Bizitzako 30 urte hartu dizkion plater bat bukatu orduko, hurrengo platera prestatzen ari da Iker Markinez Munduate (Beasain, 1974). Kuko jatetxea utzi, eta janaria etxera eramateko Kaxola proiektua irekiko du, aurki, Beasainen. Sukaldean ondu duen filosofia gastronomiko berarekin jarraituko du, jatorriaren eta oroitzapenen bila.
Beasaindarra zara, Ataungo jatorriduna. Ormaiztegin urte askoan lan egina, Idiazabalen bizi. Goierritar petoa.
Goierri asko gustatzen zait, eta asko sakontzen dut Goierrin. Ez mendira joandakoan bakarrik, herriak eta museoak ere gustatzen zaizkit. Jendea etortzen denean ere osotasunean erakusten diegu, ez gastronomia alderditik bakarrik. Goierrik oso nortasun sendoa dauka, enpresa handiez harago. Herri txikiek nortasun propioa dute, oraindik ere.
Turismoa aipatu duzu eta, zer iruditzen zaizu Goierrin duen proiekzioa?
Turismo zalea naiz, turismoa egitea gustatzen zaidalako. Bai etortzea, bai joatea. Ez da txarra. Turismoa kalitatekoa behar da, eta ez ostalaritzan bakarrik. Kalitatea ematen duzunean, etortzen dena ere halakoa da; jende edukatua, kultura dastatu nahi duena… Turismo mota horren oso aldekoa naiz, turismo basatiaren oso kontrakoa naizen bezala, baita hori praktikatzerakoan ere.
Jatetxeak ere sektorearen parte dira. Nabaritu duzue bilakaera Kukon?
Lan arloan, turismoa asko igo da. Jatetxeek ere eraldaketa bat eduki dute, turismoa sartu delako. 2000n, ia esklusiboki industriarekin lana egiten zen, eta politikoki aldatu zenean, turismoa ere zabaldu da. Kukon 21 urte egin ditugu, eta gure jatetxean ongi etorriak izan dira beti, baina gure lan egiteko eragatik –abuztuan edo Aste Santuan itxita edukitzen genuen–, ez dugu hainbeste nabaritu gure azalean. Baina oro har asko igo da, eta ildo hori hartzen duten negozioentzat izugarrizko bultzada da. Baina turismoarekin bakarrik ere ezin duzu geratu, hori oso iheskorra delako; orain jende asko etor daiteke, baina hamar urte barru agian ez. Turismo onena da bertakoei ona ematea, harrera ona egitea, eta kanpotik etorritakoak txertatzea. Bateragarriak dira.
Aldatu dira kontsumo ohiturak, jatetxera joateak, eskaintzak. Berritu eta eguneratu beharra dago?
Bai. Jatetxeen martxa ez dut negatiboki ikusten, jaitsiko denik ez zait iruditzen. Baina gizartea espezializaziora doa. Zerbait ezberdina ematen duten jatetxeek gaur egun ere funtzionatuko dute, baina garai batean bezala edozer ireki eta dena betetzen zela, ez. Jana etxera eramateko sektorearekin ere berdin gertatuko da: jendea gero eta zorrotzagoa da eskatzen, orokorrean; selekto bila doa, gero eta informazio gehiago nahi da gorputzean zer sartzen dugun. Hori asko nabaritu dugu. Pandemia aurretik bazetorren joera, eta azkartu egin du. Orain jada inor ez dago pote edo pakete bat hartu, eta etiketari, jatorriari, kontserbatzaileari begiratuko ez dienik. Keinu hori ikusitako bakoitzean, nik erronkatzat hartzen dut, jende guztiak begiratzen duen sektore batean sartzea, eta jendea lasai geratzea guk sortutako produktu guztietan ez dutela ikusiko ikusi nahi ez dutenik. Hortik joango da.
Zer kontzeptu lortu nahi izan duzu sukaldean?
Hasieratik nire lehen asmoa formatzea zen, formakuntza delako ardatza; ez sukaldean bakarrik. 17-18 urterekin ez nuen eskolan jarraitu nahi, baina bai sukaldaritzako formakuntzan. Orduan ez zegoen ezer idatzita, orain Basque Culinary Center dagoen bezala. Norbere burugogorkeria eta jakin nahia zen gehiago. Formakuntza sendoa lortuta, jatetxea jarritakoan hartutako ideiak martxan jartzen dituzu. Hor sartzen dira bakoitzaren kuriositatea, jakin mina, ikasten segi nahia. Eta hor hasten gara gure buruari galderak egiten.
Zer nolako galderak?
