Roberto Ruiz Aginaga (Beasain, 1968), Amasa-Villabonako Hika txakolindegiko sukalde burua da, Tolosako Fronton jatetxea 25 urtez gidatu ondoren bide berri bat hasiz. Hain zuzen ere, Tolosako babarrunak eman zion gaur egun duen ospea eta hainbat sari jasoa da. Bere plateretarako lehengaitzat erabili ohi ditu inguruko produktuak: Tolosako babarrunak eta Beasaingo odolkiak ezin dira falta.
Beasaingo Riojano tabernan egin dugu hitzordua zuk aukeratuta. Zergatik?
Inguru honetan jaiotakoa eta hazitakoa naiz: udaletxeko plaza, non denetarik gertatzen zen, jaiak, elkarretaratzeak eta manifestazioak…; azoka, Olano harategia, Olano okindegia ere gertu, Zubimuzu izenez ezagutzen dugun arrainaren plaza ere hortxe…
Nolakoa zinen umetan?
Mutiko arrunta nintzen. Ez nintzen kirolari ona, eskolan ere ez nintzen onena. Baina inguruneak, gizarteak, kulturak, herriaren bizitzan parte hartzeko moduak arreta ematen zidan.
Nondik datorkizu sukalderako grina?
Aitarengandik. Berak oso gustuko zuen eta ia egunero prestatzen zuen zerbait elkartean. Produktuak baserritarrei eta bertako dendariei erosten zizkien, oso ezaguna zen euren artean. Ondoren, ehiza eta arrantza elkartean, lagunentzat eta gertukoentzat denetarik prestatzen zuen. Gustuko nuen bertan sortzen zen giroa, saltsa hori, harreman politak sortzen zirelako eta interakzio positiboa izaten zelako. Azken finean, errekonozimendua izatea, gustukoa da. Hortik edan nuen nik.
Eta behin, Beasaingo Loinatz festetako elkarteen arteko sukaldaritza lehiaketa batean, bakailaoa pil-pil eran prestatu nuen lehenengoz berarekin. Gazia geratu zitzaigun, baina pil-pilean egina zegoen bakarra zenez, irabazi egin genuen.
Bertako eta kalitatezko produktuaren defendatzaile sutsua zara.
Bizimodu bat da. Orain kontzeptuak sortzen saiatzen gara, egin beharrekoaz kontzientzia sortzen, non erosi, nori… baina niri barnetik datorkit. Nire etxean egunero joaten zen arrandegira, harategira, azokara… fruta dendan soberan zeuden kaxak hartzen genituen ekonomikan sua egiteko, ondoren sukaldean egiteko. Garai hartan, erosketak etxe inguruan egitea gauza naturala zen.
Gaur egun dauden supermerkatu guztien aurrean, tinko mantendu zara…
Bai, niretzako bizitzeko modu bat delako. Supermerkatu handiak bertako guztia xurgatzen eta suntsitzen ari dira. Erraztu ere agian erraztu dute zerbait gaur egungo bizimodu azkar honetan, baina niretzat ez da aukera bat, eta orga eskuetan, ondoezak jotzen nau.
Zuk betiko saskia nahiago duzu…
Bai, azokara joaten naizenean saskia erabiltzen dut. Itxurakeria dela pentsa dezakete askok, eta ez, keinuak dira. Jende askok ezagutzen nau eta egiten dudanari erreparatzen diote. Arduraz jokatzen ahalegintzen naiz.
Profesionalki sukaldera jauzia noiz egin zenuen?
Oso gaztetan. Nire lehen lanpostua, Donostiako ospitalean izan zen. Ondoren sukaldaritzako ikasketak egin nituen goi mailako eskolan, Donostian. Jatetxeetan lehen praktikak egiteko aukera eman zidan, momentu haietan non sartzen ari nintzen oso kontziente izan gabe, eta niretzako zaletasuna zena, lanbide bihurtuz. Egia esan inor gutxiri gomendatuko nioke izan dudan bizimodua. Eskerrak gauzak aldatzen ari garen! Goierri eskolan ere ibili nintzen sukaldaritzako irakasle bezala.
Beasain, industriari erabat lotutako herria izanik, zuk sukaldea aukeratu zenuen.
Ez nuen unibertsitatera joateko gogorik, eta fabrika batean ez nintzen ausartzen. Sukaldeak ate handi bat zabaldu zidan; garapen pertsonala, jende askorekin harremantzea, bidaiatzea, ezagutza… Nire izatearekin bat zetorren.
Tolosako Fronton jatetxean egin duzu bidearen zati luze bat.
