Gipuzkoako Foru Aldundiak Zizurkilen daukan Fraisoro Ingurumen eta Nekazal Laborategian 2005ean hasi zen Nagore Berano Urdangarin lazkaotar biologoa, praktiketan. Oposaketak gaindituta, 2010ean jarraitzeko modua izan zuen. Abere Osasun arloko burua da gaur egun. Sagardoen dastaketak ere egiten dituzte. Txotxeko denboraldia hastear dela, laborategian ere lanez gain dira.
Ostiral goiza da, eta sagardo dastaketa bat egin duzue.
Goizeko hamarretan. Astelehenetan okerragoa da oraindik! Laborategian hogei lagun gara, eta denetik egiten dugu.
Nolako prozedura du katak?
Dastatzaileak bakoitza bere tokian jartzen gara, eta ezin dugu inorekin hitz egin. Puntuazio guztiak tabletarekin momentuan bertan bidaltzen ditugu, eta ordenagailuak egiten ditu kalkuluak. Puntuazio kuantitatiboak dira, objektiboa da. Bukaeran, denon artean iruzkinak egiten ditugu, ikusteko lehen iruditu zaiguna ea hala den.
Zeinek eskatzen dizkio laborategiari dastaketak egiteko?
Alde batetik, sagardogileek. Eremu hau sortzeko interesa haiengandik atera zen, norbaitek euren sagardoa objektiboki ebaluatzeko beharra ikusten zutelako. Etxeko giroan, egunero sagardo jakin bat usaintzen da, eta han dastatzea ez da berdina. Leku aseptikoago eta objektiboago bat nahi zuten, botilatu baino lehen sagardoa nola dagoen jakin nahi dutelako. Bestetik, Jatorri Izendapenetik ere bidaltzen dizkigute; araudiak dio kaputxoia jarri baino lehen laborategian aztertuko direla. Hazi Fundaziotik ere bidaltzen dizkigute, beraien autokontrolerako.
Nola funtzionatzen du probak?
Nazioarteko arauak daude. Sagardogileek eta batzordeak onartutako metodo bat daukagu. Lau atal garrantzitsu daude: ikusmena, usaimena oso garrantzitsua eta ahoa. Usainduta, lehenengo baztertzen da defekturik badagoen ala ez. Zehaztuta daude batzuk: turrina, azetatoa, bret-a… Balio positiboak ere sumatzen dira, fruta usainik duen.
Sagardoa ona edo txarra den objektiboki esan liteke, beraz?
Bai. Sagardo on baten ezaugarria da batez ere defekturik ez edukitzea. Onak izan gabe ere, defekturik ez badute, jada pauso positiboa da. Sagardogileek geroz eta hobeto egiten dute sagardoa, baina oraindik badaude defektudunak. Sagardo onaren ezaugarriak, berriz, sagarretik datorrela adierazten duten usainak dira, platanoarena edo marrubiarena, adibidez. Fruta eta azidotasun puntu bat eduki behar du, eta ez dadila gozoa izan.
«Sagardoak dastatzeko lau atal garrantzitsu dituen metodoa daukagu, nazioartekoa»«Sagardoa ona ala txarra den esan liteke objektiboki; defekturik ez duena da ona»
«Laborategiko proban, sagardoa une horretan nola dagoen esaten da, puntuazioekin»
Sagardoa edari biziduna dela esan ohi da, egiten denetik edaten den arte. Zer fasetan dagoenean neurtzen duzue?
Metodo hau ez dago egina prozesuan dagoen sagardo bat katatzeko, azkenean dauzkan usainak oso ezberdinak direlako. Normalean, botilatu baino lehenago dastatzen da laborategian; prozesu guztia bukatzear edo bukatuta dagoenean. Bestetik, estabilitatea ikusteko ere dastatzen dira batzuetan, botilatu eta bi, lau edo sei hilera, nola garatzen ari den ikusi nahi izaten dute sagardogileek.
Botilan ere ‘egiten’ segitzen du sagardoak. Zuek aurreikus dezakezue nolakoa aterako den?
Enologoek eta sagardogileek bai. Guk ere suposa dezakegu, baina dastatzen ari garenean ezin dugu pentsatu ‘hau gero hobea egongo da’ edo ‘hau hobea egon zen’. Ez, guk momentuan nola dagoen esan behar dugu. Oxidazio aromak baldin baditu, sagardogileek jakingo dute hori okertzera doala, oxidatzen ari dela.
Noiztik egiten dira laborategian sagardoaren dastaketak?
2013an hasi zen. Egonkortuta dago, eta ENAC erakundearen kreditazioa du laborategiak. Urtetik urtera eskakizunak gehitu egiten dira. Hurrengo pausoa, adibidez, ziurrenik edalontzi beltzetatik katatzea izango da, lehenengo irudipenik ez edukitzeko.
Orain ere ‘itsuan’ aritzen zarete, botila edo marka ikusi gabe.
Bai, noski. Markarik ere ez dugu ikusten. Aurrejuzku asko daude jendearen aldetik. Hau dena hori baino serioagoa da.
Sagardogintzaren norabidea norantz ote doa, bien bitartean?
Aldatzen ari da. Sagardoaren kalitatea hobetzen ari da. Sagardogileak ikasten ari dira zerk sortzen duen txarra. Lehen antzematen zuten zer edo zer bazuela, baina ez zekiten zergatik edo zerena zen. Orain, hemen dastatu eta gero, hobeto ezagutzen ari dira beraien sagardoak. Askotan ez dituzte ekarri ere egiten, badakitelako harekin beste zerbait egin beharra daukatela. Hobetzeko asmo argiarekin sortu zenez ekimena, pixkanaka emaitzak azaleratzen ari dira.
Txakolinaren azterketak ere egiten dituzue?
Fraisoron txakolinaren analisi fisiko-kimikoak egiten ditugu, baina katak unibertsitatean egiten dituzte.
Zu sagardozalea al zara berez?
Bai, sagardo ona gustatzen zait. Herrietako festetako dastaketetan ere probatzen ditut, jakina. Orduan, begi profesionala nahi gabe ere ernetzen da. Jendeak ondo pasatu nahi izaten du, eta hobe da asko ez hitz egitea [barrez]. Sagardotegira joatea ere gustatzen zait. Orduan saiatzen naiz ahazten. Lagunek galdetzen didate zer moduzkoa dagoen; gustatzen bazaizu, hura da ona. Hori da garrantzitsua.
Diputazioaren sagardo lehiaketan epaimahaiko aritzen zara.
Bai, lehiaketetan ere aritzen gara, jada laborategian bertan antolatzen baitira asko.
Eta nolakoa gustatzen zaizu?
Ahoan asko nabaritzen den sagardoa, gorputza edo ‘grasa’ deitzen zaiona duena. Gorputzik gabekoa denean, ura bezala pasatzen da ahotik. Bestea ez da likatsua ere, baina loditasun bat dauka, eta mugitzerakoan sumatzen da. Azido pixka bat dutenak gustatzen zaizkit, bestetik, biziak.