Zergatik egiten dugu plater hau? Zer funts logiko dauka? Zergatik ateratzen da ondo horrela, eta ez 10 gradu gutxiagorekin edo gehiagorekin? Galdetzen hasten zara, maniatiko bihurtzen zara zuk egindakoaren inguruan. Ni oso maniatikoa naiz, baina positiboa iruditzen zait galderak egitea eta erantzunak aurkitzea. Produktua bera da batzuetan erantzuna, edo teknika, zer daukazun ikasi beharra. Mundu multidiziplinarrean sartzen zara; gastronomia normalean diziplinarra da, baina ez multi.
Janaria da oinarria, baina ez bakarrik.
Jana oso berezia da, eta janarekin lan egiteak abantaila asko dauzka: bat, jendea poztea. Baina hortik aparte, gure buruan badago oroitzapenen txoko bat. Orain daukadan ilusio handiena da jendeak daukan oroitzapen puntu hori berpiztea, janaren bidez. Hori oso inportantea da, eta zaila, baina lortzen da.
Memoria gastronomiko moduko bat?
Janarekiko oroitzapenak denok dauzkagu. Egia da oroitzapena nahiko selektiboa dela eta ez hain erreala, baina balio du oroitzapena bueltan ekartzea lortzen baduzu. Normalean, amonagana joaten dira oroitzapen horiek; aurreko belaunaldia ere igaro egiten du; ama baino gehiago amona, izeba… ‘Piper hauek nire amonak egiten zituen’, arrozesne hura… Bisigua zer ona dagoen esatea, bale; baina esaten didatenean flan bat txikitan jaten zuena bezalakoa dela… Horren bila noa. Pertsona horren fidelizazioa edo zurekiko lotura askoz handiagoa da. Jatorri horren bila joatea gustatzen zait; ez produktuarena bakarrik, baizik nondik gatozen, zer egiten genuen, eta zergatik aldatu den.
Emakumezkoak aipatu dituzu, sarri ekarri izan duzu amona Pantxika Aierdiren izena…
Sukaldarien artean amona asko erabiltzen da, eta ez da marketin gaia, erreala da. Askotan, hark erakutsitakoa idatzizkora eramaten da, baina egunerokoan aukera badago praktikara eramateko. Adibidez, asko saltzen nuen nire amonaren bizkotxoa. Lotsa ematen zion etxean egiten zuen gauza bat bilobaren jatetxean eskaintzea, eta asko gustatzen zela aditzea. Aitonaren esaldiak ere esaten ditut. Aitonak ez zuen esaten ona zegoen ala ez, hurrengo egunean esaten zuen, ondo lo egin bazuen: ona egon beharra dauka, baina on egin beharra ere badauka. Hori ere zabaldu behar da, jendeak jatorria presente eduki dezan.
Filosofia purua da.
Bai, filosofia, baina erreala. Sukaldea orain modan dago, baina sekula ez da izan filosofatzeko leku bat, lana egiteko baizik: goizetik gauera, eta ezer zalantzan jarri gabe. Kokotxak zergatik egiten dituzu horrela? Horrela erakutsi zidatelako. Eta kito. Baina zergatik? Filosofiaren zutabe bat kuestionamendu konstantea da, eta klixeen apurketa. Italiar bat badator, pasta hasieratik egingo diot, bere jatorriaren bila. Edo frantses bat badator, momentuan krepe bat egingo diot. Oroitzapen hori duen pertsonari zer sentiarazi dion jakin beharra daukat nik. Behar dut jakin.
Kuko faltan sumatu duzu dagoeneko?
Ez, egia esan. Gauza batengatik baino gehiagorengatik. Ez delako izan egun batetik besterako erabaki bat, erabaki pentsatua eta adostua baizik. Eman dit denbora dolu txiki bat egiteko ere. Dolu hori pasatu dut, nahiz utzi berria dudan, nik erabakia aspaldi hartuta neukalako. Azken sei hilabeteetan denekin agurtu nintzen. Penarekin baino gehiago, jendeak emandako indarrarekin joan nintzen. Errelebo bat ere nahi nuen. Ni hor orain dela 30 urte hasi nintzen, nik hartu nuela 21 urte dira, eta itxi beharrean, beste irtenbide bat eman nahi nion. Nire aldetik eta Iñaki Telleriaren aldetik, izan zitekeen errelebo egokiena da. Gaztea da, eboluzionatzen joango da, ikasten, eta zerbait oso garrantzitsua dauka: jatorria, produktuekiko balorea, gertutasunarekiko… Hori ez dago esplikatu beharrik, hori dena badauka.
Beasainen Kaxola proiektua irekiko duzu aurki, urtarril bukaeran. Ez da berriro hastea bezala?
