Osasunerako Mundu Erakundeak haragi prozesatua minbiziarekin lotu izanak hautsak harrotu ditu.
«Bildutako literatura zientifikoa xeheki berrikusi ondoren, hamar herrialdetako 22 adituren lantalde batek, haragi gorriaren kontsumoa gizakientzat seguru asko kartzinogenoa dela sailkatu du. Haragi prozesatua gizakientzat kartzinogenoa dela sailkatu du, ondesteko minbizia eragiten du». Baieztapen horiekin astindu zuen OME Osasunerako Mundu Erakundeak mundu erdia, urriaren 26an. OMEren Minbiziaren Ikerketarako Nazioarteko Agentziak (IARC ingelesezko sigletan) bi orrialde soileko prentsa oharrean jaulki zuen mezua: «Egunero 50 gramo haragi prozesatu jateak %18 handitzen du ondesteko minbizia jasateko arriskua».
Lau egun geroago, leundu egin zuen OMEk edukia. Zehaztu zuen ez duela haragia baztertzeko eskatu, «neurriz» jateko baizik.
Biztanleriaren artean harridura, zalantzak eta kezka sortu ditu. Ez horrenbeste adituen artean. Garbiñe Etxaniz elikadura makrobiotikoan adituak bi esparru bereizi ditu, OMEren iragarpenean: «Xehetasun asko daude. Iruditzen zait deklarazio oso gogorra egin dela, beldurgarri samarra, hedabideetatik. Jendea lasaitzeko informazio guztia eman beharko litzateke», dio Etxanizek.
Baina OMEk esandako «gauza askorekin» ados dago. «Minbizia produktu prozesatuekin lotu dute gehien bat, eta horrekin ados nago. Baina ez da bakarrik haragi hori zer kalitatetakoa izan daitekeen, baizik botatzen zaizkion osagaiak: kimika asko daukate. Horiek dira oso kaltegarriak».
Berez, OMEren ikerketa hilabete batzuk barru argitaratuko da. Orain aurkibidea eta laburpen bat aurreratu dute soilik. Elikaduran mundu mailako jakintsuek ikertzaileen profil independentea eta «interes loturarik gabea» baloratu dute.
Lerro artean irakurtzen
Juan Inazio Mujika harakina. / L. Agirre
Ikerketaren xehetasunen zain, gutxien-gutxienik galdera batzuk azaleratu ditu auziak: zer jaten dugu? Nola hazitako haragia da? Nola prestatzen dute? Ondo ari al gara jaten?
Galdetutako harakinek ez dute halako izularririk nabaritu herritarren artean, haragia ez jatera edo gutxiago erostera makurtu dituztenak, behintzat. «Jendea berehala ahaztu da, buelta eman dio. Nahikoa dela dio jendeak. Saltxitxa asko eraman ditu zenbaitek, OMEk esandakoaren aurka», zioen, astelehenean, Juan Inazio Mujika Beasaingo harakinak. Bezeroek «txiste asko» egin dituztela kontatu du harakinak; «ez dute serio hartu».
Batetik, bertako ekoizle naturalen eta ekologikoen aldekoa da postura hori. «Gehigarririk eta kontserbatzailerik gabe egiten ditugu hanburgerrak. Egunero egiten ditugu, eta ez dute behar. Jendeak hori badaki, eta horren bila etortzen da. Lasai erosten du», dio Mujikak.
Etxanizen aburuz ere, benetan kalitate oneko produktuak ekoizten ari direnen lana goresteko balio dezake. «Bereizi beharko lirateke haragi ona eskaintzen saiatzen direnak eta besteak. Kimikarik gabe, hormonatu gabe, larrean ibiltzen diren behiak hazten dituztenak. ‘Animalia zoriontsuak’ deitzen direnak. Edo artoarekin hazi dituzten oilaskoak, larrean belarra jan dutenak. Nik uste dut horiei lagundu egin behar zaiela. Horrelako iragarpenekin kalte handia egin dakioke benetan saiatzen ari den jendeari».