23 urterekin iritsi nintzen Tolosara eta 25 urteko bidea izan da. Oso interesgarria izan da sukaldeaz harago. Izan ere, ni Beasaindik nindoan, eta garai hartan, Tolosa askoz ere aurreratuago zegoen arlo sozialean, kulturalean… Tolosara iritsi nintzenean, Galtzaundi elkartea martxan zegoen adibidez; foroa, aldizkaria… Beasainen oraindik, horrelako proiekturik ez zegoen garatuta.
Babarrunak bakarrik ez, bestelako proiektuak ere garatu ziren bertan.
Hala da! Eta Hikan ildo horri eusten ari gara. Hilabeteotan hiru ekitaldi oso garrantzitsu ditugu: batetik, Upategi fest, ate irekien egunarekin, eta Anariren kontzertuarekin; bestetik, Itzulia, erakusleiho handia izan zena; eta ekainean, 111 Akademiaren sari banaketa.
Tolosako esperientziatik dator babarrunarekin duzun harremana?
Babarruna zen bertan zegoen betiko produktu bat, aparteko interesik sortzen ez zuena, eta guk ulertu genuen balio erantsi handia zuela. Martin Manso aldundiko teknikariarekin batera hasi ginen, inguruko baserritarrekin lanean, eta ekoizleen elkartearekin haziak aukeratzen. Urtebete baino gehiago eman genuen, babarrunak prestatzen haziak hautatzeko, eta gero barietate jakin batzuei eman zitzaien bidea. Landa lan handia egin genuen; produktua, ekoizpen prozesu osoa eta sektoreak nola funtzionatzen zuen ikasi genuen. Hortik, produktuari merezi zuen balioa eman genion.
Esaten didate asko kobratzen dudala babarrun plater batengatik. Bai, eta harro nago. Ekoizpenak ez dira handiak eta ekoizleak duintasunez bizitzeko eskubidea du. Ezin da inor esplotatu, beste batzuk ondo bizitzeko. Orain arte, lehen sektorean, ostalaritzan bezala, gertatu da hori. Kafe merke bat nahi dugu, baina zerbitzariak ere eskubidea du lan-baldintza duinak izateko.
Uste duzu kontsumitzaileak ulertzen duela hori?
Orokorrean ez!
Tolosan 25 urte igaro ondoren, Hikara jauzia iristen da. Nola moldatu zara?
Niretzat ez zen zaila izan. Berehala ulertu nuen mahai gainean genuen proposamena, eta zen urte askotako bideari jarraipena ematea. Hiritik landa eremura joan ginen, kontzeptu idiliko bat zena, eta une batean jendea erakartzeak sortzen zigun zalantza, baina jendeak ere jarraitu zuen gure bidea.
Zer da Hika?
Guretzat Hika da baserri garaikidea, XVII. mendean baserriak sagarra prentsatzeko dolare bat izateko eraiki ziren bezala, une honetan Hika baserri moderno baten antzekoa da. Prentsa eraiki zen, upategia, eta han sozializatu egiten da, bizi egiten da, mahastiz inguratuta dago, baratza dago…
Txakolinaz…zer esan dezakezu?
Etxe bereko proiektuak dira, baina upategia ez dugu guk kudeatzen. Baserrian gertatzen zen bezala, ukuilua zegoen, sukaldea zegoen… Hikan ere antzera. Dena den esan dezaket oso gurea sentitu dudala eta azkeneko urteetan aurrerapauso handiak egin direla, txakolin barietateak ekoitziz adibidez, baita ekoizpena jasangarria izan dadin ere.
Sukaldean zein da ardatza?
Egurra eta ikatza. Lan lasaiaren metodologia bat da; sukaldean, sua egin behar da. Baloreak transmititzeko prozesu bat da, erosketetatik hasi eta amaieraraino. Jendea presarik gabe gozatzera etortzea nahi dugu.
Ohikoa da hori jatetxeetan?
Abangoardiaren erretaguardia gara. Balioak mantentzen ditugunak, galtzen badira, ezingo direlako berreskuratu.
Sariek sendotu egiten dute lana?
Bai, noski, baina ez dugu inoiz horren alde borrokatu. Bikaintasunaren, kalitatearen eta ongizatearen alde egiten dugu, eta ipar horri eutsiz, errekonozimenduak iritsi dira.
Ostalaritzan lan baldintzak ez dira batere onak izan. Zer esan dezakezu horri buruz?
Konpondu beharreko gaitz bat dela; gainera, ildo horretan lan egitera behartuta gaude denok. Eta denak esaten dudanean, sektorea bera eta bezeroak esan nahi dut. Gai korapilatsua da, ondorioak izango dituelako; taberna asko desagertuko dira, eta gainera, prezioek gora egingo dute, eta hori ez da batere popularra.
Mahaian nolakoa zara?
