Osagaiak
- 12 masail iberiko
- 2 tipula
- 3 porru
- 2 azenario
- Errezil sagar bat
- 2 patata
- Esne-gaina
- Trufa purea
- Ardo beltza
- Haragi salda
- Irin pixka bat
- Gatza eta piper beltza
- Prestaketa
Patatak osorik egosi eta gorde.
Masailei gatza eta piper beltza gehitu eta kazola batean gorritu. Gorritu direnean, bereizi eta gorde. Olio berean tipulak, porruak, azenarioak eta sagarra gorritu. Hori su bizian egitea komeni da, ia erre arte, ondoren saltsa iluna gera dadin.
Behin gorritu direnean, masailak gehitu eta ardo beltzarekin estali. Ardoa gutxitzean haragi salda gehitu. Irakiten duenean su eztian utzi, kazola aluminio-paperarekin eta taparekin estaliz. Masailen neurriaren arabera alda badaiteke ere, ordu bete inguru behar du ondo egin arte.
Behin egin direnean kazolatik atera eta barazkiak xehatu irin pixka batekin. Txanotik pasatu, gatz puntua egokitu eta irakin bat eman behar zaie masailei bere saltsan.
Parmentierra
Patatak zuritu gatza eta piper beltza gehitu eta sardexka batekin txikitu purea egitera iritsi gabe.
Zartagin batean esne-gain pixka bat, trufa purea eta patata txikituak berotu.
David Revuelta • Zumarragako Bidezar taberna
Ikasketak utzi eta 16 urterekin Etxeberri jatetxean aprendiz hasi zen Revuelta. Bertan 23 urte egin zituen gaur egun den sukaldaria bihurtu arte. «Dakidan guztia Etxeberriri zor diot».
Aldaketa bila edo, Donostiako Alde Zaharreko Casa Vergarara joan zen sukalde buru. Hura bukatu zenean berriz ere herrira itzuli eta Bidezar tabernako bazkide izateko aukera sortu zitzaion, tabernari beste ukitu bat emateko asmoarekin. Konfinamendua hastear zela izan zen hori.
Bidezarren astelehenetik eguneko menua ematen dute, baita pintxo aukera zabala ere. Beti ere sukaldaritza artisaua eginez. Asteburuetan pintxo landuagoak eskaintzen dituzte, baita arrakasta handia duen asteburuko menu landuagoa ere.