Kontrako aldean, helburu garrantzitsuena saltzea dutenak, ahalik denbora gutxienean abereak hazten dituztenak, nolako haragia ekoizten duten berdin zaienak egon litezke. «Baina, inguruan, saiatzen diren abeltzainei eta ondo lan egiten ari direnei esku bat botatzeko informazio osoagoa eman beharko litzateke».
Luzarora, «abantaila»
Iritzi berekoa da Jesus Mari Deba hestebete egilea. Ezkio-Itsason daukan obradorean lanik handieneko urteko garaia dute, San Martin ingurua izanda. OMEk aurrena bota duen «bonba», ordea, ez zaie askorik gustatu. «Lehendabiziko kolpean, jendeari beldurra sartzen zaio». Hala ere, lehengai naturalekin diharduten ekoizle txikientzat «luzarora abantaila» ere suerta daiteke anabasa hau, Debaren arabera.
«Lehengoan, anaia harakinekin-eta hizketan, ekoizle eta harakin txikientzat agian mesedegarri ere izango dela esaten genuen. Fuerte lan egiten duten industriak txerrikeriak sartzen ari dira. Hemen, oraindik, janari kasu egiten zaio», dio Jesus Mari Debak.
Mujikak bezala, Debak ere garbi du gakoa egiteko moduan eta haragian dagoela. «Hemen oraindik kontzientzia guztiarekin lan egiten dugu. Natural. Baserrietara joan, txahalak han aukeratu… Hori baloratu beharra dago. Baina fabrika handiak eta multinazionalak edozer gauza ari dira sartzen. Nik hemen ikusten ditut, tratanteak eta, behi zaharrak eta inon diren denak Italiara, kanpora daramatzatela. Horien haragiarekin egindako hanburgerrak zer izango diren…», dio Debak.
Halako albisteek herritarrei «zer pentsatua» ematen diela uste du Mujikak. «Konfiantzazko harategira etortzen da jendea horrelakoetan. Alde horretatik, ondo etorri da pentsatzeko, zer jaten ari garen hausnartzeko», dio beasaindarrak.
Etxaniz adituaren esanetan, «oinarria» da animalia nola hazita dagoen. «Hortik hasi behar dugu. Gero, bigarren pausoa izango da harategian edo salmentarako jarri denean, prozesu horretan zer gehitu zaion».
Prestaketarekin ere adi
Bi urrats horiez gain, bada hirugarren bat: okela nola prestatzen den. «Nola sukaldatzen ditugun ere bada. Inork ez du egiten saltxitxa edo hanburger bat baporean. Oliotan frijitzen ditugu, edo barbakoan erre. Barbakoan egiteak berak zerikusi handia du. Prozesu horretan sortzen diren substantzia batzuk oso-oso kantzerijenoak dira. Orduan, alde horretatik ados nago OMErekin», azaldu du Etxanizek.
D’elikatuz zentroko nutrizionista Idoia Noainek elikaduraren plafinikazioa egin behar dela azaldu du. «Ez daukagu ez denborarik, ez gogorik sukaldean ezer prestatzeko. Orduan, joera da errazago izan daitezkeen gauzak jartzea, jateko. Bestalde, familia osoak elkarrekin egiten duen otordu bakarra afaria izan ohi da, tamalez, gero eta etxe gehiagotan; denak nekatuta egoten dira, ez da izaten gogorik umeekin arraina jan dezaten eztabaidan hasteko. Hanburger bat jartzen badiezu, ez duzu eztabaidatuko: isil-isilik jango dute, sabela beteko dute, eta kito. Errazkerian erortzen gara».
Hanburgerra prestatzea adina denbora da legatz puska bat plantxan egitea ere, edo xerra bat prestatzea. «Hor planifikazioko beste hainbat gauza datoz. Arraina noiz eros dezakedan; edo joandako batean asko erosi, izoztu ondo, desizoztu ondo… Horrek lan bat suposatzen du antolakuntzan, aurrez», dio Noainek.
Sukaldatzerakoan errazkeria eta zabarkeria ez da haragi gorriaren patua soilik. Orokorrean, elikadura osoarekin gertatzen da berdin, Etxanizek ikusi duenez. «Erosten ditugun produktu guztiekin. Gaur egun, zoritxarrez, elikaduraren oinarri handi bat bihurtu dira produktu prozesatuak. Produktu naturalak edo lurrak ematen digun era ordezkatu dugu. Barazkiak kontserban gehiago kontsumitzen ari gara, modu naturalean baino».