Erraza. Niri jatea gustatzen zait eta iruditzen zait jatetxe batera joatea eta bertan jateko eseritzea dela opari bat. Gaur egun iruditzen zaigu zerbait oso normala dela, baina ez! Atzera eginez, txikitako oroitzapen oso gutxi ditut gurasoekin jatetxe batera bazkaltzera joan izanaz. Gogoan dut nire jaunartzea Urbia jatetxean ospatu genuela, Beasainen, eta askoz gehiago ez. Langile klasekoak ginen, ongi bizi zirenak, gabeziarik gabe, baina jatetxe batera joateko aukera gutxi zuena. Kontuz! Hau baloratzen ikasi behar dugu-eta.
Zer ez da falta zure hozkailuan?
Arrautzak, barazkiak, eta beti-beti daude babarrunak. Oso barneratuta daukadan zerbait da, eta nire parte da. Izan ere, horrek aukera eman dit liburuak idazteko, bidaiatzeko, agertokiak partekatzeko Ferran Adriarekin… Hark deseraikuntzari buruz hitz egiten zuen bitartean, guk babarrunei buruz hitz egiten genuen, gureari balioa emanez.
Urte hauetan guztietan jende berezi asko ezagutzeko aukera izango zenuen. Baten bat aipatzearren?
Ba adibidez, Lou Reed abeslaria Cafe Frontonera etorri zenekoa. Oso gauza berezia izan zen. Jonan Ordorikak, Ruper Ordorikaren anaiak deitu zidan, Lou Reed Cafe Frontonera gonbidatzekoa zela. Tipo xelebre eta arraroa zen, oso famatua. Momentu hartan ez nintzen jabetzen horrelako pertsonaia batek gurera etortzeak izan lezakeen oihartzunaz. Bertako komunikabideak segituan enteratu ziren eta hoska hasi ziren. Ikusirik nolako interesa piztu zuen, argazki bat eskatu genion tipoari; berak, kamera digital batekin izan behar zuela, bestela ezetz. Nik une hartan eskura neukan gauza bakarra erabili eta botatzeko horietako bat zen, eta digitala zela esan nion. Atera genuen argazkia eta sekulakoa izan zen ondorengo erantzuna. Gero badaude beste batzuk oharkabean pasatzen direnak, baina oso bisita interesgarriak izan direnak.
Amaitzeko, zer esango zenioke Roberto haurrari?
Berdin izaten jarraitzeko harremanetan, bertakoari balioa ematen… Oso familia xumea ginen, etxean ni eta nire gurasoak bizi ginen, nire osaba-izeba eta bi lehengusuekin, zazpi pertsona guztira. Familia-lotura hori denboran zehar mantendu da. Hori da garrantzitsuena, egitura horri eusten jakitea.
Futbola bizikidetzarako bide
Aukeratutako argazkiak «pisu handia» du Roberto Ruizentzat: «Ruiz familiako zati baten argazkia da, eta oso oroitzapen onak ekartzen dizkit». Baditu urte batzuk bai, «noizkoa den esaten ez dakit», dio argazkia eskuetan jira-biraka duela. Lau pertsona ageri dira: «Nire aita, bi osaba eta lehengusua dira, Senpereko futbol zelaian» deskubritu du azkenean.
«Osaba Aristeo, anaia zaharrena, Valladolideko herri txiki batean jaio zen, eta handik Beasainera etorri zen gurasoekin. Gero jaio ziren nire aita, nire osaba Primi… Beasainen hauek. Eta seme txikiena, Valladoliden jaio zen, krisiarekin hara itzuli behar izan zutelako», kontatu du Ruizek.
«Osaba Aristeok, 36ko gerraren eta kontzentrazio-eremuen eta soldadutzaren artean zortzi urte eman zituen herritik kanpo. Gaizki pasa zuen baina futbolean oso ona zenez, kartzela horren barruan ondo bizitzeko aukera izan zuen; kontzentrazio eremuetako zelaietan futbolean jokatzeko aukera eman zion nola jokatzen zuen gustuko zuen kapitain batek, eta horri esker, Algecirasen, Kanarietan… egon zen». Tio Primik «Alavesen» jokatu zuen, eta historia «garrantzitsua» izan zuen. Eta aitak, Beasainen jokatu zuen.
Argazkiaren harira gogoratu du «Beasain futbol taldea ia desagertuta zegoen une batean, Paco Elzo, Realeko atezaina izandakoa, eta eskuineko pentsaera zuena, nire osabarena gerturatu zen, taldea berreskuratzeko proposamenarekin». Keinu hori, «nolabaiteko adiskidetzea» izan zen; «eskuineko pertsona batek errepublikarren batailoietan egondako pertsona batengana jo zuen». Horregatik dio, «futbola bizikidetzarako bide» izan zela.
