Pello Olariagak hamabost urte darama Basatxerri txerriekin lanean. Goierrin hazle profesional bakarra geratu da.
Parez pare ikusten da Amunaringoikoa baserritik (Ataun, ‘Amuñain’ ahoskatzen dute) Aralarko parte bat. Historikoki, txerri aziendak garrantzia handia eduki du mendi horretan; behien atzetik, urdaldeak ziren ugarienak. Desagertu zen txerri-taldeak gizentzeko langintza Aralartik, eta Pello Olariaga Mendigurenek jarraitzen dio, orain, azken ekimenetako bati.
Basatxerri markako 35 hazleetako bat da Olariaga, eta 13 bazkideetako bat. Ataungo Amuraingoikoan eta Gabiriako Zantagoitibehekoa jaiotetxean 2004an hasi zen txerriak hazten, «sailak garbitzeko-eta». Lehenago nekazaritzan beste proiektu batzuetan aritu ondoren (kiwi landaketa eduki zuen), baserriarekin lotuta segitzeko nahiak eta naturan lan egiteko irrikak sartu zuten txerrigintzaren sektorean. 2000n erosi zuen Amunaringoikoa (hiru baserri dira Amunarin).
Goierrin Basatxerriren bi haztegi izan dira, baina Lazkaomendiko Iztuetagarako Eusebio Garmendiak utzi dio, jubilatu denean. Olariaga da orain bakarra, azkenekoa. 60 urte beteak ditu, eta 65era arte jarraituko du. Gero, beltz ikusten du jarraipena, orokorrean baserri guztiarena bezalaxe.
Bien bitartean, Ataungo eta Gabiriako txerri haztegiekin betetzen du eguna. «Goizean batera joaten naiz, eta arratsaldean bestera», dio Olariagak.
Duroc arrazako nahasketako txerrikumeak hazten dituzte. Bi hilabeterekin ekartzen dituzte, 23 bat kilorekin, Lezaundik (Nafarroa) eta Gasteiztik. Bost hilabeteko hazkuntza zikloa dute, eta urtean bi txanda hazten ditu, haztegi bakoitzean 120na buru inguru. «Haragitarako txerriak dira, handiak egiten dira. Hiltegiko kanalean 120 kilo izaten dira, batez beste. Bizirik, 160-180 kilora irits daitezke handienak».
Kooperatiba sortzera
Txerriaren enpresaritza-ziklo ia osoa kontrolatzen du Basatxerri elkarteak. Marka berdinarekin merkaturatzen dute okela. Kooperatiba bihurtzea onartuta daukate, eta prozesuan ari dira. 15 bat langile dituzte. Gipuzkoan daude ekoizle gehienak, 35etik 19. Bizkaian eta Araban ere badira.
Kumeak atera ez beste guztia egiten dute: haztegiak kudeatu, txerri haragia merkaturatu eta saldu, eta urdaiazpikoak ere sekatzen dituzte, Palentziara (Espainia) bidalita. «Hazteko tartea badugu oraindik, besteak beste marka ez delako ezagunegia. Baina poliki hazi nahi dugu, kontrolatuta».
Kalitate labeldun harategietan saltzeaz gain, zuzeneko salmenta ere indartu nahi du Olariagak. Eli Urteaga emaztearen Ordiziako Kixket kafetegian eros daitezke, eskualdeko beste hainbat produkturen artean.
Hazkuntza naturalaren aldeko da, baita ere. «Botikak ahalik gutxien erabiltzen ditugu. Mingorriaren txertoa bakarrik jartzen diegu, besterik ez. Antibiotikorik eta hazte hormonarik ez dugu erabiltzen, gero gizakiak jateko da eta».
Merkatuaren aldartea, berriz, aldeko dute txerri okel hazleek: «Txekor kontsumoa jaisten ari da, geroz eta gutxiago erosten du jendeak. Txerria, gehiago jaten da. Gu gora goaz».
Garbitasuna ezinbesteko
Oker jarritako zikin fama luke txerriak. Hazi, behintzat, garbitasun arau zorrotzen pean hazten dituzte. Txanda batetik bestera, instalazio, etxola eta janontzi guztiak garbitzen dituzte, gaitzik zabal ez dadin. Zaurituak edo gaixotuak, ‘erizaindegian’ bakantzen dituzte. «Ekarritakoan, lehen 15-20 egunak garrantzitsuak dira».
Hiru sail dauzka Amunarinen Olariagak. «Txabolak mugikorrak dira, eta negutegi formako borobilduak. Isolatzailea dute, berotik eta hotzetik babesteko. Behin handitutakoan, aterpe bat nahikoa du txerriak, lo egiteko lehorra nahi izaten dute eta». Goierrin, Olariagarenean dute azkeneko aterpetxea.
«Hierarkikoa da txerria, aurrena indartsuenak jaten du»
Urteen esperientziak erakutsi dio Pello Olariagari txerri hazkuntzari neurria hartzen. Txerrikumeak ekarri berritan, denak batera «leku justuarekin» edukitzea, adibidez: «Barruan tokirik ez, eta kaka egitera kanpora irteten ikasten dute. Egoteko eta lo egiteko toki garbia nahi izaten dute».
Garbiak bai, baita doilorrak ere: kideren bati zauritxo bat sumatu orduko, horzkaka hil dezakete. «Txerriak hierarkikoak dira. Taldetik kanpora denbora batean egon dena ez dute gero ametitzen, askotan. Eta indartsuenak jaten du hemen lehenengo. Indarrak agintzen du». Hori bai: denetik jaten dute.