Bai, noski, berriz hastea da. 2001ean Kukon hasi genuen proiektuarekin konparatuta, gauza batzuk positiboak ditugu: bat, jendeak badakiela jan behar duena zeinek egin duen, zein den bere filosofia, gure pentsaera… Informazio hori badauka, eta gurekiko konfiantza ere bai. 2001ean hori dena irabazteko geneukan, eta alde horretatik lasai nago. Bestetik, lehen oso eroso nengoen konfort gunean, eta orain hasieratik hastea da, produktu batzuk ekoitzi beharra daukagulako, horiek testatu, probatu, estandarizatu. Eta jendearekin konektatu, beste gune batzuetan saltzeko aukera zabaldu… Bertigoa ematen duela ezin da ukatu. Ekipo txiki bat sortuko dugu, hiruzpalau pertsonakoa.
Zer aldatuko da Kukotik Kaxolara?
Guk egiten duguna beste era batera asetzeko aukera eman nahi diogu jendeari. Ez etxera eramateko aukera izanda bakarrik, egiten ditugun ekoizpen oso desberdinengatik baizik. Lehenago Kukora etortzen zen, eta orain nire ideala eta ilusioa da guk hasieratik egindako produktu eta ekoizpen desberdinak etxe askotan txertatzeko aukera izatea, momentu oso ezberdinetan. Kontsumitzeko era aldatzen da. Zerbait mantendu nahi dugu Kukotik, inportanteena: egiteko era, pentsatzeko era. Jatetxe bakoitzak izan ohi du jaki edo plater izar bat. Gure bezeroei galdetuz gero zein den, ez litzateke kontsentsurik egongo. Hori da gure ezberdintasuna.
Egiteko eran, lehengaietatik abiatuko zarete Kaxolan.
Edukiko dugun gauzarik sendoena izango da, hasieratik bukaerara arte, ekoizpenaren trazabilitate guztia gurea izango dela. Eta hori gaur egun oso-oso-oso zaila da; bai teknikoki, bai kostu aldetik, bai lan asko daukalako. Hori berria da, ez dago inon. Kontzeptualki oso ezberdina da, orain arte ez dagoelako erreferenterik obradore beretik gauza eta ekoizpen hain ezberdinak ateratzen dituztenik. Normalean, espezializatzen da jaki zehatzak egiten. Gure kasuan, dena aldatu, eta jendeari kalitateko produktuak etxera eramateko aukera emango diogu. Saldu ere bertan egingo dugu, baina baita beste gune batzuetan salgai jarrita ere.
‘Hiru tenoreak’ erakusleiho bizidunean
Beasaingo Fotoetxe argazki dendako erakusleihoan, «eskaparate bizidun berexia» egin zuten 2012an.
Burruntzali asko probatu ditu Iker Markinezek goi sukaldaritzako sardexka finetara iristeko. Inazio Muguruza irundarraren Benalmadenako Mar de Alboran jatetxean hasi zen udetan, eta jatorrizko Kukon 1992an, Francisco Javier Villanueva tolosarrarekin. 1997an, Frantziako Lex-Beaux-en-Provencen findu zuen eskola, hiru Michelin izarreko Chateau Baumanieren. «Ikasteko garaian eskuzabala izan behar da, eta dena eman. Igandeetan lan egin dugu, hilean 300 ordu sartu ditugu. Nire nagusiengandik ikasi nuen, nirea muntatuz gero, txikiagoa jartzeko».
Eta Kukon garatu du Markinezek sukaldaritza, egiteko modu bat, eskaintza ez finkatu bat, inprobisaziotik gertu zegoena. «Guk izugarrizko abantaila daukagu: jendea jada predisposizio positiboarekin dator jatetxera, eta hori ez da negozio guztietan gertatzen». Azterketa konstantea da horren prezioa.
Bere bizitzako argazki kutun bat eskatuta, ‘hiru tenoreak’ ageri diren bat aukeratu du. Beasaingo Fotoetxe argazki dendako erakusleihoan, «eskaparate bizidun berexia» egin zutenekoa, 2012an. Zuzenean plater bat prestatzen ari dira Jon Aierbe, Iker Markinez eta Xabi Arrizabalaga. «Lagunen artean ibiltzea oso gustuko dut».
Sukalderako bokazioa, berriz, jatun ona izatetik datorkio. «Nire lehen oroitzapenak ez dira sukaldean egiten, jaten baizik. Jan bai, baina beti goxotasuna aurkitzen, konparatzen, erosketak egiterakoan ere oso maniatikoa nintzen, denda askotara joaten nintzen». Oiarbide harategiko behiaren okela gorria oroitzen du. Txikitan, bere opari ikonikoa, loteria tokatuz gero erosiko dela esaten den horietakoa, urdaiazpiko hanka bat zuen; «‘jagugo’ esaten nion».
Zaporeak, usainak, koloreak. Eta bizipenak. «Oroitzapenak» deitzen die berak, sukaldean bilatu nahi dituenak.