Sukaldeak tokia galdu
Aintzane Deba, hestebete lantokiaren atarian. / A. Maiz
Gaur egungo etxebizitza modernoetan ikusi besterik ez dago zer neurritakoak diren sukaldeak. Hamarkada gutxian, bizilekuko areto handiena izatetik, txikienetakoa izatera murriztu da. «Industrializaziotik hona, garrantzia galdu du sukaldeak gure etxeetan», dio Etxanizek. «Ez diogulako garrantzirik ematen, eta edozer gauza jateko prest gaudelako, denbora hori aisialdiko beste gauzetan erabiltzearen truke», ebatzi du.
Berriz ere jateari garrantzia gehiago eman beharra ohartarazi du makrobiotika aholkulariak. «Kalean ibiltzeko edo aisialdirako denbora sukaldatzeari kentzen diogu. Benetan, ez gara konturatzen gure osasunaren oinarria ondo jatea dela; gaixotzen baldin bagara, ez dugula edukiko ez denborarik, ez aisialdirik».
Erosketa-ohituretan ere horixe nabaritzen dute harakinek. «25-30 urtetik beherako gazterik ez da sartzen harategira! Niretzat, akatsa hor dago. Gazteek beste postura batera jarri beharra daukate», dio Debak. Tokian tokiko harakinen lana, abeltzainen kalitatezko ekoizpena eta neurri txikiko merkataritza baloratu beharra dakar, ezinbestean. «Saltoki handietara joan, edozer gauza erosi, eta horrela gabiltza. 20-30 klase egindako patata-tortilla igual ikusten dira, salgai. Horrenbeste kostatzen al da patata-tortilla bat egitea? Horretaraino ailegatu behar al dugu? Konturatu beharko dugu», dio Debak.
Mujikaren irudiko, ordea, ari da beste kontzientzia bat ere pizten. Baita gazteengan ere. «Gazte jendeak gero eta interes gehiago du janari osasungarria prestatzeko».
Urrezko araua: neurria
«Jaten den kantitatean dago gakoa. Hemen ez dago arazorik», borobildu du auziaren muina Juan Inazio Mujika harakinak. Izan ere, aditu guztiek darabilten araua neurria eta maiztasuna dira.
IARC-k berak, prentsa ohar berean, erakusten du norabidea: «Egin den ikerketak frogatzen du haragi kontsumoa murriztu egin behar dela, osasungintza publikoan gaur egun ematen diren aholkuak indartuz. Aldi berean, haragi gorriak elikadura-balio bat badu. Beraz, emaitza hauek ahalbidetuko dituzte gobernuak eta nazioarteko agentzia arautzaileak arriskuak neur ditzaten, haragi gorria eta haragi prozesatua jatearen arriskuak eta onurak balantzan jarri, eta aholku dietetiko ahalik eta onenak eskaintzeko». Haragia, balantzara.
Hego Euskal Herrian, kontsumo datuen arabera, pertsonako eta urteko 12,4 kilo haragi prozesatu kontsumitzen da; bataz beste, egunean 34 gramo. Haragi freskoa, berriz, Espainiako Estatuko datuen arabera, petsonako eta urteko 37,7 kilora iristen da: oilaskoa 14 kilo, txerrikia ia 11 kilo, behiaren okela 6, eta ardikia edo ahunzkia 2 kiloren azpitik.
«Nahiz eta kalitate oso oneko haragia izan, maiztasuna oso garrantzitsua da. Proteinak lortzeko, beste jaki batzuk jaten ikastea ere beharrezkoa da, ez animalietatik eratorritakoak bakarrik», azaldu du Etxanizek.
Elikadura-piramidean goiko erpinean kokatzen da haragi prozesatua; gozoki, prestatutako saltsa eta gozo-opilekin batera. Gutxiena jan beharrekoen artean, alegia. Noain nutrizionistak multzo horretakoak jatea «astean behin nahikoa» dela dio. «Baina, noski, talde guztia, behin: txokolatea, txorizoa, hanburgerra, prestatutako pizza, goxokiak… Bakoitza egun banatan ez. Hor dago kontua. Neurria bilatu behar zaio».
