Osagaiak
Lau lagunentzat
- 4 zerba hosto handi
- 600 gr txahal buztan
- 2 tipula
- 2 azenario
- Porru 1
- Baso erdi ardo beltza
- Ura
Prestaketa
Buztana era tradizionalean prestatu
Lehenik buztana zartaginean seilatu. Olio berean barazkiak egin. Gorritu direnean ura eta ardoa gehitu, isatsa sartu eta hiru bat orduz egosten utzi –edo 40 minutu presio-eltzean–.
Buztanaren haragia hezurretik bereizi. Saltsa birrindu, iragazi eta puntuan jarri.
Zerbak
Zerbaren hosto berdea eta orri mamia bereizi. Hostoak minutu batez uretan egosi, pixka bat biguntzeko. Zuria berriz makilatxo finetan moztu eta bost minutuz egosi.
Ravioliak
Zebra hostoak zabaldu, isatsaren haragia erdian jarri eta ravioliak bezala bildu, barrukoa ez ateratzeko moduan.
Ondoren labean sartu, zortzi minutu, 180 gradutan.
Zerbitzatzeko
Platerean ravioliak jarri, saltsarekin estali eta gainean aurrez zartaginean gorritutako orri-mami bastoitxoak jarri.
Iñaki Telleria, Kuko jatetxea
Gasteizen 1993. urtean jaio zen Iñaki Telleria. Baina, sukaldari bezala Goierrin finkatu zen, duela zortzi urte baino gehiago. Lehen hiru urteak Ordiziako Oiangu Baserrian egin zituen eta ondorengo bostetan Mutiloako Ostatuko ardura eraman zuen. Gaur egun, Ormaiztegiko Kuko jatetxean aurkitu du sukaldaritza ulertzeko duen modua garatzeko txokoa.
Bere sukaldaritzaren oinarria «azokako janaria» dela dio. Egunero Goierriko azoka eta dendetan erosketak egin eta merkatuan aurkitzen duen hori prestatzen du, garaian garaikoa. Astelehenetik ostegunera hiru menu desberdinetan prestatzen ditu:Egunerokoa, Pikoteoa eta Azokakoa. Ostiral eta larun- batetan, berriz, Azokako menua bakarrik zerbitzatzen dute.
