «oso ondo» ematen du, eta ez dago ordezkatze beharrik.
Negua tratamenduak emateko garaia da. Sagar ekoizle asko ekologikoan ari dira, eta murrizpen eta muga zenbait markatzen ditu horren araudiak. «Negu hasieran lurra ongarritzen dugu. Loraldia baino lehenago, kobre tratamendua ematen zaio, kaldo bordelesa. Hezetasunaren kontra da, sagarrondoak sendo eusteko», dio Solanak. Polinizaziorako Aikurreko erleak edukitzen dituzte Hariztizabalen. Beste har batzuen kalteak ekiditeko, berriz, feromonak erabiltzen dituzte. «Karpokapsa tximeletaren edo sagarraren harraren hegaldia noiz den kalkulatzen dugu, feromonak jartzeko. Karpobirusina tratamendua egiten da, biologikoa da, eta karpokapsa tximeletak jarritako harra ateratzen denean, txiki-txikia denean, bakarrik eragiten dio».
Beste erremedio batzuk ere badira: «Udaberriko zorriaren kontrariorik handiena amona mantangorria da. Ekologikoan lan eginez gero, urterik urte gehiago ikusten dira, eta plagentzat hobea da», azaldu du Zeraingo Oiharteko Haritz Egurenek.
Bakantzea, nahitaezkoa
Bakantzea da beste teknika garrantzitsu bat: zuhaitzean erne den fruta kopurua murriztea. Motaren arabera aldatzen da hori ere. Bakanketa kimikoki egin litekeen arren, ekologikoan ari direnek eskuz eta guraizeekin egiten dute. «Alea kentzeko, sagarrondo nano hauek ematen dute aukera eskuz iristeko. Horrek ziurtatzen du urtero ekoizpena izatea. Sagastiek urtero ez emateak, merkatuan jarraitu ahal izatea baldintzatzen du. Ekoizleak ere behar du urteroko etekina, bestela, urte batean bai, bestean ez, ezin da. Hori jada lortua dago, baina gainean egon behar da», azaldu du Gabiriako Oñatibitxiki baserriko Aitor Elosegik.
«Bakanduz gero sagarrondoa asko lasaitzen da», gehitu du Solanak. «Badira bi urtez behin emateko joera duten motak; bere kasa utzita, ez du ezer ematen, ale solte batzuk bakarrik». Tratamenduak, kimaketa, bakanketa, bilketa, desbrozaketa eta salmenta, ia urte osoko lana du sagastiak.
Goierriko beste sagargintza-esparru handia sagardotarako sagarrena da, Oiharte baserriko Haritz Eguren dedikatzen dena. «Sagar mota bakoitzak gauza bat ematen dio sagardoari. Gezamina daukagu sagastian gehiena. Gezak sagardoak edukiko duen gorputza ematen du. Klase bakoitzean polifenolen indizea neurtzen da, eta alde handia egoten da batetik bestera. Aldiz, sagar gaziak sagardotan txinparta edo hainbeste estimatzen den karbonikoa ematen du. Zer sagardo mota egin nahi duzun, sagar mota bat edo bestea gehiago edo gutxiago erabiltzen da. Barietateka ere lan asko egiten dugu: bi motako kupelak, errezila bakarrik…».
Heldutasun puntua jakiteko
Bilketa ekain-uztailean hasten da, azarora arte. Sanjoan sagarrekin hasi, eta azkena errege sagar, udare sagar, urtebi handi, Goikoetxe eta abarrak. Sagar mota guztiak ez dira batera heltzen, jakina. Merkaturako eskaintza ziurtatzen laguntzen die horrek ekoizleei, baita «denbora eman» ere. Elosegik zehaztu duenez, «bere momentuan» bildu behar da sagar klase bakoitza. Mahaiko edo jateko sagarretara bideratu dute beren ekoizpena, azken urteetan apustu sendoa eta 2 hektareako landaketak eginda: «Horixe da gure bizi-asmoa». Hainbat barietate berri dauzkate.
Jaterakoan, zaporean ere eragin handia izaten du biltzeko heldutasun puntuak. Behin jasotakoan, sagarra «jaisten» hasten da. «Zahartzaroa hilabete gutxitan etortzen zaie. Barietate batzuek gehiago irauten dute, baina saltzen azkarra izan behar da». Beste funtzio batzuetarako ere sagar mota berriak agertu dira: polinizatzaile bat aipatu du Elosegik.
Biltzeko garai egokiena jakiteko teknika bat almidoiaren erregresioa aipatu du Egurenek: «Sagarra erditik zatitu, potasio ioduroa bota, eta ateratzen den belztasun eskalaren arabera jakin daiteke zenbat azukre daukan».
Kontsumitzaileei eskaria
Jateko, sagardotarako, zukua egiteko, marmeladak, konpota… erabilera asko dauzka sagarrak. «Irteera handia dago, baina ekoizle gutxi gaude; Gipuzkoan, hortik bizi direnak, esku bateko hatzekin konta litezke», dio Elosegik. Gainera, ekoizpen konbentzionaletik ekologikora jo dutenak, gutxiago. «Produkzio mota honen ezaugarria da oso naturala dela. Beste bide bat da, eta jendeak horri ez dio garrantzirik ematen. Berdin dio bat jan ala bestea jan, ez dago baloratuta. Zer jaten dugun, ordea, balio izugarria dauka, eta ez gara konturatzen. Aberastasuna nola ekoizten den da, eta horrek eroslearen kontzientziazioan eragin behar du».
Halako ekoizpen ereduak «babesteko eta aurrera eramateko», Solanaren iritziz garrantzitsua da kontsumitzaileak sagar moten ezagueran eta bakoitzaren garaian sakontzea. «Garrantzitsua da hainbeste gustatzen ez zaizkigun motak ere hartzea. Gustukoena ere ailegatuko da, baina dauden barietateak jakiteak eta momentukoa jaten ikasteak ere garrantzia du. Jende guztia mota gutxi batzuen atzetik ibiltzen da». ■