Neurria, aniztasuna, jatorriarekiko eta prozesamenduarekiko jakinmina, elikadurarekiko kezka, sukaldatzeko denbora nahiz modu egokiak… Eta, batez ere, zentzua. Osagai horiexek behar ditu, gutxienik, elikadura osasungarriak.
«Gauza guztietan bezala, neurrian dago gakoa. OMEk ere esan du: neurrian janez gero ez dago arazorik», arrazoitu du Mujika harakinak.
«Osasungarri jatea ez da arraro jatea»
Idoia Noain D’elikatuz zentroko nutrizionista
Zer iritzi diozu OMEren iragarpenari?
Albistea ondo aztertuta, ez du ezer berririk kontatzen. Berriena, agian, minbizi mota jakin batekin egin den erlazio zuzena da, koloneko minbiziarekin. Era batera edo bestera jateak gure osasunean eragina daukala aspalditik dakigu.
Haragi gorriak eta prozesatuek zer toki dute elikaduran?
Elikadura-piramidearen puntan sartzen dira. Noizbehinka jateko bakarrik dira, astean behin. Hori ez bada zaintzen, gaixotasun batzuk edukitzeko aukera handitzen da; haien artean kardiobaskularrak edo minbizi mota desberdinak. Orain, koloneko minbiziarekin lotu dute; gehiago esan dute: egunean 50 gramo hesteki janez gero. Hori ez da tarteka jatea, egunero eta dezente baizik.
OMEk aipatu dituen bi haragi moten artean, zer alde dago?
Bereziki hestekiez eta prozesatutako haragiez hitz egin dute. Gero, aipatu dute haragi gorriak ere eragile izan daitezkeela. Hestekietan bereizketa bat egin daiteke, ez direlako denak zaku berean sartzen. Badaude lau hesteki garbiagoak direnak: urdaiazpikoa, urdaiazpiko egosia edo yorkekoa, indioilar urdaiazpiko egosia, eta solomo hestebetea. Txorizoa, saltxitxoia, txopeda… beste talde batean sartzen dira.
Haragi prozesatuetan, saltxitxak edo hanburgerrak esan dute. Baina hanburger bat oso desberdina da zure harakinak pikatutako haragi mota desberdinekin egina, edo prestatuta saltzen dituztenak. Kaltegarriena grasa da.
Baina iragarpena ez al doa gehiago haragiari nahasten zaizkion gaiei buruz? Kontserbatzaileak, koloratzaileak…
Ez doa horrenbeste hortik. Gehien bat grasa begiratzen dugu. Egia da kontserbatzaile kimikoak erabil daitezkeela, baina erabilienak naturalak izaten dira; asko, azido zitrikoa. Eta nahiz eta kimikoak izan, oso-oso erregulatuta daude kantitateak, eta janari kopuru oso handia jan beharko genuke benetan kaltegarria izateko.
Beraz, grasa da kezkagarriena?
Bai. Batzuetan kantitatea, baina gehienetan kalitatea. Gehienak grasa saturatuak dira. Egunean zehar hartzen ditugun grasa guztien proportzio jakin bat behar dugu. Gutxiena behar duguna grasa saturatuak dira, eta hori da gehien hartzen duguna. Horrek eragiten ditu gero gaixotasun kardiobaskularrak, minbiziak eta abar.
Nolako jateko ohiturak ditugu?
Nik uste dut azken aldian aldatzen ari ote den pixka bat, lehenago zegoen joera txar hori. Halako produktuak gero eta gehiago jaten ari ginen, arrazoi askogatik, baina gehien bat betikoagatik: daukagun bizimoduaren arabera jaten dugu. Nola estresatuta bizi garen, jateko eran ere islatzen da. Osasungarri jatea ez da arraro jatea; lehen askoz gutxiago jaten zirenak, orain ere gutxitan jaten jarraitzea da. Saiatu barazkiak, lekaleak, arrainak, frutak gehiago sartzen.
